Marmelada: marmelat kelimesine adını veren Portekiz ayvası

Bir çalışma tezgâhının üzerine konulan ayva, yenilebilir hiçbir şeye benzemez. Ağaç kadar serttir, gri bir tüyle kaplıdır ve onu çiğ ısıran, bir saniyede ağzı kurur. Ama kapalı bir mutfağa üç tane bırakın: bir gün sonra bütün oda elma ve armut kokar, ve ikisinde de bulunmayan çiçeksi bir şey.

Portekizce'nin marmelo dediği meyve bu. Ve marmelada kelimesi ondan gelir: koyu, yoğun ayva hamuru, kaşıkla değil bıçakla kesilip dilimler halinde yenen. Kelime sonra Portekiz'den ayrıldı, denizi geçti ve yolda meyve değiştirdi.

Çiğ yenmeyi reddeden bir meyve

Ayva bir sonbahar meyvesi. Diğer ağaçlar çoktan boşalmışken, eylül ve ekimde toplanır ve tam mutfak ocakları yeniden yakılmaya başlandığında mutfağa girer. Çiğ eti sert, dirençli, neredeyse saldırgandır. Ateşe ve zamana ihtiyacı var.

Pişirilince tamamen dönüşür: solgun et yumuşar, renk alır, pişirme uzarsa kehribar ve sonra tuğla kırmızısına geçer. Ve en önemlisi, katılaşır. Ayva doğal olarak pektin bakımından zengindir: bir tahtanın üstünde durabilecek kadar sağlam bir hamur olması için şekerden ve sabırdan başka bir şeye ihtiyacı yoktur.

Bu özellik meyveye buzdolaplarından çok önce bir şan kazandırdı. İyi yapılmış bir marmelada aylarca saklanır. Yolculuk yapardı.

Meyveden önce ayrılan kelime

Meyvenin adı çok eskidir. Marmelo Latince melimelum'dan gelir, o da Yunancadaki melimelon'dan: kelimesi kelimesine « balla elma ». Marmelo'dan Portekizce marmelada'yı türetti, tıpkı laranja'dan laranjada'yı türettiği gibi.

Orta Çağ'ın sonunda bu Portekiz ayva hamuru sandıklarda kuzeye gider. İngiltere'ye varır, orada yemek sonunda, kareler halinde kesilip lüks bir şekerleme olarak servis edilir. Kelimenin İngilizcedeki bilinen en eski izi, Mayıs 1480 tarihli bir mektuptur: Exeter'dan yazan bir tüccar, portakal ve marmelate aldığını bildirir. Kelime, malla birlikte dile girer.

Sonra yön değiştirir. İngiltere'de narenciye sonunda ayvanın yerini alır ve marmalade bugün kahvaltıda sürülen, sıvı, acı portakal reçeli anlamına gelir. Fransızca da aynı kaymayı izledi. Kelime kaldı, meyve kayboldu: Portekiz hariç, orada marmelada tam olarak hep anlattığı şeyi anlatmaya devam eder: ayva, şeker ve başka hiçbir şey.

Odivelas, koyulaşmayı reddeden marmelada

Lizbon'un yaklaşık on kilometre kuzeyinde, Odivelas diğerlerinin rengine sahip olmayan bir marmelada üretir. Ayva hamuru genelde kehribar ya da koyu kırmızıya çalarken, marmelada branca de Odivelas neredeyse beyaz kalır. Bu bir sunum hevesi değil: bir yapma biçiminin sonucu.

Ayva, açıldığı anda havayla koyulaşır. Hamuru açık tutmak için soyma sonrası çabuk davranmak ve eti limon suyuyla işlemek gerekir. Ürünün resmi tarifi zaten yalnızca dört şeye izin verir: ayva eti, beyaz şeker, su ve limon suyu. Boyar madde yok, jelleştirici yok, aroma yok. Bin gram bitmiş üründe en az 350 gram ayva.

Kalıba dökülünce marmelada bitmiş değildir. Dengelenmek için en az bir gün dinlenir, sonra en az yedi gün kuru havada kurur. Bu kurutma ona dayanıklılığını verir: bıçağa yapışmadan temiz kesilen bir hamur.

Bilgi manastırdan gelir. Kral D. Dinis, Odivelas manastırının temel taşını 27 Şubat 1295'te koyar; yapı Cîteaux tarikatının Bernardin rahibelerine emanet edilir ve kral orada gömülecektir. Bütün Portekiz manastırlarında olduğu gibi burada da şeker ve yumurta sarısıyla çalışılır ve kentin bugün hâlâ yaptığı bir marmelada bulunur.

Eylül 2022'de Avrupa Birliği, marmelada branca de Odivelas'ı Korunan Coğrafi İşaretler siciline kaydetti. Bu ad artık yalnızca Odivelas belediyesinde, bu şartnameye göre üretildiğinde kullanılabilir. Bir peynir ya da şarap kadar korunan bir manastır ayva hamuru.

Portekizliler nasıl yer

Kahvaltıda değil, ya da nadiren. Marmelada kalın dilimler halinde kesilir ve kendi başına bir tatlı olarak, çoğu zaman yemeğin sonunda yenir:

• kuru bir koyun ya da keçi peyniriyle: tatlı ve tuzlu birbirine karşı oynar;
• bir dilim ekmek üzerinde, tereyağı olmadan, sadece konularak;
• tek başına, küçük bir tabakta, öğle yemeğinden sonra kuvvetli bir kahveyle;
• içlik olarak, bir kekin ya da bir çörekin içinde.

Sonbahar ve kış tatlısı, uzun öğle yemeklerinin, pazarların sonu. Portekiz pastacılığının yüzyıllardır boş sezonu geçmek için yaptığı meyve reçelleriyle aynı aileden: sert bir kabağın yere çarpılmasıyla açılan doce de gila ya da incir ve bademle oyulan Algarve morgado'su.

Brüksel'de, Wooly'de

Marmelada yapmıyoruz; mevsimlik ve yöresel bir üründür, Odivelas'a aittir. Ama vitrinimizin ardında duran aynı eski hareket: şeker, yumurta, bir meyve ve pişirme süresi. Etterbeek, Stockel, Uccle ya da Waterloo'daki dükkânlarımızın kapısını ittiğinizde, fırından çıkan pastéis de nata aynı geleneksel manastır mirasından gelir: yumurta sarılarının sayıldığı ve beklemeyi bilen bir gelenek. Brüksel ve Valon Brabant'taki dört dükkânımız hafta boyunca açık.

Bu sonbaharda bir Brüksel tezgâhında ayva görürseniz, üç tane alın. Sadece mutfaktaki koku için.

Fotoğraf: Friviere, Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0 lisansı.

Kaynaklar: Académie française, « Compote, confiture, gelée, marmelade » ; Online Etymology Dictionary, « Marmalade - Etymology, Origin & Meaning ».