Bolo Dona Amélia: كعكة الذرة التي تتوقف عندها التوابل

غطاء من السكر الناعم، وتحته لب كثيف شبه رملي يحتفظ بلون الذرة. لا يشبه bolo Dona Amélia أي كعكة برتغالية أخرى. فهو لا يسعى إلى خفة pão de ló، ولا إلى قرمشة العجين المورق في pastel: إنه متماسك، داكن، عطري بعمق، ويُمسك باليد كرصيفة صغيرة دافئة.

يأتي من Terceira في أرخبيل الأزور، على بعد نحو ألف وخمسمائة كيلومتر من البر البرتغالي. ولكي نفهم لماذا تفوح كعكةٌ وُلدت في وسط الأطلسي بالقرفة والقرنفل، من الأفضل أن نفتح خريطة بحرية لا كتاب وصفات.

أنغرا دو إيرويسمو، المحطة التي لم يكن بالإمكان تفاديها

انظروا إلى موقع Terceira: بالضبط حيث يجب أن تتوقف السفن. من القرن الخامس عشر حتى وصول السفينة البخارية في القرن التاسع عشر، كانت خليج أنغرا دو إيرويسمو محطة إجبارية في الملاحة الأطلسية. فالسفن العائدة من Carreira da Índia، الخط البحري الذي كان يربط لشبونة بغوا، كانت تتزود بالمؤن والماء قبل المقطع الأخير نحو تاجو. وكذلك التي تعود من البرازيل.

وصفه مؤرخ من القرن السادس عشر، Gaspar Frutuoso، بـ« المحطة الغربية لبحر المحيط ». وليس هذا مجازاً: فحول الخليج شُيّدت حصون ومستشفيات لتزويد الطواقم ومداواتها، وكانت طواقم قضت شهوراً في البحر. وانتهت مدينة صغيرة من أهل الجزيرة إلى رؤية محتويات عنابر إمبراطورية كاملة تمر أمامها، عاماً بعد عام.

وفي تلك العنابر كانت هناك توابل: الفلفل، والزنجبيل، والقرنفل، وخاصة قرفة سيلان، اللحاء الرقيق الذي بدأ البرتغاليون يحمّلونه في أوائل القرن السادس عشر. وعند كل محطة كان يبقى شيء من تلك الحمولة على البر: يُقايَض، أو يُباع، أو يُهدى. وفي جزيرة كان دقيق القمح فيها نادراً وغالياً، صارت هذه العطور المادة الأولية لحلويات كاملة.

ذرة، ومولاس، ولا شيء آخر في المتناول

bolo Dona Amélia كعكة أهل الجزر. أساسه ليس دقيق القمح، بل farinha de milho، أي دقيق الذرة، ذلك النبات القادم من الأمريكتين والمتأقلم باكراً في الأزور، حيث كان ينمو أفضل من القمح في تربة بركانية ومناخ رطب. وهو الذي يمنح هذا اللب الحبيبي، الخشن قليلاً تحت الأسنان، والذي لا يشبه أي شيء أوروبي.

أما المحلّي فليس السكر الأبيض: إنه mel de cana، مولاس قصب السكر، داكن ومائل إلى طعم العرقسوس. كانت الأزور وماديرا أول مختبرين أطلسيين لقصب السكر، والشراب الكثيف المستخرج منه كان أرخص بكثير من السكر المكرر: ذلك نفسه الذي كان قبل قرون يبحر من فونشال نحو بروج وأنتويرب في أرغفة مخروطية. أضيفوا الزبدة والبيض والقرفة والقرنفل، وستحصلون على الكعكة كاملة.

تُخبز بكميات صغيرة، في قوالب مضلّعة تترك لها حوافاً حادة، وتُخرج من الفرن شبه سوداء. ويأتي السكر الناعم في النهاية، كالثلج، فوقها. التباين مذهل: أبيض في الأعلى، بنّي عميق في الأسفل.

كعكة الهند صارت كعكة ملكة

قبل أن تحمل اسماً لملكة، كانت هذه الكعكة تُسمّى bolo de Índia: كعكة الهند. وكان الاسم يقول بالضبط ما هي: حلوى وُلدت مما تتركه السفن في الميناء.

في بداية صيف 1901، زار الملك D. Carlos Ier والملكة Amélia d'Orléans ماديرا ثم الأزور. وامتدت إقامتهما في Terceira ثلاثة أيام في أوائل يوليو. وقدّمت سيدات من مجتمع أنغرا للملكة كعكة أُعدّت بأفضل ما تعرفه الجزيرة: ذرة محلية، ومولاس، وزبدة، وتلك التوابل المستمدة من المحطات. أعجبت الكعكة الملكة. فأُطلق عليها اسمها، ولم تفارقه بعد ذلك.

واليوم تُسمّى في Terceira أيضاً queijadas Dona Amélia، وتوجد تقريباً في كل pastelarias في الجزيرة. وقد صارت الحلوى التي يحملها الأزوريون معهم عند الرحيل، وتلك التي تُجلب عند العودة: حلوى حقيبة، كما توجد في كل منطقة برتغالية.

ما تقوله محطة

في هذه الكعكة شيء صائب جداً. نتذوق فيها، في القطعة نفسها، ثلاث قارات: ذرة أمريكية، وقصب سكر حمله الأطلسي، وتوابل آسيوية. لا يوجد أي من هذه المكونات وُلد في الأزور. وكلها توقفت هناك.

وهذا في العمق تعريف الحلويات البرتغالية نفسها. فهي لم تخترع شيئاً بمفردها تقريباً: بل جمعت ما كان يمر، وعرفت ماذا تصنع به. وقد لا يجد أرخبيل في وسط المحيط مثالاً أفضل على هذا الأسلوب.

عند Wooly، الطريق نفسه في علبة صغيرة

لا نُعدّ bolo Dona Amélia في Wooly، لكن الطريق الذي يرويه حاضر في واجهاتنا كل يوم. فالقرفة التي تُذر على pastel de nata الخارج من الفرن تأتي من القصة نفسها: حمولات وموانئ. وإن مررتم ببروكسل، فإن متجرنا في Stockel، في Woluwe-Saint-Pierre، مكان جيد لتدركوا ذلك: اطلبوا أن نُكثر قليلاً من القرفة، وستفهمون تماماً لماذا.

وإن صادفتم يوماً كعكة بنية صغيرة تحت ثلج من السكر، في قائمة مطعم برتغالي أو في حقيبة تعود من الأزور، فاعلموا أن وراءها ميناءً.

الصورة: خليج Angra do Heroísmo في جزيرة Terceira، بعدسة Franzfoto، برخصة CC BY-SA 3.0، عبر Wikimedia Commons.

المصادر : Centro de Artesanato e Design dos Açores (Governo dos Açores)، « Donas Amélias » ؛ UNESCO World Heritage Centre، « Central Zone of the Town of Angra do Heroismo in the Azores ».