Empada, chamuça, rissol: що є чим?

Перед португальським прилавком чотири пиріжки схожі між собою і водночас нічого спільного не мають: empanada, chamuça, rissol і empada. Їх постійно плутають. Ось як розпізнати їх одразу, що в них усередині і звідки походить кожен.

Таблиця, яка все пояснює

Короткий шлях, який майже завжди працює: трикутник = chamuça, півмісяць у паніровці = rissol, півмісяць без паніровки і золотистий = empanada, круглий з кришкою = empada.

Empanada: пиріжок з духовки

Empanada це пиріжок із сирого тіста, складений півмісяцем і випечений у духовці. Її поверхня золотиста і матова, ніколи не в паніровці. Край часто скручують вручну: ця заплетена косичка є її підписом.

Слово походить від empanar, «загортати в хліб». Її асоціюють насамперед з Галісією та Латинською Америкою, але вона поширена по всьому світу, де говорять португальською та іспанською, з начинками, що відрізняються від країни до країни: тунець і перець у Португалії та Галісії, мелена яловичина з оливами в Аргентині, курка в Чилі.

На відміну від rissol і chamuça, її не смажать у олії. Це єдиний з чотирьох, який можна приготувати без олії.

Chamuça: смажений трикутник

Chamuça це samosa португальського світу, і назва про це говорить: chamuça походить від того самого слова, що й samosa. Вона прийшла в Португалію через Goa, Mozambique і португальську Індію, і так довго є частиною пейзажу, що її майже забули.

Її легко впізнати: це єдина трикутна. Тісто є дуже тонким аркушем, складеним гармошкою навколо начинки, потім смаженим. Класична начинка це гостро приправлений фарш (часто яловичина або курка, з цибулею, карі, коріандром), але вегетаріанські версії з овочами так само поширені.

Її текстура не має нічого спільного з rissol: chamuça тріскає, rissol хрумтить, а потім тане.

Rissol: півмісяць у паніровці

Rissol є єдиним з чотирьох, який в паніровці. Його поверхня зерниста, вкрита панірувальними сухарями, що робить його неможливим для плутанини, коли він у руці. Тісто зварене на окропі перед розкачуванням, а начинка зв'язана бешамелем, звідси кремова серцевина.

Дві класичні начинки: креветка і порося. Це найтехнічніший з чотирьох у виготовленні.

Empada: кошичок

Empada єдиний, який не складають. Це маленький кошичок з пісочного тіста, випечений у рифленій формі, наповнений і накритий диском тіста. Їдять його холодним або теплим.

Найвідоміший це empada de galinha, з куркою, спеціальність регіону Лісабона. Її форма ставить її радше до тарту, ніж до пиріжка.

Коли їх їдять

Усі чотири належать до salgados, португальських солоних закусок. Їх їдять стоячи біля прилавка, з кавою, між сніданком і обідом або наприкінці дня. Це ні трапеза, ні справжня закуска: це окремий момент зі своєю назвою і своїм розкладом.

Вони також основа будь-якого португальського аперитивного столу: хрестини, перші причастя, весілля. На цих столах їх подають разом, і саме там для тих, хто відкриває їх уперше, починається плутанина.

Який вибрати, якщо не знаєте

Якщо скуштуєте лише один, візьміть rissol з креветкою: це найхарактерніший для Португалії і той, що не має аналога ніде більше. Chamuça нагадує samosa, яку ви, можливо, вже знаєте, empanada схожа на іспанський пиріжок.

Якщо беретеся за три, беріть по одному кожного: це найкращий спосіб зрозуміти за раз те, що таблиця пояснює цілими абзацами.

У Wooly їх можна знайти в наших чотирьох магазинах у Брюсселі та Waterloo: rissóis з креветкою та порося, chamuças з м'ясом, empadas і pastéis de bacalhau. Їх також беруть на таріллях для прийомів.

Джерела: Wikipédia (pt), « Chamuça » ; Wikipédia (pt), « Rissole ».