pastel de feijão: الحلوى البرتغالية التي تُخفي الفاصوليا

صغير، بالكاد أعرض من قطعة نقدية بيورو، بقشرة رقيقة تتشقق على السطح كأرض جافة. وتحتها عجينة صفراء شاحبة، كثيفة، لزجة قليلاً، تفوح منها رائحة اللوز المحمّص وصفار البيض. يمكن أن تأكلوا منه عشر مرات دون أن تخمّنوا ما بداخله. وما بداخله هو الفاصوليا البيضاء.

pastel de feijão، حرفياً «حلوى الفاصوليا»، هي حلاوة Torres Vedras، وهي مدينة تقع على بعد نحو خمسين كيلومتراً شمال لشبونة. وهي من تلك الكعكات البرتغالية التي تطرح سؤالاً قبل أن تمنح المتعة: لماذا تُوضع بقوليات في الحلوى؟

مدينة، وكعكة، وأثر مكتوب منذ 1840

أقدم دليل موثّق على صنعها يعود إلى 1840. وفي عام 1894 تسمّيها الصحافة المحلية بالفعل تخصص المدينة، لا كغرابة، بل كأمر بديهي. وبعد عامين، في 1896، يرد بين ثمانٍ وثلاثين «doces característicos de localidades»، أي الحلويات المميزة للبلدات البرتغالية، التي أُدرجت في برنامج إحياء الذكرى المئوية الرابعة لرحلة فاسكو دا غاما.

ثمانٍ وثلاثون حلوى لتمثيل بلد كامل: كانت كل مدينة تلعب بسمعتها. وقد دخلت Torres Vedras بفاصولياتها.

ما الذي فيها فعلاً

تتكوّن الوصفة من عنصرين، ولكل منهما اسم.

الأول هو الغلاف. في Torres Vedras يُسمّى forra، أو capa، أو حتى lençol، أي الملاءة. دقيق قمح، وماء، وزبدة أو دهن نباتي، وملح. لا شيء آخر. يُفرد الغلاف بدقة حتى يصير شبه شفاف: من خلاله تتخيّلون الحشوة قبل أن تقضموا.

الثاني هو الحشوة، وتُسمّى espécie. أربعة مكونات تصنع كل شيء: فاصوليا بيضاء، ولوز مقشور طازج، وصفار بيض، وسكر، مرتبطة بالماء. تُطهى الفاصوليا وتُمرّر وتُقلَّص إلى هريس ناعم، ثم تُحلّى حتى تصير نوعاً من المربى. وفي هذه المرحلة لم تعد تحمل طعم الفاصوليا ولا رائحتها.

لماذا فاصوليا؟

لأنها تُمسك. هذا كل شيء ببساطة. فالفاصوليا البيضاء تمنح الجسم والكثافة، ذلك القوام الممتلئ الذي تكفي فيه لقمة واحدة. أما اللوز وصفار البيض فيمنحان الطعم واللون. الأولى تختفي لكي يوجد الآخران.

وهذه ليست حالة معزولة في الحلويات البرتغالية. فالبلد اعتاد منذ زمن طويل أن يجعل مكونات لم يكن أحد يتوقعها في الحلوى تغنّي: قرع مسكّر على هيئة خيوط، وخبز يابس، وأرز. وفي الأديرة، حيث تطوّرت كثير من هذه الوصفات، كان يُعمل بما هو متوفر وبكميات وافرة جداً، ومن هنا تلك الكعكات المشبعة بصفار البيض التي نجدها من أفيرو إلى الألغارف. أما pastel de feijão فليس ديرياً: فقد وُلد في بيت من Torres Vedras، في زمن كان يُطبخ فيه كما يُحسب الحساب.

ومع ذلك يتقاسم العائلة الذوقية نفسها مع كعكات اللوز الكبرى للأديرة، أو مع morgado الألغارف: لوز، وسكر، وصفار بيض. الثلاثي البرتغالي بامتياز.

ماي 2025: أوروبا تضع الاسم تحت الحماية

في مايو 2025 سجّلت المفوضية الأوروبية Pastel de Feijão de Torres Vedras في سجل التسميات الجغرافية المحمية. وعملياً، لم يعد من الممكن بيع كعكة تحمل هذا الاسم دون احترام دفتر الشروط، ولا دون إنتاجها داخل المنطقة المحددة، التي تطابق تماماً الحدود الإدارية لبلدية Torres Vedras.

إنه اعتراف متأخر بحلوى لها أكثر من مئة وثمانين عاماً من التاريخ المكتوب. لكنه قبل كل شيء وسيلة لقول: هذه الكعكة تنتمي إلى مكان محدد، وهذا المكان له قيمة.

وفي بروكسل؟

لا نصنع pastel de feijão في Wooly: إنها كعكة من Torres Vedras، وتستحق أن تذهبوا إليها هناك. لكن ثلاثيها الذوقي موجود عندنا منذ زمن. فـovos de coco وamande لدينا يرتكزان على الفكرة نفسها تماماً: اللوز وصفار البيض يحملهما سكر متوازن، في حجم يتسع في اليد.

وإن أردتم أن تفهموا من الداخل هذه الحلوى البرتغالية المصنوعة من القليل والصبر، فتعالوا: محلاتنا الأربعة في بروكسل وضواحيها (Etterbeek في شارع Tongres، وStockel، وUccle، وWaterloo) مفتوحة سبعة أيام في الأسبوع. وسنحكي لكم بسرور كيف يمكن لكعكة أن تُصنع من الفاصوليا دون أن تحمل طعمها أبداً.

المصادر: المديرية العامة للزراعة والتنمية الريفية البرتغالية، «Caderno de especificações – Pastel de feijão de Torres Vedras IGP»؛ بلدية Torres Vedras، «Pastel de Feijão de Torres Vedras»؛ Wikipédia، «Pastel de feijão».