cavacas: الكعكة المجوّفة التي كان بائعو السلال يبيعونها على الطرق

نعضّها فلا نجد شيئاً بداخلها. قشرة ذهبية، وتزجيج أبيض يتطاير شظايا، وفي الوسط كهف صغير فارغ. الـ cavaca كعكة مبنية حول ثقبها الخاص، ولهذا بالضبط كانت تُباع على جوانب الطرق: فهي لا تُسحق، ولا تذوب، وتصمد يوماً احتفالياً كاملاً في قاع سلة من الخوص دون أن تفقد شيئاً.

Caldas da Rainha، مدينة وُلدت من حمّام دافئ

ولفهم الـ cavaca، يجب أن نصعد نحو مئة كيلومتر شمال لشبونة، إلى مدينة تَدين باسمها لملكة. ففي نهاية ^{القرن الخامس عشر} أمرت الملكة Leonor ببناء مستشفى حراري حول ينابيع كبريتية. ثم نمت المدينة حول المبنى، واحتفظت باسم مؤسِّسَتها: Caldas da Rainha، أي حمّامات الملكة الدافئة. وعلى مدى قرون كان الناس يأتون إليها للعلاج، ويغادرونها بعلبة من الكعك.

وتروي التقاليد المحلية أن الوصفة نزلت من رعية São Gregório، عند أبواب المدينة، مع أختين: Rosalina وGertrudes Carlota، حلوانيتين من البلاط الملكي عادتا إلى الوطن بعد اغتيال الملك Carlos I^er عام 1908. ويُقال إنهما استقرتا في Largo do Hospital Termal، أمام مدخل المستحمّين مباشرة، وباعتا فيه الـ cavacas. ومنذ ذلك الحين صارت الكعكة بطاقة التعريف الحلوة للمدينة.

عجينة تتجوّف وحدها

ومع ذلك، ليس في العجينة أي سر: بيض، ودقيق، ولمسة من الدهن، وقبضة ملح. لا خميرة، ولا مسحوق رفع، لا شيء. فالبيض، المخفوق طويلاً، هو الذي يقوم بكل العمل. وتُوضع العجينة في قوالب صغيرة، وتدخل فرناً شديد الحرارة، حوالي 220 درجة مئوية، ثم تُكمل بهدوء أكبر. تحت الصدمة تنتفخ، وترتفع، وتتشقق من الأعلى، وتتفرغ من الداخل. تتجوّف الكعكة وهي تخبز.

ثم تأتي الحركة التي تصنع الـ cavaca: التزجيج. سكر، وبياض بيض، وعصير ليمون، يُخفقون حتى يصيروا معتمين، ثم يُصبّون على الكعكة بعد أن تبرد. وعند التجفيف يصير هذا التزجيج مطفياً، صلباً، شبه طباشيري، قشرة بيضاء تحمي القشرة وتمنحها طعمها، ليمون واضح. وفي Caldas تُعرف مدرستان:

• cavaca saloia، أكبر حجماً، بطبقة تزجيج واحدة، والليمون في المقدمة: وهي نسخة المعارض في سانتاريم وGolegã وCartaxo؛
• cavaca fina، أصغر، بطبقتين متراكبتين من التزجيج: وهي نسخة واجهات الـ pastelaria.

cavaqueiras وسلالهن من الخوص

قبل أن تصير كعكة واجهة، كانت الـ cavaca كعكة طريق. كانت تُشترى من cavaqueiras، هؤلاء النساء اللواتي كنّ يحملن العشرات منها في سلال كبيرة من الخوص، ويتبعن المعارض وromarias، أي حجوات القرى التي تُقطّع الصيف البرتغالي. لم يكن لهنّ محل: بل كنّ يمشين حيث تمشي الاحتفالات.

وهذه التفصيلة تفسّر شكل الكعكة. فحلوى بالكريمة لا تنجو من يوم كامل من أغسطس في حقل احتفال، بين الغبار والحرارة والطريق. أما القشرة المجوّفة المزجّجة فتنجو. لم تصر الـ cavaca فارغة بدافع الأناقة؛ بل صارت فارغة لأنها كان لا بد أن تسافر. وهو المنطق نفسه الذي أعطى البرتغال فطائرها المقلية في المعارض، أي farturas أعياد أغسطس: نطبخ ما يصمد حتى المساء.

في Aveiro، تُرمى من أعلى الكنيسة الصغيرة

للـ cavaca ابنة عم في الشمال دفعت هذا المنطق إلى حدّ العبث، وهذا رائع. كل شهر يناير في Aveiro يجمع عيد São Gonçalinho حي Beira Mar حول كنيسة صغيرة باروكية. ومن قبتها تُرمى الـ cavacas على الجمهور، عدة أطنان في عطلة الأسبوع. وفي الأسفل يمدّ الناس أيديهم، ويقلبون مظلاتهم لتصير شباكاً، أو يرفعون nassas، أي أقفاص الجمبري في الـ ria.

وتروي الأسطورة أن القديس كان يُحضر الخبز للمرضى المعزولين، ويرميه إليهم من بعيد ليتفادى العدوى. وبقيت الحركة، وصار الخبز كعكة. وهذه الـ cavacas مقصودة الصلابة: فعليها أن تنجو من السقوط. وتُدرج التقاليد اليوم في الجرد الوطني للتراث الثقافي غير المادي البرتغالي.

أغسطس، الشهر الذي تتحرك فيه البرتغال

لا يوجد وقت أفضل للحديث عن cavacas من منتصف أغسطس. إنه قلب موسم الـ romarias: فـ15 أغسطس، عيد الصعود، يفتتح أسبوعين من المواكب والفرق الموسيقية والأزياء المخرجة من الخزائن والموائد المنصوبة في الخارج. وفي Viana do Castelo تُقام Romaria de Nossa Senhora d'Agonia، التي وُلدت في ^{القرن الثامن عشر} من تعبّد الصيادين، هذا العام من 15 إلى 23 أغسطس. وفي أماكن أخرى تفعل مئات القرى الشيء نفسه بحجمها، وعلى كل طريق من هذه الطرق، يبيع أحدهم شيئاً حلواً.

الحركة نفسها في بروكسل

لا نصنع cavacas في Wooly: إنها من خصوصيات Caldas، وتستحق أن تُترك حيث وُلدت. لكن العائلة التي تنحدر منها، عائلة الكعك الذي لا يقوم إلا على البيض والدقيق والسكر، حاضرة فعلاً في واجهاتنا في بروكسل: pão de ló، تلك الكعكة التي تُخرج من الفرن قبل أوانها عن قصد، أو ovos de coco، الوارثان المباشران لحلويات الأديرة. لا شيء غير الحفنة نفسها من المكونات، معالجة بطريقة أخرى.

وإن أردتم أن تفهموا ما يفعله البيض المخفوق طويلاً فعلاً، فمرّوا بشارع Tongres في Etterbeek، أو في Stockel أو Uccle أو Waterloo: محلاتنا الأربعة مفتوحة، وpão de ló ينتظر دوره كما كانت الـ cavacas تنتظر دورها على جوانب طرق البرتغال.

المصادر: المديرية العامة للزراعة والتنمية الريفية البرتغالية (المنتجات التقليدية البرتغالية)، «Cavacas das Caldas»؛ Gazeta das Caldas، «Doces que são maravilhas».