Uvada: gece pişirilen, şekersiz bağbozumu tatlısı

Gece çökünce, Portekiz'in Oeste bölgesinde bir avluda, üç ayaklı bir demir sehpanın üstündeki tel bir kazan odun ateşiyle ısınır. İçinde aynı gün sıkılmış üzüm suyu var. Saatlerce kaynayacak. Kimse mürekkep rengini almadan yatmaya gitmez.

Orada kaynayan şeyin adı uvada. Bağbozumu tatlısıdır ve belki de Portekiz'in, asmanın verdiğinden başka hiçbir şey içermeyen nadir tatlılarından biridir.

Şekersiz bir tatlı, çünkü şeker yoktu

İlke tek cümlede: üzüm suyu, yalnızca üçte biri kalana kadar kaynatılır. Sıvı koyulaşır, koyulaşır, yoğunlaşır. Üzümün şekeri ise yerinden kıpırdamaz: sıkışır. Sonunda koyu, yoğun, sürülebilen bir macun elde edilir.

Bu yoğun ürünün ayrı bir adı var: arrobe, köye göre arroube, arrobo ya da arroubo diye de yazılır. Kelime Arapça ar-rub'dan gelir: « meyve suyu », « şurup ». Yöntemin ne kadar eski olduğunu gösterir: bu, şekerin Portekiz'de yaygın bir mal olmasından çok önce yapılıyordu. Uvada şekerden vazgeçmeyi seçmedi. Ondan önce doğdu.

Ülkenin Merkez bölgesinin bir alt bölgesi olan Oeste'de, şarap ve meyve üretilir ama balın hiç büyük bir geleneği olmamıştır; uvada orada uzun süre çok somut bir rol oynadı: yıl boyu ekmeğin üzerinde tereyağının yerini aldı. Papas de milho, yani mısır lapasında da bulunurdu. Bir bayram tatlısı değildi. Günlük hayatın tatlısıydı.

Üzüm, elma, tarçın

Geleneksel tarif üç şeye dayanır: iyice olgunlaşmış, mümkün olduğunca yüksek dereceli üzüm suyu; çeşitli elma türleri ve tarçın. Anılan asma çeşitleri bölgeninkilerdir: Fernão Pires, Periquita, Santarém.

İş bağbozumunun kendisiyle başlar, ardından ezme ve suyun çıkarılması gelir. Azalma sırasında yüzeye çıkan artıklar sabırla alınır. Ancak bundan sonra doğranmış meyveler eklenir. Ve evlere göre sadece elma değil: incir, armut, şeftali, kavun; üzüm suyuyla eşit miktarda.

Sonra bırakılır. Uzun süre. Kütle çok koyu kahverengiye, neredeyse siyaha dönene kadar. Ne zaman duracağı kalmıştır ve burada termometre yoktur: tabakta biraz doce alınır ve parmakla ya da kaşıkla üzerine bir çizgi çekilir. Oluk tutarsa, kenarları birleşmezse, hazırdır. Buna ponto estrada denir: « yol noktası ». Yol açık kalmalıdır.

İki ev, iki uvada

Uvada burada bir tariften fazla bir şey olur. İki çok farklı bağlamda yapılırdı ve aradaki fark bütün bir toplumu anlatır.

Birincisi: bağbozumunun sonunda, patrão'nun, yani mal sahibinin evinde. Bazı işçi kadınlar mutfaklara uvada yapmak için ayrılırdı. Bu, içeride, gerçek bir mutfakta atanmış bir işti.

İkincisi: bağbozumu sırasında, daha az şeyi olan ailelerde. Orada jorna'dan sonra, yani ücretli iş gününden sonra yapılırdı. Dolayısıyla geceleyin. Ve mutfakta değil: dışarıda, sokakta ya da avluda, üç ayaklı demir sehpanın üstündeki tel kazan, odun ateşinde.

Bunun neyi gerektirdiğinde bir an durmak gerekir. Bütün gün bağ bozduk. Eve dönüyoruz. Ve uyumak yerine, avluda bir ateş yakıp azalan bir kazanı saatlerce gözlüyoruz. Çünkü şıra bir sonraki güne kalamaz ve o kap, gelecek bütün yılın tatlısıdır. Uvada bir yıldan ötekine saklanır. Bu bir düşkünlük değildi: bir stoktu.

Neredeyse her bağ ülkesinde bir kuzen

Uvada ile ilgili en ilginç şey, yalnız olmaması. Şarap yapılan her yerde, biri şıranın kaynatılıp şeker çıkarılabileceğini düşünmüş.

• İspanya'da arrope;
• Fransa'da raisiné;
• İtalya'da sapa ya da mosto cotto;
• İsviçre'de vin cuit;
• Türkiye'de pekmez;
• İran'da shire angoor;
• Kıbrıs'ta épsima;
• ve Şili'ye, Arjantin'e ve Bolivya'ya kadar, orada hâlâ arrope denir.

Aynı hareket, aynı ateş, aynı sabır, binlerce kilometre boyunca. Portekiz uvadası'na en az iki bin yıllık kuşaktan kuşağa bir aktarım atfedilir. Haritaya bakılınca bu hiç de inanılmaz değil.

Bu yıl bağbozumu erken

Douro'da ilk salkımlar olağandan erken kesildi: asma daha önce gelişti ve bağbozumu olağan takvimin bir ila iki hafta önünde başladı. Portekiz Bağ ve Şarap Enstitüsü 2026-2027 kampanyası için yaklaşık 6,7 milyon hektolitre öngörüyor; bir öncekine göre yaklaşık yüzde 12 artış.

Başka deyişle: şu anda Portekiz'de her yerde şıra var. Bu tam olarak uvada'nın penceresi: eylül, ekim, bağbozumunun sürdüğü süre. O pencere geçince, bir yıl beklemek gerekir.

Brüksel'den bize ne anlatıyor

Wooly'de uvada yapmıyoruz: bu, sıkıldığı gün pişirilmesi gereken bir şıraya bağlı bir kır tatlısı. Ama mantığı bizi ilgilendiriyor. Uvada'yı tatlandıran tarçın, bir pastel de nata'nın fırından çıkınca üstüne serpilen tarçınla aynı; üstelik onun Portekiz hikâyesi çok uzun olduğu için ona bütün bir yazı ayırdık. Pişirmeyi acele etmeme, saate değil doğru noktaya bakma fikri de pão de ló'nun fikri: onu saniyesine kadar fırından çıkarıyoruz. Dükkânlarımızın kapısını ittiğinizde (rue des Tongres, Etterbeek, Stockel, Uccle ya da Waterloo), yavaş pişen aynı Portekiz'dir.

Oeste'de birçok aile hâlâ Noel'de uvada kavanozunu çıkarıp masaya koyar. Gece avluda yapılmasından bir yıl sonra. Belki gerçek tarif budur: yorgun olduğunuzda yaptığınız, çok uzun zaman sonra yiyecek biri için.

Fotoğraf: Alegna13, « Vindima em Santa Marta de Penaguião », Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0 lisansı.

Kaynaklar: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (Produtos Tradicionais Portugueses), « Arroubo » ; Wikipédia, « Arrobe ».