Rebuçados da Régua: Douro dini şölenlerinin elle bükülen şekeri

Önce kokusunu alırsınız. Pişmiş şeker ve limon kabuğu kokusu, iki tezgâh arasında rüzgârla taşınır; öyle yüksek bir merdivenin dibinde ki ilk basamaktan kilise görünmez.

Douro'daki Lamego'dayız, eylül ayının başında. Kent kendi romaria'sını, Nossa Senhora dos Remédios'unkini kutluyor ve rebuçadeiras sepetlerini kuşaklardır koydukları yere koymuş: merdivenin dibine, gölgeye.

Kimsenin aynı saymadığı bir merdiven

Lamego'nun escadório'su, ziyaret edilmekten çok tırmanılan anıtlardan biridir. Barok tapınak 1750 ile 1761 arasında inşa edildi; merdiven ise ancak 1777'de başlatıldı ve yalnızca 20^. yüzyılda tamamlandı. Tek bir kapıya götüren bir yol için yaklaşık yüz elli yıllık inşaat. Dokuz kat, şapeller, çeşmeler, dikilitaşlar, heykeller ve mavi azulejolar sizinle birlikte yükselir.

686 basamak derler. Tapınağın rektörü ise 925 sayar: merkezde 307, her iki yanda 309. İki rakam da doğru; yalnızca farklı şeyleri sayıyorlar ve yerinde kimse bunu karara bağlamak istemiyor.

Barok öncesinde burada 1361'de dikilmiş, 1568'de yıkılmış Santo Estêvão'ya adanmış bir şapel vardı. Yer zaten bir geçit yeriydi; üzerine yalnızca taş eklenerek yükseltildi.

Kestane ağacı, sepetler, şekerler

Yokuşun dibinde, tapınağın 750 yaşında olduğunu söylediği bir kestane ağacı iki şeye gölge yapar: pelerinlerin yanında getirip çimenin üzerinde açtıkları yemek sepetleri farnéis'e ve rebuçados da Régua satan kadınlara.

Peso da Régua aşağıda, nehir kıyısında, yaklaşık otuz kilometre uzakta: Douro şarabının başkenti, rıhtımların ve fıçıların kenti. Şekeri ise şarapların sırtta taşındığından çok daha uzağa seyahat etti. Rebuçados, romaria'dan romaria'ya, bayramdan bayrama, bağırarak, kalçaya asılan söğüt sepetlerle satılırdı.

Şeker, bir taş, on parmak

Tarif dört satıra sığar ama yine de bölgeden çıkmayı reddeder. Şeker ponto de rebuçado noktasına getirilir: tam kırılacak ve artık yapışmayacak düzeye (iki limon kabuğu ve bir aromatik otla birlikte). Hangi ot? Konuşma burada kibarca durur: her rebuçadeira'nın kendi otu vardır ve bu onun tüm ticari sermayesidir.

Kaynar şurup, tereyağıyla yağlanmış, bir zamanlar domuz yağı ya da zeytinyağıyla yağlanmış mermer veya lousa taşın üzerine dökülür. Sonra çabuk olmak gerekir. Kütle sıcakken her şekeri tek tek kesilir ve her parça kendi kâğıdında bükülür, küçük bir düğüm halinde, laçarote. On dakika sonra levha sertleşmiş olur ve yapılacak tek şey yeniden başlamaktır.

Bu meşhur pişme noktasını Portekizli pastacılar hâlâ termometreyle değil parmaklarıyla tanır: hareketi ponto de açúcar yazımızda anlatmıştık. Rebuçado bu hareketin en sert, en gergin sürümüdür; on saniyelik fazlalığı affetmez.

Kokular ise sepetten sepete değişir: bal, kekik, tarçın, portakal çiçeği infüzyonu. Fırını, yumurtası ve manastırı olmayan bir doçaria; neredeyse tüm şekerin bir manastır parlatoryumundan geçtiği bir ülkede bir istisnadır.

Kadınların bir mesleği, bir geçim kaynağı

Bu şekerlerin tam olarak ne zaman ortaya çıktığını kimse bilmiyor. Satıcılar "çok eski" diyor; Portekiz'de bu iki yüzyıl da, dört kuşak da anlamına gelebilir. Bildiğimiz şey ise 1930'lu yıllardan itibaren yaygınlaştıkları ve Régua'daki birçok kadının çocuklarını bu sepetlerin getirdiğiyle büyüttüğü.

Belki de bu şekeri dokunaklı kılan budur. Bu bir bayram tarifi değil: bir iştir. Kaynatmak, dökmek, kesmek, bükmek, bağırmak, satmak ve ertesi gün başka bir kentte, başka bir romaria'da yeniden başlamak. Portekiz doçarisinin manastır şanları vardır; bir de bu kaldırım mesleklerinin aileleri ayakta tutmuş olması vardır.

Neden eylül

Lamego romaria'sı eylül başına denk geliyorsa bu takvim tesadüfü değildir. Douro'da eylül vindima ayıdır: üzüm kesilir, mahzenler doldurulur, şafaktan geceye çalışılır. Bayram hemen öncesinde ya da tam ortasında gelir, bir nefes gibi. Portekiz'in bu andan doğmuş bir tatlı ailesi de vardır; örneğin şekersiz pişirilen vindima tatlısı uvada.

Böylece basamakları çıkarsınız, inersiniz, kestane ağacının altına oturursunuz ve kâğıda bükülmüş şekerlerle dolu bir torbayla dönersiniz. Bir tapınaktan getirilebilecek en pahalı hatıra bu değildir. Çoğu zaman arabaya konan son hatıradır.

Peki Brüksel'de?

Brüksel dükkânlarımızda şekeri lousa taşının üzerinde çekmiyoruz. Bu hareket Douro kadınlarına aittir ve taklidini yapmak için bir sebep yok. Ama eylül bizde de oradaki gibi dönüş kokuyor: vitrinler yeniden doluyor, müdavimler tatilden dönüyor, bir tatlıdan çok kahveye eşlik eden tatlılar yeniden çıkıyor. Wooly'de bu hâlâ pastel de nata: gün içinde fırından çıkar; Etterbeek'te de Stockel'de de, Uccle'de de Waterloo'da da. Dükkânlarımızın adresleri ve saatleri uğrarsanız orada.

Ve bir gün kendinizi 686 basamaklı bir merdivenin dibinde bulursanız, ya da kimin saydığına göre 925 basamaklı bir merdivenin, kestane ağacını arayın. Sepetler hiçbir zaman uzakta değildir.

Fotoğraf: Marmontel, Nossa Senhora dos Remédios tapınağı (Lamego), Wikimedia Commons, CC BY 2.0 lisansı.

Kaynaklar: Santuário de Nossa Senhora dos Remédios, « Santuário de Nossa Senhora dos Remédios » ; Wikipedia, « Santuário de Nossa Senhora dos Remédios » ; Douro Alliance - Eixo Urbano do Douro (turizm ofisi), « Rebuçados da Régua: embrulhos de melaço ».