doce de gila: القرع الذي يُكسر على الأرض ليصير حلوى

في أحواش Alentejo، في نهاية الصيف، هناك صوت مطبخ لا يُسمع في أي مكان آخر: صوت قرعة تُرمى على الأرض. لا تُقطع، ولا تُشقّ بالسكين. بل تُرمى. فتتفتح إلى ثلاث أو أربع قطع، وما يظهر في داخلها لا يشبه لحم الخضار: بل خصلة من ألياف بيضاء جافة متشابكة، أقرب إلى الكتّان منها إلى الحلاوة.

إنها abóbora-chila، وتُسمّى أيضاً gila. وهذه الألياف، بعد أن تُمرّ بالسكر، تصير doce de gila: الحشوة الخفية لجزء كبير من الحلويات البرتغالية.

قرعة من جبال الأنديز عبرت محيطاً

اسمها العلمي Cucurbita ficifolia، أي القرعة ذات أوراق التين. ولا علاقة لها بالبحر الأبيض المتوسط: فهي من أمريكا الوسطى ومناطق الأنديز في أمريكا الجنوبية، وأقدم بقايا أثرية تخصها اكتُشفت في بيرو، وتعود إلى ثلاثة أو أربعة آلاف عام قبل الميلاد.

وفي البرتغال وجدت لها وظيفة لم يمنحها لها أحد في مكان آخر. فلا تُطهى في الحساء، ولا تُشوى، ولا تُضاف إلى الطاجين. إنها تُزرع تقريباً لغرض واحد: تحويلها إلى حلوى. قشرتها خضراء داكنة منقطة بالأبيض، ولحمها شاحب وليفي، ونكهتها خافتة إلى حد أنها تبدو محايدة: وكل ما قد يجعلها خيبة أمل في طبق مالح يجعل منها مادة مثالية للسكر.

لماذا تُكسر بدل أن تُقطع

هذه الحركة تفاجئ دائماً من يشهدها للمرة الأولى. فالتقليد يقول إنك لا تفتح الـ gila بالسكين، بل ترميها على الأرض لتكسرها.

وهذا ليس من الفولكلور. فقشرة gila الناضجة سميكة وصلبة، والشفرة تنزلق عليها؛ والأهم أن كسرها يُفجّر اللحم على امتداد خطوط الألياف نفسها، بدل أن يقطعها بحدة. فتبقى الخيوط طويلة. وهذا تحديداً ما نبحث عنه: فـ doce de gila ليس مهروساً، بل تشابك من خيوط يجب أن تُرى في الملعقة وأن تُحَسّ تحت الأسنان.

وفي مناطق عدة تُسمّى هذه الحلوى أيضاً cabelo de anjo، أي شعر الملاك. ويقول الإسبان cabello de ángel، ويقول الكتالونيون cabell d'àngel. ثلاث لغات، وصورة واحدة.

من الخيط إلى المربى المسكّر

المرور بالسكر بطيء، ويجري دائماً بالترتيب نفسه.

• تُغسل القرعة، ثم تُسلَق في الماء حتى ينفصل اللحم عن القشرة.
• تُفكّ الألياف باليد، وتُعصر، وتُترك غالباً لتتصفّى.
• يُعدّ شراب من الماء والسكر، ويكون غالباً مع عود قرفة، وأحياناً مع قشر ليمون أو برتقال.
• تُطبخ الخيوط فيه حتى يبلغ المزيج نحو 116 °C، أو قوام مربى سميك.

ما يخرج من القدر شفاف، كهرماني، ليفي، ولا يذكّر إطلاقاً بقرعة. فالـ gila لا تمنح طعماً: بل تمنح قواماً ودعامة. أما السكر والقرفة والحمضيات فهي التي تتكلم.

ماذا صنعت منها الأديرة

ولفهم مكانها، يجب أن نعود إلى doces conventuais، حلويات الأديرة البرتغالية. فمنذ القرن الخامس عشر يدخل السكر إلى الأديرة، وتترسخ حسابات ملموسة جداً: كانت الراهبات يستهلكن كميات هائلة من بياض البيض، للقرابين، ولتصفية النبيذ، ولتقوية الثياب. ويبقى الصفار بالمئات.

من هذه الوفرة وُلدت الكعكات التي تصنع اليوم سمعة البلد: كثير من الصفار، وكثير من السكر، ولوز. لكن الصفار واللوز غاليان، ولا بد من مادة لملء كعكة كاملة. أما الـ gila فتنمو في الحديقة وتُحصد من مايو إلى أكتوبر. وقد منحت الأديرة ما لم يمنحها أي مكوّن آخر: الحجم، والتماسك، والخيوط، بأقل الأثمان.

أين تُوجد حتى اليوم

يُدرج doce de gila ضمن المنتجات التقليدية في Alentejo، المنطقة الكبيرة من السهول جنوب لشبونة. وهنا يحشو أكبر عدد من الأشياء:

• pão de rala، كعكة من Évora باللوز وصفار البيض؛
• azevias، فطائر مقلية تُفتح لاكتشاف الخيوط الذهبية؛
• bolo folhado، وporquinho doce، وtiborna.

وفي كل مرة المبدأ نفسه: الـ gila لا تظهر. إنها بالداخل. تُكتشف عند كسر القشرة، لا قبل ذلك أبداً.

العائلة نفسها، في بروكسل

لا نُعدّ doce de gila في Wooly: إنه عمل ورشة ألنتيجانية، مرتبط بقرعة لا تسافر. لكن المنطق الذي خرج منه، منطق الأديرة، هو بالضبط منطق منضدتنا في بروكسل: صفار بيض، وسكر، ولوز، وقرفة، ووقت. وovos de coco باللوز وpastel de Tentúgal يتفرعان من حلويات الأديرة نفسها، كما يتفرع toucinho do céu الذي رويناه هنا.

ولتذوّق هذه العائلة من الكعك، هناك محلاتنا الأربعة: محل Etterbeek في شارع Tongres، ومحل Stockel في Woluwe-Saint-Pierre، ومحل Uccle، ومحل Waterloo. اطلبوا ما يحتوي على اللوز وصفار البيض: ستكونون، دون أن تدروا، على بعد قرعة من دير في الألنتيجو.

المصادر: المديرية العامة للزراعة والتنمية الريفية البرتغالية (المنتجات التقليدية البرتغالية)، «Doce de Gila»؛ Wikipedia، «Doce de gila».