Bolo de mel : le gâteau de Madère qu'on rompt à la main, jamais au couteau

Il ne se tranche pas, il se casse. On pose les pouces au centre, on tire doucement vers l'extérieur, et le disque brun cède en deux avec un bruit sourd. Une odeur monte aussitôt : cannelle, clou de girofle, gingembre, et quelque chose de plus profond, presque fumé, qui ne ressemble à aucun miel d'abeille. C'est le bolo de mel de Madère, et la tradition de l'île est claire sur ce point : il se rompt à la main, pas au couteau.

Parler d'un gâteau de Noël en septembre peut sembler prématuré. Pas pour celui-là. Le bolo de mel est un gâteau qui se prépare à l'avance, qui attend, et qui se garde plusieurs mois. Son histoire est celle d'une île, d'une plante et d'un calendrier.

Un « miel » qui ne vient pas des abeilles

Le nom trompe. Le mel du bolo de mel n'est pas du miel au sens où on l'entend en Belgique. C'est le mel de cana, le miel de canne : un sirop épais et sombre tiré de la canne à sucre. C'est lui qui donne au gâteau sa couleur presque noire, sa texture serrée et son goût un peu amer, et c'est lui aussi qui explique qu'il se conserve si longtemps. Dans les fiches officielles des produits traditionnels portugais, on le trouve d'ailleurs sous son autre nom : bolo de mel de cana.

Si Madère a un gâteau au miel de canne, c'est qu'elle a eu la canne avant tout le monde, ou presque. Au XV^e siècle, l'île devient l'un des grands centres sucriers de l'Atlantique, et son sucre part vers les marchés d'Europe du Nord. Nous avons raconté cette route dans notre article sur le sucre de Madère, de Funchal à Bruges. Le bolo de mel en est l'héritage le plus gourmand : l'âge d'or du sucre madérien est passé, mais le sirop, lui, est resté dans les cuisines.

Cinq siècles d'épices ajoutées une à une

Selon la fiche que lui consacre l'inventaire des produits traditionnels portugais, sa confection aurait commencé aux XV^e et XVI^e siècles, sous une forme plus simple qu'aujourd'hui. Puis le gâteau s'est enrichi au rythme des routes maritimes : d'abord les épices européennes, ensuite celles de l'Inde, enfin le bicarbonate de soude, qui l'a allégé.

La recette actuelle garde la trace de ces couches successives. On y trouve :

• de la farine de blé et un peu de farine de maïs ;
• du miel de canne, du sucre et du beurre ;
• de la cidra, le cédrat confit, avec des cerneaux de noix et des amandes ;
• des épices : cannelle, clou de girofle, anis en poudre, gingembre ;
• et du bicarbonate pour la levée.

Le résultat a la forme d'un cylindre bas, marqueté de fruits secs, et décoré sur le dessus d'amandes et de noix posées une à une. Le diamètre et le poids varient d'une maison à l'autre, et les recettes aussi : sur l'île, chaque famille garde la sienne, jalousement.

Le 8 décembre, jour de pétrissage

Le calendrier du bolo de mel est fixé par une date. Dans de nombreuses maisons madériennes, la règle veut qu'on le prépare le 8 décembre, jour de l'Immaculée Conception, férié au Portugal. Pourquoi si tôt ? Pour qu'il soit bon à Noël. Le gâteau a besoin de ces deux semaines et demie : les épices se fondent, le miel de canne se diffuse, la mie se raffermit.

On en retrouve la trace dans les archives. Un menu de cérémonies religieuses couvrant les années 1813 à 1815 cite le bolo de mel de cana parmi les douceurs servies pour les grandes solennités, en quantités mesurées à l'alqueire, une ancienne mesure de grain. Offrir un bolo de mel pour Noël est devenu, au fil du temps, une marque de courtoisie, puis une habitude partagée par toute l'île.

Pourquoi on le casse avec les mains

La fiche officielle est brève sur ce point : le gâteau deve ser partido à mão, il doit être rompu à la main, et s'accompagne de liqueurs ou d'un verre de vin de Madère. Aucun règlement ne l'impose. C'est un geste transmis, comme on transmet la façon de dresser une table.

Il a pourtant sa logique. Une mie aussi dense, piquée de noix et d'amandes, n'aime pas la lame : le couteau écrase, les fruits secs accrochent. Rompu, le gâteau s'ouvre selon ses propres lignes, et chacun reçoit un morceau irrégulier, avec sa part d'amande ou de noix. Il y a aussi quelque chose du partage dans ce geste : on ne sert pas le bolo de mel, on le distribue.

Un gâteau qui attend

Ce qui frappe le plus, c'est sa patience. Le bolo de mel peut se garder naturellement plusieurs mois en conservant ses qualités. Dans les familles, il n'est pas rare qu'un gâteau de Noël se retrouve encore sur la table bien après les fêtes. C'est un gâteau de voyage, aussi : bien emballé dans son papier, il fait partie des choses qu'on rapporte de l'île dans sa valise.

Et à Bruxelles ?

Le bolo de mel ne fait pas partie de notre vitrine : il appartient à Madère et à ses cuisines familiales, et c'est très bien ainsi. Mais il dit quelque chose que l'on connaît bien dans nos boutiques de Bruxelles et des environs, rue des Tongres à Etterbeek, à Stockel, à Uccle et à Waterloo : au Portugal, les fêtes de fin d'année ont leurs gâteaux, et ces gâteaux racontent une histoire. Le nôtre, c'est le bolo-rei, l'autre grand gâteau des fêtes portugaises. Nos adresses et nos horaires sont sur la page de nos boutiques.

Un morceau de l'île dans la main

Un disque brun, quelques amandes, l'odeur de la cannelle et du girofle. Rien de spectaculaire. Mais dans ce gâteau qu'on pétrit le 8 décembre et qu'on casse à la main, il y a cinq siècles de canne à sucre, d'épices venues de loin et de familles qui gardent leur recette pour elles. Le 8 décembre est encore loin. Le bolo de mel, lui, sait attendre.

Photo : un bolo de mel de Madère — Bolo de Mel, par TeWeBs, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.