لماذا الحلوى البرتغالية صفراء إلى هذا الحد: الذنب على النبيذ

باختصار : الحلوى البرتغالية صفراء لأنها تقوم على صفار البيض. فعلى مدى قرون كانت البياضات تُستعمل لترويق النبيذ ولتنشية كتان الأديرة؛ أما الصفار المتبقية، فقد طُبخت مع السكر القادم من ماديرا ثم من البرازيل ابتداءً من القرن الخامس عشر، فولّدت doçaria conventual تكاد لا تحتوي على دقيق.

اكسروا بيضة وافصلوها. ينزلق البياض شفافاً، لا يكاد يكون شيئاً. أما الصفار فيبقى في تجويف القشرة، كثيفاً، محدَّباً، برتقالياً صريحاً تحت الضوء. طوال قرون، في البرتغال، لم يسلك النصفان الاتجاه نفسه. ومن هذه القسمة يأتي شيء نلاحظه دون أن نفسّره لأنفسنا أبداً: واجهة pastelaria برتغالية صفراء من أعلاها إلى أسفلها.

أيلول، الموسم الذي كان يطلب البياض

الآن، في Douro وOeste وAlentejo، يجري القطاف. إنه vindima، الوقت من السنة الذي تفوح فيه البلاد كلها برائحة العنب المدعوس. وهو أيضاً، تاريخياً، الوقت الذي كانت الحاجة فيه إلى بياض البيض.

النبيذ الذي بدأ يتخمّر يكون عكراً. فهو يحمل في معلّقه جزيئات دقيقة جداً لا تسقط وحدها. قبل المرشحات الحديثة بكثير، كان يُروَّق بالبياض المخفوق: يُصبّ في البرميل، فيتخثر البياض ببطء، ويلتصق بالجزيئات ويجرّها نحو القاع. ويُسمّى ذلك collage. والتقنية ليست فولكلوراً: ما زالت تُمارَس حتى اليوم، في بعض الأنبذة الحمراء المعتّقة في البراميل.

النبيذ إذن كان يطلب بياضاً. كثيراً من البياض. ولم يكن يطلب إلا ذلك.

والكتان كان يطلب بقدره

المطالب الآخر كان المغسلة. استُعمل بياض البيض كمادة تنشية: يُدهن به الكتان ليشتد، ويحفظ ياقة، ويحفظ عصابة الرأس. في البيوت الغنية كان الأمر مسألة مظهر. أما في الأديرة فكان الأمر مسألة زيّ: فجماعة تريد أن تكون أنيقة تماماً، تستعمل بياض البيض كما تستعمل النشا.

الرواية التي تُنسب غالباً إلى Aveiro تختصر في جملة: راهبات دير Jesus كنّ يستعملن البياض لتنشية ثيابهن وترويق النبيذ. لكن ما لا يُقال بما يكفي هو ما تتضمنه هذه الجملة. فكسر البيض بالمئات كي لا يُحتفظ إلا بالنصف الأقل تغذية، يترك مشكلة يومية على المائدة.

جبل من الصفار

أما الصفار فلم تكن تهتم به أي جهة. كان يُؤكل، أو يُعطى للحيوانات، أو يُرمى. مادة غنية، ومكلفة، ومزعجة بفعل الوفرة.

ما غيّر كل شيء هو السكر. فابتداءً من القرن^{الخامس عشر}، أدخلت قصبة ماديرا ثم قصبة البرازيل إلى البرتغال مادة كانت في أماكن أخرى من أوروبا ترفاً صيدلانياً. والأديرة، التي كانت غالباً ذات أوقاف، تملك منها الكثير. وهي تملك الصفار أيضاً.

والباقي يُكتب وحده. صفار مع سكر، يُطبخ، ويُخيط، ويُربط، ويُختزل: بلا دقيق تقريباً. وهنا تكمن الفرادة الحقيقية لـdoçaria conventual البرتغالية أمام باقي أوروبا الحلوانية: هناك تُبنى الحلويات على الدقيق والزبدة، وهنا تُبنى على الصفار والسكر. وُلدت هذه الحلويات أولاً من أجل الأعياد الدينية، ثم للزوار، ثم للمحسنين الذين كان يجب شكرهم.

في القرن^{الثامن عشر} والقرن^{التاسع عشر}، كانت البرتغال من كبار منتجي البيض في أوروبا. فالمادة الأولية لم تكن تنقص، وكل دير كان يهذّب نسخته وحرفته واسمه.

1834: الوصفة تعبر الباب

في 30 مايو 1834، أنهى مرسوم كتبه وزير العدل Joaquim António de Aguiar الرهبانيات في البرتغال. أديرة، وأديار، ومعاهد: أُغلقت البيوت، وأُودعت أملاكها لدى Fazenda Nacional. وقد أكسبه النص لقب mata-frades، « قاتل الرهبان ».

بالنسبة إلى الحلويات، هذا تاريخ الخروج. فكان رهبان وراهبات يجدون أنفسهم مضطرين إلى العيش من شيء ما، وما يعرفون صنعه هو هذا بالضبط: حلويات لا يعرف أحد غيرهم صنعها. فخرجت الوصفات من غرف الزيارة، وانتقلت إلى عائلات، وإلى محلات، وإلى pastelarias ما زالت تحملها اليوم، وغالباً مع الاحتفاظ بالاسم الأصلي.

وهذه الأسماء هي أفضل الأدلة المتبقية. Barriga de freira، بطن الراهبة. Papos de anjo، خدود الملاك. Toucinho do céu، شحم السماء. لا تُعمَّد كعكات ولدت في محل بهذه الأسماء.

ما تركته القسمة في الواجهة

قفوا أمام منضدة pastelaria وانظروا إلى اللون قبل الأشكال. pão de ló بقلب سائل، وfios de ovos المسحوبة خيوطاً، وtoucinho do céu، وovos moles من أويرو المشكَّلة كأصداف وبراميل صغيرة: كل ذلك هو المعادلة نفسها، صفار وسكر، مُنوَّعة من منطقة إلى أخرى.

والسكر نفسه له موسمه. فحيث كان ينقص، كان يُطبخ عصير العنب حتى يُحصل على حلاوة بلا سكر مضاف، وهذه قصة uvada، حلوى القطاف. أيلول، بلا شك، يُمسك بطرفي الخيط.

عندنا، في بروكسل

هذا اللون نجده في واجهاتنا في بروكسل دون أن نضطر إلى شرحه لأحد: إنه لون صفار البيض المطبوخ بالسكر، وهو لون نصف منضدتنا. وتأتي barquinhos de Aveiro مباشرة من هذه القصة: القوارب الذهبية الصغيرة لمدينة الملح والقنوات والدير. نجدها في شارع Tongres في Etterbeek كما في Stockel وUccle وWaterloo؛ والعناوين والمواعيد هنا.

في المرة القادمة التي تكسرون فيها بيضة، ستعرفون لماذا انتهى أحد الجزأين إلى أن يصنع حلوى وطنية. أما الجزء الآخر فذهب ليروّق النبيذ الذي يُشرب في أيلول.

ويمكن أيضاً طلب pastéis de nata بسبع نكهات عبر الإنترنت، مع توصيل إلى المنزل في بروكسل وفي البلدان المجاورة.

المصادر : Wikipédia، « Doçaria conventual ».