toucinho do céu: الحلوى التي تحمل اسم مكوّن اختفى

تصل في شريحة سميكة، لونها أصفر يكاد يكون برتقالياً، مغطّاة بالسكر البودرة كأنها أرادت أن تبدو مهذّبة. تغوص فيها الشوكة دون مقاومة: أسفلها العجينة رطبة، كثيفة، على حافة الطراوة. لا شيء يشبه كعكة حقيقية. ومع ذلك تحمل هذه الحلوى اسم أكثر أجزاء المطبخ البرتغالي أرضية: الشحم.

«شحم السماء»: اسم لم يعد يناسب

Toucinho do céu تُترجم حرفياً إلى «شحم السماء». فكلمة toucinho تعني شحم الخنزير، ذلك الذي يُذاب للطبخ. أما do céu فهي نصيب السماء، أي نصيب الدير. عالمان مخيطان معاً في ثلاث كلمات.

التفسير الأكثر تداولاً في البرتغال بسيط: كانت أقدم الوصفات تحتوي فعلاً على شحم الخنزير المذاب، يُضاف إلى عجينة اللوز ليثريها ويساعدها على الحفظ. ثم اختفى الشحم، وحلّ محله الزبدة أو لا شيء. أما الاسم فبقي. وهذه ثابتة في الحلويات البرتغالية: الوصفات تتحرك، والكلمات تصمد.

لماذا كانت الأديرة تغرق في صفار البيض

لفهم أصل هذه الكعكة، يجب أن ننظر إلى ما كان فائضاً في دير برتغالي بين القرن السادس عشر والقرن الثامن عشر. كانت أبيض البيض تُستهلك باللتر: تُستعمل لتقوية الثياب الدينية وتصفية النبيذ. ويبقى الصفار جبالاً، في مطابخ لا يُرمى فيها شيء.

ومن هذه الوفرة وُلدت عائلة كاملة من الحلويات، doçaria conventual، تقوم على ثلاثة أشياء: صفار البيض، والسكر، واللوز. وهي الجذع نفسه الذي أعطى ovos moles d'Aveiro، وmorgado الألغارف، أو pastel de Tentúgal. وتُعدّ toucinho do céu ربما أصرح نسخها: لا عجينة ورقية، ولا زخرفة، لا شيء سوى المادة.

مورسا أو غيماريش: مدينتان، ادعاء واحد

اسألوا من أين جاءت، وسيتوقّف الجواب على محدّثكم.

في Murça، في Trás-os-Montes، تُنسب إلى الراهبات البنديكتيات المقيمات في الدير المحلي حتى نهاية القرن التاسع عشر. ويرد toucinho-do-céu de Murça في القائمة الرسمية للمنتجات التقليدية البرتغالية، بوصفة مدوّنة بالحرف. وقد منحتها المدينة حتى أخوية أُنشئت عام 2017 لحماية النسخة التاريخية.

وفي Guimarães، في Minho، تُنسب إلى دير Santa Clara الذي تأسس في القرن السادس عشر، والنسخة المحلية مشهورة لا تقل عن ذلك. والروايتان لا تستبعد إحداهما الأخرى: يُروى أن راهبة قطعت الطريق بين ديري براغا وغيماريش، ووصفتها معها. فكانت الأديرة تتبادل الراهبات، والراهبات كنّ يحملن دفاترهن معهن.

وفي Murça تُضاف تفصيلة توضح كيف نجت هذه الوصفات من إغلاق الأديرة: خرجت الحيلة من باب المطبخ، تعلّمتها موظفة في البيت، ثم نُقلت في أسرتها من جيل إلى جيل. فلولا هذه التسربات المنزلية لاختفت أغلب هذه الكعكات مع الأوامر الدينية.

ما الذي فيها فعلاً؟

تتكوّن الوصفة الرسمية من Murça من خمسة مكونات: سكر، ولوز، وdoce de gila، وبيض، ودقيق قمح. أما الحركة فتصنع الباقي.

• السكر يُطبخ أولاً مع قليل من الماء حتى ponto de fio، المرحلة التي يسحب فيها الشراب، إذا قُرص بين إصبعين، خيطاً. وكل شيء يتقرّر هنا: إن كان قصيراً جداً بكت الكعكة، وإن طال جداً تيبّس.
• الـ doce de gila مربى من قرع ليفي، هو chila، يذوب إلى خيوط شفافة عند الطبخ. وهو الذي يحافظ على رطوبة العجينة أياماً.
• اللوز، المبشور والجاف جداً، يدخل بعد ذلك: إنه الهيكل.
• صفار البيض لا يُضاف إلا في الأخير، خارج النار، حين تكون الكتلة قد فترت، وإلا طهى وتحبّب.
• الدقيق لا يُخلط: بل يُفرد في قاع الصحن المدهون كفراش. فهو يمنع الكعكة من الالتصاق، ويكوّن تلك الطبقة الفاتحة الرقيقة التي تُرى على المقطع.

ثم يأتي الفرن، لا ليطبخ، بل ليجفّف. والنتيجة مكعّب مستطيل من لون أصفر عميق، يُذرّ عليه السكر البودرة بعد أن يبرد، ويُقطع مربعات أو معيّنات.

كيف تُؤكل

لا تُؤكل كحلوى كبيرة. يُقدَّم toucinho do céu في حصة صغيرة، إلى جانب قهوة مركّزة، ويستفيد من أن ينتظر يوماً أو يومين: فاللوز والـ gila يكملان التقارب بينهما. والإفراط في السكر البودرة لحظة التقديم ليس خطأ، بل هو التقليد.

عند Wooly، العائلة نفسها

لا نصنع toucinho do céu في بروكسل. لكن هذه السلالة الديرية كلها على منضدتنا: فـبيض اللوز وجوز الهند يعتمد على الثلاثي نفسه من صفار البيض والسكر واللوز، وpastel de Tentúgal يخرج بالضبط من مطابخ الأديرة نفسها. ولفهم هذا الطعم، ابدأوا بهما: في شارع Tongres في Etterbeek، وفي rue de l'Église في Stockel، وفي rue Xavier De Bue في Uccle، أو على chaussée de Bruxelles في Waterloo. ومحلاتنا الأربعة مفتوحة سبعة أيام في الأسبوع.

Photo : Chedlund808، Wikimedia Commons، رخصة CC BY-SA 4.0.

المصادر: المديرية العامة للزراعة والتنمية الريفية البرتغالية (المنتجات التقليدية البرتغالية)، «Toucinho-do-Céu»؛ Wikipédia، «Toucinho do céu».