Rissóis: португальський смажений пиріжок і його рецепт

Rissol, мабуть, найгірше написана з португальських закусок. Його бачать написаним rissois, rissóis, rissoles, інколи просто rissóis de camarão. Це смажений пиріжок у паніровці, у формі півмісяця, із начинкою з кремоподібної суміші. Ось що це таке, як його готують і чому тісто є єдиною справжньою складністю.

Наведений нижче рецепт є традиційним португальським, тим, що знаходять у сімейних кулінарних книгах. Це не наш: наш лишається секретом.

Ті, що в наших вітринах, з креветкою та з молочним порося, замовляють онлайн, і вони готові за 45 хвилин у наших чотирьох магазинах.

Що таке rissol?

Rissol це півмісяць тіста, звареного і начиненого фаршем, зв'язаним бешамелем, обваляного в яйці та панірувальних сухарях, а потім смаженого. Тісто не є пісочним і не є тістом для оладок: це тісто, зварене на окропі, з борошна, води, масла і солі, опрацьоване ще гарячим. Саме це попереднє варіння надає йому особливої текстури: м'якої, трохи еластичної, ніколи не крихкої.

Результат: тонка хрустка оболонка і кремова серцевина, яка ледь тече. Контраст і є суттю.

Rissol, rissóis, rissoles: що казати?

Rissol це однина. Rissóis це португальська множина: закінчення -ol переходить у -óis, так само як pastel стає pastéis. «Rissoles» це офранцужена форма, правильна французькою, але її не вживає жоден португалець.

Оскільки їх рідко замовляють по одному, скрізь чуєш множину: rissóis de camarão, пиріжки з креветкою.

Креветка чи порося: дві класичні начинки

Базова начинка, та, що подають у всіх pastelarias, це креветка: дрібні очищені креветки, бешамель, цибуля, трохи лимона і петрушки. Це версія, яку знаходять від півночі до півдня Португалії.

Друга, більш регіональна і багатша, це leitão, смажене порося, розібране на волокна і зв'язане. Вона походить з Bairrada, регіону між Coimbra і Aveiro, де порося, запечене в печі, є інституцією. Rissóis de leitão це спосіб використати залишки недільного обіду, який став окремою спеціальністю.

Існують також версії з куркою, тріскою або вегетаріанські з овочами, але це варіації, а не класика.

Традиційний рецепт крок за кроком

Для тіста (близько 20 rissóis)

• 250 мл води
• 250 г пшеничного борошна
• 25 г масла
• 1 щіпка солі
• 1 краплина лимонного соку

Для начинки з креветками

• 300 г очищених креветок
• 1 цибулина, дрібно порізана
• 30 г масла
• 30 г борошна
• 250 мл молока
• Сіль, перець, мускатний горіх, петрушка

Для паніровки і смаження

• 2 збитих яйця
• 200 г тонких панірувальних сухарів
• Олія для смаження

Метод

1. Зробіть бешамель. Розтопіть масло, додайте цибулю і дайте їй підсмажитися без потемніння. Всипте борошно одним махом, помішуйте хвилину, потім поступово вливайте молоко, збиваючи. Варіть, доки суміш не почне обволікати ложку.
2. Додайте креветки. Вмішайте їх, грубо порубані, приправте, додайте петрушку. Начинка має бути густою: рідка начинка протече крізь тісто. Дайте їй повністю охолонути, краще за ніч у холодильнику.
3. Зваріть тісто. Доведіть до сильного кипіння воду, масло, сіль і лимон. Зніміть з вогню, одразу всипте всю муку і енергійно помішуйте, доки не отримаєте грудку, що відходить від стінок.
4. Місіть гаряче тісто. Викладіть його на робочу поверхню і місіть, поки воно ще пече, доки не стане гладким. Це етап, який усі скорочують, і саме він вирішує все.
5. Розкачайте і вирізьте. Розкачайте дуже тонко, 2-3 мм, і вирізьте кружки діаметром 8-10 см.
6. Наповніть і закрийте. Ложка начинки в центрі, складіть півмісяцем, міцно притисніть краї. Погано склеєний край розкриється в олії.
7. Паніруйте. Обваляйте у збитому яйці, потім у панірувальних сухарях. Для міцнішої оболонки повторіть удруге.
8. Смажте. Олія 170-175 °C, дві-три хвилини, доки не отримаєте насичено золотистого кольору. Відкладіть на паперовий рушник.

Найчастіша помилка: тісто

Дев'ять із десяти невдач походять від тіста, і майже завжди від одного: його замісили занадто холодним. Тісто для rissol місять гарячим, навіть якщо доводиться допомогти собі ложкою чи лопаткою перші секунди. Охолоджене воно стає крихким, рветься при розкачуванні, і краї вже не склеюються.

Друга причина: ще теплий фарш. Тепло розм'якшує тісто і проходить крізь нього. Справді холодна, застигла начинка обробляється, нічого не пошкодивши.

Третя причина: занадто гаряча олія. Понад 180 °C паніровка темніє раніше, ніж серцевина нагрівається. Занадто холодна, нижче 160 °C, оболонка вбирає олію, і rissol стає жирним.

Коли їх їдять у Португалії

Rissol належить до родини salgados, солоних закусок, які їдять стоячи, біля прилавка, між сніданком і обідом або наприкінці дня. Їх замовляють з кавою, часто разом з chamuça або pastel de bacalhau.

Він також обов'язковий на сімейних святах, хрестинах і весіллях, де їх подають пірамідами на аперитивних столах, поряд з croquettes і empadas.

А якщо ви не хочете діставати фритюрницю

Зварене тісто, бешамель, приготований напередодні, розкачати до 2 мм, подвійна паніровка і смаження з термометром: це багато для аперитиву. Тому в Португалії їх купують.

Наші, з креветкою і молочним порося, є в наших чотирьох магазинах у Брюсселі. Їх також беруть на таріллях для прийомів.

Джерела: Wikipédia (pt), « Rissole ».