Confeitaria Nacional: 1829'dan beri açık Lizbon pastanesi

Akşam olunca, Praça da Figueira'nın köşesinde kırmızı tabela, sokak lambalarından önce yanar. Dövme demirden iki fener, yağmurdan yıpranmış gri bir taş ve cepheye gömülü bir sıra bronz madalyon aydınlatır. İnsanlar yukarı bakmadan geçer. Oysa bu madalyonlar birer madalya ve bu ev, Lizbon hâlâ yağ lambalarıyla aydınlanırken de kek sunuyordu.

Kâğıt üzerindeki levhalarda, krem zemin üzerine siyah harflerle ev kendini tarif eder: casa fundada em 1829, fabrico próprio. 1829'da kurulmuş. Ev yapımı. İki cümle, her şey söylenmiş.

Trás-os-Montes'ten bir adam Lizbon'a iniyor

Confeitaria Nacional, Aralık 1829'da açılır. Kurucusu Balthazar Roiz Castanheiro, kuzeyin en uç noktasında, Vila Pouca de Aguiar'dan gelir; kuru dağlar ve sert kışlar diyarı Trás-os-Montes'tan. 1755 depreminden sonra cetvelle yeniden inşa edilen mahalle Baixa Pombalina'ya yerleşir: düz sokaklar, sıralı binalar, keskin köşeler. Dükkân, Praça da Figueira ile Rua dos Correeiros arasındaki köşelerden birini tutar.

O dönemde bir confeitaria, tam olarak bir pastelaria değildi. Kelime confeitar'dan gelir, şekerlemek: orada şeker, şekerli meyve, reçel, draje, hamur kadar işlenir. Şeker o zaman sömürgelerden gelir, pahalıdır ve bunu iş olarak yapan bir ev önce bunu karşılayabilecek müşteriye hitap eder. 1835 civarında dükkân genişler ve Rua dos Correeiros'a kadar uzanır. Bir daha yerinden kıpırdamaz.

Bir kralın kararnamesi, bir Ekim günü

28 Ekim 1873'te Kral D. Luís I, Confeitaria Nacional'i Kraliyet Sarayı'nın tedarikçisi yapan kararnameyi imzalar. Duvara asılıp unutulan bir fahri nişan değildir bu: düzenli bir sipariş, bir şartname ve unvanı tabelaya yazma hakkı. Ev bunu, 1910'daki cumhuriyetçi devrime kadar, yani monarşiyi ve bununla birlikte Taç'ın tedarikçilerini ortadan kaldıran o devrime kadar tutar.

Bu arada ev Lizbon'dan dışarı açılır. 1873 Viyana Evrensel Sergisi'nde şekerlenmiş meyve ve konserve sergiler, 1878 Paris Evrensel Sergisi'nden bir madalya getirir. Köşe taşına, tabela hizasına, bronz olarak gömülü olan bu ödüllerdir. Çok Portekizli bir yöntem: hikâyeyi anlatmazsın, cepheye vidalar ve geçenlerin durup okumasını bekler.

Fransa'dan getirilen kek

Evin en ünlü sayfasını kurucunun oğlu Balthazar Castanheiro Júnior açar. 1870'lerde Fransa'dan, şekerli meyve ve kuru meyvelerle doldurulmuş brioşlu bir taç tarifi getirir. Portekiz'de bu taç bolo-rei, yani krallar keki olur ve Confeitaria Nacional ülkede onu ilk üreten ve satan kurum olur.

Yüz elli yıl sonra bolo-rei, Portekiz kışının en güvenilir işaretlerinden biri oldu: Aralık'ta çıkar, Üç Kral'dan sonra kaybolur ve şekerli meyvelerin vazgeçilmez mi yoksa dayanılmaz mı olduğu konusunda kimse anlaşamaz. Tartışma aileleri böler. Bu, kendi biçiminde, tarifin kök saldığının kanıtıdır.

Evin söylediğine göre orijinal formül yalnızca iki kişi tarafından biliniyor. Bunların kim olduğunu öğrenemeyeceğiz. Muhtemelen de daha iyisi bu.

Aynalı bir tavan

İçeride salon modernleşmeye çalışmamış. Krem duvarlar, altın kaplamalı kalıplar ve özellikle vitrinlerin ışığını tezgâha yansıtan bir ayna tavan. Portekiz'in her yerinde olduğu gibi ayakta sipariş verilir: tezgâhta bir bica, bir kek, beş dakikada iş biter. Oturmak isteyenler, 19^. yüzyıldan beri var olan bir çay salonunun bulunduğu üst kata çıkar.

Bu yaşta bir evde insanı çarpan dekor değil. Süreklilik: hâlâ aynı aileye ait ve bir monarşiden, bir cumhuriyetten, bir diktatörlükten, yangınlardan ve inşaatlardan geçmiş, aynı köşe başından ayrılmamış. Avrupa'da bunu söyleyebilecek çok az dükkân var.

Brüksel'den bize ne anlatıyor

Wooly'de arkamızda iki yüzyıl yok. Ama mesleğe aynı biçimde bakıyoruz: her gün pişirir, sattığımız şeyi dükkânlarımızda günde birkaç kez fırından çıkarırız. Lizbon cephesindeki bu iki kelimenin tam olarak anlattığı şey de bu: fabrico próprio, ev yapımı. Pastéis de natamız Etterbeek, Stockel, Uccle ve Waterloo'daki fırınlardan çıkar ve tıpkı orada olduğu gibi, ılık ve bir saat içinde yenir. Çevrimiçi sipariş verebilir ya da Brüksel'deki dükkânlarımızdan birine uğrayabilirsiniz: rue des Tongres'te Etterbeek'te, place Dumon'a iki adım mesafede Stockel'de, Uccle'de ve Waterloo'da.

Bir gün Baixa'dan geçerseniz, Praça da Figueira'ya uğrayın. Madalyonlara bakın. Sokakta kimseden daha uzun süredir oradalar.

Devamı için: pastel de nata'nın hikâyesi; o da 19^. yüzyıl Portekiz'inde başlar.

Yedi aromalı pastéis de natamız ayrıca çevrimiçi sipariş edilebilir; Brüksel'de ve komşu ülkelerde evine teslimat ile.

Fotoğraf: Confeitaria Nacional, Praça da Figueira, Lisboa, Juan Antonio F. Segal, CC BY 2.0 lisansı.

Kaynaklar: Câmara Municipal de Lisboa (Portaria n.º 613/2020), « Portaria n.º 613/2020 – Loja Confeitaria Nacional, monumento de interesse público » ; Wikipédia, « Confeitaria Nacional » ; Comércio com História (Governo de Portugal), « Confeitaria Nacional - Comércio com História ».