torta de Azeitão: الرول الذهبي القادم من الألنتيجو

باختصار: torta de Azeitão رول برتغالي: صفيحة بسكويت رقيقة جداً وكريمة بيض، تُلفان وهما ساخنتان. وصفتها قادمة من Fronteira في الألنتيجو، في نهاية القرن التاسع عشر؛ وفي عام 1901 تعمل بها Maria Albina في بيت O Cego، في Vila Nogueira de Azeitão. وتبيعها Wooly Pâtisserie بسعر 5,90 €.

الرول لا يقاوم. تدخل الشوكة دون جهد، وتنكسر ورقة الكعكة، فيظهر الداخل: كريمة بيض شبه برتقالية، كثيفة، لامعة. هذا كل ما في torta de Azeitão: صفيحة بسكويت رقيقة جداً وكريمة بيض، تُلفّان معاً، لا شيء غير ذلك. ولهذا بالضبط هي صعبة: فبعنصرين فقط لا يوجد شيء يُختبأ خلفه.

Azeitão بلدة في شبه جزيرة Setúbal، على بعد نحو أربعين كيلومتراً جنوب لشبونة، مستندة إلى تلال Arrábida. كروم، وزيتون، وقطعان أغنام. وتربط البرتغال كلها فيها شيئين: جبنة وكعكة. فالجبنة هي queijo de Azeitão، المصنوع من حليب الأغنام، والمحمي بتسمية منشأ أوروبية. والكعكة هي هي.

لكنها لم تولد هناك

المفاجأة الأولى: torta de Azeitão لا تأتي من Azeitão. فوصفتها وصلت من Fronteira، قرية في الألنتيجو، على أكثر من مئة كيلومتر شرقاً، عبر نهر Tejo. ويُحدَّد وجودها هناك في نهاية ^{القرن التاسع عشر}، قبل أن تعبر النهر وتأخذ اسم القرية التي تبنّتها.

ولا شيء من هذا محض صدفة. فالألنتيجو هي مستودع doces conventuais، تلك الحلويات الديرية المبنية على فائض صفار البيض: فالبياض يذهب لتصفية النبيذ وتقوية الثياب الدينية، أما الصفار فيبقى، وقد استخرجت الجماعات الدينية منه مجموعة كاملة من الوصفات. وsericaia الألنتيجو تخرج من التربة نفسها، بالمنطق نفسه: قليل من المكونات، وكثير من اليد. أما الـ torta فقد هاجرت.

1901، بيت ورجل يفقد بصره

في Vila Nogueira de Azeitão، عام 1901، فتح Manuel Rodrigues وزوجته Maria Albina بيتاً. أما هو فسيفقد بصره، وسيصير اللقب الذي يطلقه السكان على المكان لافتته: O Cego، أي الأعمى. وهي، الحلوانية، من تعمل الوصفة القادمة من Fronteira. ومن هذه المنضدة تنطلق الكعكة لغزو المنطقة.

والشكل أيضاً تغيّر في الطريق. فالبداية لم تكن القطعة الفردية الصغيرة التي نعرفها: بل كانت تُصنع كعكة كبيرة تُباع بالشرائح. أما الرول القصير، الذي يتسع في راحة اليد ويُحمل مغلّفاً، فجاء بعد ذلك. واليوم تنتج عدة pastelarias في Azeitão هذه الحلوى، وما زال البيت الأصلي، الذي تداولته الأيدي منذ ذلك الحين، يواصل العمل.

صفيحة بسكويت، ولا شيء يُصلح الخطأ

العجينة بسكويت رقيق جداً: بيض، وسكر، وكمية صغيرة من الدقيق، ومن الذرة في بعض النسخ، ولوز. تُخبز في صفيحة، وتنضج بسرعة. أما الحشوة فهي doce de ovos: صفار بيض مُعالج بشراب سكر، يُطبخ حتى النقطة التي تتماسك فيها الكريمة على الملعقة دون أن تصير صلبة. وكثيراً ما تمرّ القرفة من هنا.

ثم تأتي الحركة، وهي تدوم بضع ثوانٍ. تُلفّ الصفيحة ساخنة، تقريباً عند خروجها من الفرن، حين تكون ما زالت لينة. فالبسكويت المبرّد لم يعد يُلفّ: بل ينشقّ على طول كامل، والشق لا يُصلَح. ولهذا تُصنع الـ torta في سلسلة متلاحقة: كل صفيحة تُلفّ بينما تخبز التي تليها.

والنتيجة تسعى إلى توازن ضيق: الورقة الخارجية يجب أن تبقى طرية، شبه رطبة، لا جافة أبداً ولا مطاطية. والكريمة يجب أن تكون صريحة في صفار البيض دون أن تصير مقرفة. والـ torta المُحضّرة جيداً تُؤكل في ثلاث لقمات وتستدعي التي تليها مباشرة؛ أما المصنوعة بسوء فليست سوى حلوى مُحلاة.

كعكة إقليم، لا عيد

هناك حلويات برتغالية لا توجد إلا في تاريخ محدد: فارتورا أعياد أغسطس، وbolo rei عيد الميلاد. أما torta de Azeitão فلا. إنها كعكة اليوم العادي، تلك التي تشتريها وأنت عائد من زيارة، أو تحملها إلى زملائك، أو تضعها على الطاولة فجأة مع القهوة. تسافر بسهولة، وتُحفظ أياماً، ولا تحتاج إلى صحن أو مراسم. وهي باختصار حلوى الرحلة، وهذا ما يفسّر على الأرجح أنها عبرت نهر Tejo.

تذوّقوها في بروكسل

هذه العائلة من الحلويات بالبيض هي بالضبط ما نعمل عليه في Wooly. فـtortas de Azeitão لدينا تتبع المبدأ نفسه الذي لم يتغيّر منذ Fronteira: صفيحة بسكويت رقيقة، وكريمة بيض، ولفّ وهو ساخن، والقبول بأنه لا توجد فرصة ثانية على صفيحة فاشلة.

نجدها في محلاتنا الأربعة في بروكسل وWaterloo (Stockel وUccle وWaterloo وEtterbeek، شارع Tongres)، معروضة بجانب pastéis de nata. خذوا اثنتين: فالأولى تختفي قبل أن يتسنّى لكم أن تنظروا إليها.

الصورة: tortas de Azeitão لدينا، Wooly Pâtisserie.

المصادر: المديرية العامة للزراعة والتنمية الريفية البرتغالية (المنتجات التقليدية البرتغالية)، «Torta de Azeitão»؛ Wikipedia، «Torta de Azeitão».