Portekiz pastaları neden bu kadar sarı: suçlu şarap

Kısaca: Portekiz pastası sarıdır, çünkü yumurta sarısına dayanır. Yüzyıllarca akları şarabı berraklaştırmak ve manastır çamaşırlarına apre yapmak için kullanıldı; geriye kalan sarılar, 15. yüzyıldan itibaren Madeira'dan, sonra Brezilya'dan gelen şekerle pişirilerek neredeyse un kullanılmadan doçaria conventual'ı doğurdu.

Bir yumurta kırın ve ayırın. Ak, şeffaf ve neredeyse hiçbir şey gibi, kayıp gider. Sarı kabuğun çukurunda kalır; yoğun, kubbeli, ışıkta belirgin biçimde turuncu. Portekiz'de yüzyıllar boyunca bu iki yarım aynı yöne gitmedi. Ve bu paylaşımdan, kimsenin açıklamadan fark ettiği bir şey doğar: bir pastelaria vitrini baştan sona sarıdır.

Eylül, akları isteyen mevsim

Tam şu anda Douro'da, Oeste'de, Alentejo'da üzüm hasadı yapılıyor. Bu vindima, yani ülkenin baştan sona ezilmiş üzüm kokusuna büründüğü yıl zamanı. Tarihsel olarak da yumurta akına ihtiyaç duyulan an burasıydı.

Mayalanmaya yeni başlayan şarap bulanıktır. Kendi kendine çökemeyecek kadar ince parçacıklar asılı kalır. Modern filtrelerden çok önce, çırpılmış yumurta akıyla berraklaştırılırdı: fıçıya dökülen ak yavaş yavaş pıhtılaşır, parçacıklarla birleşir ve onları dibe çeker. Buna collage denir. Teknik bir masal değildir: meşe fıçıda olgunlaştırılan bazı kırmızılarda hâlâ uygulanır.

Şarap bu yüzden akları istiyordu. Çok sayıda ak. Ve yalnızca onları istiyordu.

Çamaşır da aynı kadarını istiyordu

Diğer talep eden çamaşırhaneydi. Yumurta akı apre olarak kullanıldı: çamaşırı sertleştirmek, yakayı ya da başörtüsünü dik tutmak için sürülürdü. Zengin evlerde bu görünüş meselesiydi. Manastırlarda ise kıyafet meselesiydi: kusursuz olmak isteyen bir cemaat, nişastanın yerine yumurta akını kullanırdı.

Aveiro ile en sık ilişkilendirilen anlatı tek cümleyle özetlenir: Jesus manastırının rahibeleri, kıyafetlerine apre yapmak ve şarabı berraklaştırmak için akları kullanırdı. Yeterince söylenmeyen, bu cümlenin ima ettiğidir. Yüzlerce yumurta kırıp yalnızca en az besleyici yarısını saklamak, sofrada her gün bir sorun bırakır.

Sarıların dağı

Sarıya ise kimse ilgi göstermezdi. Yenir, hayvanlara verilir ya da atılırdı. Besleyici, pahalı bir malzeme; ama bolluğu yüzünden de yük olurdu.

Her şeyi değiştiren şeker oldu. 15^. yüzyıldan itibaren önce Madeira, sonra Brezilya şeker kamışı, Avrupa'nın başka yerlerinde eczane lüksü olarak kalan bir ürünü Portekiz'e getirdi. Çoğu zaman bağışlarla zenginleşen manastırlar bunu kullanabiliyordu. Ve sarılara da sahiplerdi.

Gerisi kendiliğinden gelir. Sarı artı şeker, pişirilmiş, ipliğe çekilmiş, bağlanmış, koyulaştırılmış: neredeyse hiç un yok. Portekiz'in doçaria conventual'ını Avrupa pastacılığının geri kalanından ayıran gerçek özgünlük burada yatar: başka yerlerde un ve tereyağı üzerine kurulur, burada sarı ve şeker üzerine. Tatlılar önce dini bayramlar için, sonra ziyaretçiler için, ardından teşekkür edilmesi gereken hayırseverler için doğdu.

18^. ve 19^. yüzyıllarda Portekiz, Avrupa'nın büyük yumurta üreticileri arasındaydı. Hammadde eksik değildi ve her manastır kendi versiyonunu, kendi el becerisini, kendi adını ince ayarlıyordu.

1834: tarif kapıdan çıkıyor

30 Mayıs 1834'te, Adalet Bakanı Joaquim António de Aguiar tarafından hazırlanan bir kararname Portekiz'deki dini tarikatları kaldırdı. Manastırlar, konventler, kolejler: evler kapatıldı, mülkleri Fazenda Nacional'e devredildi. Metnin yazarına mata-frades, « keşiş katili » lakabı kazandırdı.

Pastacılık açısından bu, çıkış tarihidir. Rahipler ve rahibeler geçimlerini bir şeyle sağlamak zorunda kaldı; bildikleri tek şey buydu: başka kimsenin yapamadığı tatlılar. Tarifler parlatoryumlardan çıkıp ailelere, dükkânlara ve bugün de taşımaya devam eden pastelarialara geçti: çoğu zaman özgün adı koruyarak.

Bu adlar, geriye kalan en iyi ipucudur. Barriga de freira, rahibenin karnı. Papos de anjo, meleğin yanakları. Toucinho do céu, cennetin tatlısı. Bir dükkânda doğmuş pastalara böyle ad verilmez.

Paylaşımın vitrine bıraktıkları

Bir pastelaria tezgâhının önünde durun ve şekillerden önce renge bakın. Akışkan ortalı pão de ló, ipliğe çekilmiş fios de ovos, toucinho do céu, Aveiro'nun deniz kabuğu ve küçük fıçı biçimine dökülen ovos moles: hepsi aynı denklemdir, sarı ve şeker, bölge bölge farklı biçimlerde.

Şekerin de kendi mevsimi vardır. Şekerin eksik olduğu yerde üzüm suyu, ilave şeker olmadan bir tatlı elde edilene kadar kaynatılırdı: bu, uvada, hasat tatlısı hikâyesidir. Eylül, gerçekten de iki ucu birden tutar.

Bizde, Brüksel'de

Bu renk, Brüksel vitrinlerimizde kimseye açıklamaya gerek kalmadan karşınıza çıkar: şekerle pişirilmiş yumurta sarısının rengidir ve tezgâhlarımızın yarısının rengidir. Aveiro barquinhos'umuz doğrudan bu hikâyeden gelir: tuz, kanal ve manastır kenti Aveiro'nun altın rengi küçük kayıkları. Bunları Etterbeek'te rue des Tongres'te, Stockel'de, Uccle'de ve Waterloo'da bulabilirsiniz; adresler ve saatler burada.

Bir dahaki sefer bir yumurta kırdığınızda, iki parçadan birinin neden ulusal bir pastaya dönüştüğünü bileceksiniz. Öteki, eylülde içilen şarabı berraklaştırmaya gitti.

Yedi lezzetli pastéis de nata çevrimiçi de sipariş edilebilir; Brüksel'de evinize teslimat ve komşu ülkelere.

Kaynaklar: Wikipedia, « Doçaria conventual ».