Farturas: الفطيرة المقلية الذهبية التي تُشعل مهرجانات أغسطس

الزيت يطقطق، وشريط طويل من العجين على شكل نجمة يهبط حلزونياً في الحوض الساخن، ثم ينتصب ويحمرّ هنا وهناك ويتكسّر قبل أن يُقطع. ثم تأتي الحركة: المقص يقطع أجزاء ما زالت تتصاعد منها الأبخرة، ثم يغمرها مطر من السكر والقرفة فوراً. هذا صوت arraial برتغالي وعطره في عزّ أغسطس.

لأن أغسطس في البرتغال شهر أعياد القرى. فبعد Santos Populares في يونيو، التي تُشعل لشبونة وبورتو، تتولّى الأبرشيات والبلديات الصغيرة والمنتجعات الساحلية، بـ arraiais وromarias: شوارع مزيّنة بزينة من ورق، ومكبّر صوت يبثّ pimba حتى وقت متأخر، ورقص مرتجل في الساحة، وفي مكان ما دائماً مقلاة تدور دون توقف. والفارتورا تحتل مكانة خاصة هنا، فهي ليست حلوى عيد راقية ولا معجنات منضدة، بل متعة فورية وفوضوية بعض الشيء، كما في السوق الشعبي.

أصل الكلمة يُسلّي بقدر ما يثير الخلاف. فـ«fartura» تستدعي الوفرة في البرتغالية، ويرى البعض فيها ببساطة وعداً بفطيرة سخية. ويروي آخرون قصة أبعد: إن بحّارة برتغاليين أعادوا من الشرق الأقصى تقنية عجينة مقلية قريبة من youtiao الصيني، دون أن يتقنوا تمديدها باليد، ومن هنا جاء هذا الشكل النجمي، الذي يُحصل عليه بعصر العجين عبر قالب بدل سحبه. وثمة احتمال آخر يقرّبها ببساطة من churros الإسبانية، وهي أيضاً من أقارب الأسواق الشعبية. وسواء كانت حقيقية أم أسطورية، فإن هذا الأصل المزدوج يقول الكثير عمّا هي البرتغال: ملتقى طرق بحرية، سافرت فيه كل وصفة قبل أن تستقر.

ما يلفت الانتباه عند أكل fartura هو التناقض: الخارج يتكسّر بوضوح تحت الأسنان، والداخل ما زال طرياً ومجوفاً قليلاً، والسكر بالقرفة يلتصق بالأصابع بعد آخر قضمة بوقت طويل. لا تُتذوّق أبداً جالسين على طاولة بالشوكة، بل تُمسك بمنديل ورق، واقفين، وأنتم تسيرون بين كشكين، والموسيقى في الأذنين، وأضواء العيد تنعكس على الزيت الساخن للمقلاة المجاورة.

عند Wooly، لا تُعدّ روح هذه الاحتفالات الشعبية مجرد ذكرى عطلة: إنها جزء مما نحاول أن نُحييه في بروكسل بفوودتراكنا، الحاضر في فعاليات الشركات وأعياد الأحياء والاستقبالات الخاصة. المنطق نفسه كما في arraial برتغالي، منقولاً: حلوى تُحضَّر أمام عيون الضيوف، وتُقدَّم ساخنة دون تكلّف، ومصمّمة لتُتقاسم واقفين بين محادثتين. وليس صدفة أن عملاءنا المحترفين يطلبون كثيراً، لفعالياتهم أو اجتماعاتهم، شيئاً يختلف عن صينية المعجنات التقليدية: لحظة أكثر حيوية وحسّية، تذكّر بذلك الكرم الصاخب قليلاً للأعياد البرتغالية.

الفارتورا ليست في واجهاتنا في Stockel وEtterbeek وUccle وWaterloo: إنها من أعياد القرى. وإن كنتم تنظّمون حدثاً أو فريق عمل أو اجتماعاً يستحق قليلاً من هذا العيد البرتغالي، فإن فوودتراكنا مُعدّ لذلك: اكتبوا لنا، وسنقترح عليكم صيغة مُفصّلة على المقاس.

المصادر: Wikipédia (pt)، «Fartura (bolo)»؛ Associação dos Cozinheiros Profissionais de Portugal (chronique Virgílio Nogueiro Gomes)، «Farturas, Crónica Virgílio Nogueiro Gomes».

الصورة: © Ra Boe / Wikipedia، CC BY-SA 3.0، عبر Wikimedia Commons