Bolo lêvedo : le petit pain des Furnas dont personne ne connaît l'âge

La plaque est farinée à la main, d'un geste large. On y pose des disques de pâte blanche, épais d'un doigt, et on attend. Au bout de quelques minutes, une odeur de pain chaud et de beurre monte, et le dessous se couvre de taches brunes. On retourne. Aucun four n'est allumé. Dans la vallée des Furnas, sur l'île de São Miguel, aux Açores, c'est ainsi que naît le bolo lêvedo.

Le nom veut dire « gâteau levé ». Le mot est trompeur : le registre officiel des produits traditionnels portugais note lui-même qu'il porte un nom de gâteau mais qu'on peut le considérer comme un pain sucré. Un petit pain rond, poreux, doré sur ses deux faces, à peine sucré. Et, ce qui en fait un sujet de conversation infini aux Açores, un pain dont personne ne s'accorde sur l'âge.

Une vallée qui cuisine avec la terre

Les Furnas sont une paroisse de la commune de Povoação, dans l'est de São Miguel. La vallée est volcanique : l'eau y sort chaude du sol, des fumerolles s'échappent au bord du lac, et le plat local le plus célèbre, le cozido das Furnas, cuit plusieurs heures enterré dans la terre chaude. On pourrait croire que le bolo lêvedo vient de cette même magie géologique. Il n'en a pas besoin. Il lui suffit d'une sertã, une poêle plate autrefois en terre cuite, ou d'une plaque de métal saupoudrée de farine.

La pâte, elle, n'a rien de secret. La fiche officielle la décrit ainsi : de la farine de blé, du sucre, du beurre, de la levure de boulanger, du lait, des œufs entiers et du sel. On pétrit comme pour un pain, on laisse lever, puis on façonne des boules de la taille d'une orange. Chacune est aplatie jusqu'à un centimètre d'épaisseur. La cuisson se fait d'un côté puis de l'autre, en baissant le feu à mi-parcours pour que le cœur cuise sans que la croûte brûle.

Le résultat ressemble à s'y méprendre à un english muffin. Mais il suffit d'y mordre pour sentir la différence : plus d'œufs, plus de beurre, nettement plus de sucre, une mie plus serrée et plus moelleuse, sans les grandes alvéoles du muffin anglais.

Trois âges pour un même pain

C'est là que l'histoire se complique. Selon qui on interroge, le bolo lêvedo a trois âges différents.

Le plus ancien : il serait aussi vieux que le peuplement de l'île. Les premiers colons de São Miguel auraient fait de ces galettes levées cuites à la poêle une base de leur alimentation. Le registre officiel garde la trace de versions anciennes sur la côte nord de l'île, à Capelas, Santo António ou Bretanha : des galettes plates et rondes, cuites dans des poêles en terre, mais sans sucre ni œufs. Des pains de Carême, liés au jeûne.

Le moyen : plusieurs boulangeries des Furnas, et la page que lui consacre l'encyclopédie en ligne portugaise, situent sa naissance au milieu du XIXe siècle, quand les boulangers de la vallée auraient commencé à produire cette version enrichie.

Le plus récent : la fiche officielle, rédigée avec la fédération portugaise des confréries gastronomiques, estime que le bolo lêvedo des Furnas tel qu'on le connaît, celui qu'on appelle « l'authentique », serait plutôt le fruit d'une innovation du milieu du XXe siècle, qui s'est ensuite enracinée dans la vallée au point d'en devenir l'emblème.

La piste anglaise

Il existe enfin une quatrième version, la plus romanesque, que l'on raconte volontiers aux Furnas. La vallée a longtemps été une station thermale, fréquentée par des baigneurs venus de l'étranger, dont beaucoup d'Anglais. Ceux-ci auraient apporté avec eux le goût de leur english muffin, et les boulangers locaux l'auraient adapté à leur façon, en le rendant plus riche et plus sucré.

Rien ne permet de trancher. Il n'existe ni acte de naissance, ni recette datée, ni boulanger fondateur. Et c'est peut-être ce qui rend ce petit pain si attachant : il a probablement un peu de toutes ces histoires. Une galette de Carême très ancienne, enrichie au fil du temps, adoptée par une vallée thermale, puis devenue sa signature quand le tourisme s'y est développé.

Nature, en sandwich, et même en burger

Aux Açores, le bolo lêvedo se mange à toute heure. Nature au petit-déjeuner, avec un café ou un verre de lait. Tiède, ouvert en deux, avec du beurre, du fromage frais ou de la confiture. Grillé le lendemain, quand il a un peu séché. En misto, garni de jambon et de fromage de l'île.

Depuis quelques années, les restaurants de São Miguel s'en servent aussi comme pain à burger, ou comme base de pizza. Les puristes lèvent les yeux au ciel, les touristes adorent, et le petit pain de la vallée continue sa route, bien au-delà des Furnas. Outre-Atlantique, les livres de recettes le présentent aujourd'hui sous le nom de Portuguese muffin. Une trajectoire qui rappelle celle de la malassada, le beignet açorien devenu un emblème d'Hawaï.

Ce que le bolo lêvedo nous rappelle à Bruxelles

Chez Wooly, nous ne cuisons pas de bolo lêvedo : il appartient aux poêles farinées des Furnas, et c'est là-bas qu'il faut le goûter, tiède, au sortir de la plaque. Mais son idée nous parle : un pain simple, un peu doré, qu'on ouvre en deux et qu'on garnit. C'est tout l'esprit de nos bifanas et pains au chorizo, les sandwichs portugais qu'on trouve dans nos boutiques de Bruxelles, à Stockel, à Woluwe-Saint-Pierre, mais aussi rue des Tongres à Etterbeek, à Uccle et à Waterloo.

Si un jour vous passez par São Miguel, faites un détour par la vallée. Cherchez une plaque farinée et une odeur de beurre chaud. Et demandez au boulanger quel âge a son pain : vous n'aurez sans doute pas deux fois la même réponse.

Photo : bolos lêvedos en cuisson sur une plaque farinée, par Chedlund808, Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 4.0.