Pastéis de Santa Clara: Mondego'nun sular altında bıraktığı manastırın pastası

Bir elde sığar, ay hilali biçiminde, yüzeyi mat ve tanecikli, fırına girmeden önce şekerle serpilmiş. İkiye bölünce: içinde canlı sarı, yoğun bir hamur, öğütülmüş badem dişin altında gıcırdar. Bu bir pastel de Santa Clara; adını nehrin sonunda yuttuğu bir manastırdan alır.

Coimbra'dan Mondego geçer. Sol kıyıda, aşağıda, bugün kuru ayaklarla gezilebilen soluk taştan bir dikdörtgen kalmıştır. Üç yüz yıl boyunca durum bu değildi.

Yanlış yere inşa edilmiş bir manastır

Santa Clara-a-Velha manastırı 1280'li yıllarda, Clarisse rahibelerini yerleştirmek için Mor Dias adlı bir kadın tarafından kuruldu. İş ters gider: ev 1311'de kapatılır.

1314'te üç yıl sonra bir kraliçe onu yeniden ayağa kaldırır. Portekiz'in hâlâ Rainha Santa dediği Aragonlu Isabel, projeyi kendi üstlenir. İnşaat 1316'da başlar, kilise 1330'da kutsanır. Kraliçe 1336'da ölür ve usta Pero'nun yonttuğu gotik bir mezara oraya gömülür.

Arazi seçimi ise bir hatadır. Manastır Mondego'nun hemen kenarında, alçak kıyıda, nehrin her kış geri aldığı bölgede yer alır.

Üç yüzyıl boyunca zeminleri yükseltmek

İlk bilinen sel 1331'de gelir: kraliçe hâlâ hayattayken kilise ve manastır su altında kalır. Sonra durmaz. Her sel bir çamur tabakası bırakır ve kilisenin zemini o oranda yükselir.

Rahibeler gitmez. Uyum sağlarlar. 1612'de bina içinde yükseltilmiş zeminler yaptırırlar: eski seviyenin üzerinde yürünür; kendi çamuruna yavaş yavaş batan bir kilisede. Yüz yılda bir kat yükselen bir manastır.

1647'de Kral João IV karar verir: koşullar imkânsız hale gelmiştir, klarisler yerlerini terk etmelidir. Karşı tepedeki yeni manastırın hazır olması için yine otuz yıl gerekecek. Son rahibeler 1677'de çıkar. Ölülerini de beraberlerinde götürürler: Rainha Santa'nın mezarı onlarla birlikte, suya erişilemeyen Santa Clara-a-Nova'ya taşınır.

Arkalarından nehir işi bitirir. Boş bina, neredeyse tamamen kaybolana kadar çamurla dolmaya devam eder. 1910'da ulusal anıt olarak sınıflandırılan yapı, büyük bir arkeoloji kampanyasının kalıntılardaki çamuru ve suyu boşalttığı 1995'ten sonra yeniden görünür hale gelir. Yorum merkezi Nisan 2009'da açılır. Bugün orada ortaçağ kilisesi, kemerleri ve rahibelerin son zeminlerini döşedikleri seviye görülebilir.

Sudan önce manastırdan çıkanlar

Bu hikâyeden taşlar ve bir pasta kalmıştır. Pastéis de Santa Clara, bugün Portekiz geleneksel ürünleri envanterinde, Centro bölgesi için kayıtlıdır; diğer birçokları gibi şu ibareyle: manastır kökenli. Bunlar, kapalı duvarların ardında geliştirilmiş doces conventuais'tır; adları, onları üreten kurumdan uzun süre sağ kalmıştır.

Tarifin tarihi bilinmiyor ve bunu dürüstçe söylemek gerekir. Bilinen şu ki, manastırın adı pastaya yapışık kalmış ve Coimbra bunu en çok istenen tatlılarından biri yapmıştır. Manastır sular altında kaldı; pasta kalmadı.

Nasıl yapılır

Yapımı basittir; bu kolay olduğu anlamına gelmez:

• elenmiş un, tereyağı ve minimum soğuk suyla bir hamur, çok ince açılır: iki ila üç milimetre;
• içine ravioli hamuru daireleri gibi kesilmiş diskler;
• pişmiş şeker, soyulup öğütülmüş bademler ve yumurta sarılarından oluşan bir iç harç;
• kenarları sıkıştırılarak iki katlanır; meia-lua, yani yarım ay hilali elde edilir;
• çırpılmış yumurta sarısı ile sürülür, üzerine şeker serpilir ve fırına girer.

Her şey şekere bağlıdır. Bademi ve yumurta sarılarını atmadan önce doğru pişme derecesine getirilmesi gerekir: çok kısa olursa iç harç akar ve hamuru ıslatır; çok uzun olursa kitleşir ve kumlu hale gelir. Portekizli pastacıların nesilden nesile aktardığı, parmakla yapılan o ünlü ponto de açúcar hareketi her şeye karar verir.

Badem–yumurta sarısı ikilisi tesadüf değildir. Portekiz manastırlarının imzasıdır; bol yumurta ve güneyden gelen bademler bulunabiliyordu. Bu ikili toucinho do céu'da da görülür ve Coimbra'dan otuz kilometre uzakta, hamuru daha da inceltilmiş pastel de Tentúgal'da da.

Brüksel'de, Wooly'de

Biz pastéis de Santa Clara yapmıyoruz: bu Coimbra'nın bir tatlısı ve orada kalıyor. Ama bu hikâyeden geçen şey, Portekizli pastacılarımızın işinden de geçiyor: yumurta sarıları, doğru noktaya getirilmiş şeker, bir fırın ve bir tarifin, onu doğuran binadan sağ çıkabileceği fikri. Fırınlarımızdan günde birkaç kez çıkardığımız pastéis de nata, bu aynı manastır ailesinden gelir. Dükkânlarımız (Etterbeek, rue des Tongres, Stockel, Uccle ve Waterloo) haftanın her günü Brüksel'de ve Brabant wallon'da sizi bekler.

Bir gün Coimbra'ya uğrarsanız, sol kıyıya inin. Kilisenin dibinde göreceğiniz zemin, 1330'da üzerinde yürünen zemin değildir. Üç metre daha aşağıdadır.

Fotoğraf: Fillorian Archivist, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0 lisansı.

Kaynaklar: Património Cultural, I.P., « Mosteiro de Santa Clara-a-Velha » ; Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Pastéis de Santa Clara ».