uvada: حلوى قطاف العنب التي كانت تُطهى ليلاً، دون سكر

في الليل، في فناء من Oeste البرتغالي، يُوضع قِدر من سلك حديد على حامل ثلاثي فوق نار الحطب. بداخله عصير عنب عُصر في اليوم نفسه. سيغلي لساعات. ولن يذهب أحد إلى فراشه قبل أن يأخذ لون الحبر.

ما يغلي هناك اسمه uvada. إنها حلوى قطاف، ولعلها من النوادر البرتغالية التي يمكن القول إنها لا تحوي شيئاً سوى ما أعطته الكرمة.

حلوى بلا سكر، لأنه لم يكن هناك سكر

المبدأ يُختصر في جملة: يُغلى عصير العنب حتى لا يبقى منه إلا الثلث. يتكثف السائل ويغمق ويتركّز. أما سكر العنب فلا يتحرك، بل يتضاغط. وفي النهاية نحصل على عجينة داكنة كثيفة تُدهن.

لهذا المركّز اسم خاص: arrobe، وتُكتب أيضاً arroube أو arrobo أو arroubo حسب القرى. والكلمة تأتي من العربية ar-rub، أي عصير الفاكهة، الشراب. وهي تكشف قدم الحركة: كانت تُفعل قبل أن يصبح السكر سلعة شائعة في البرتغال. لم تختر الـ uvada أن تستغني عن السكر، بل وُلدت قبله.

في Oeste، هذه المنطقة الفرعية من وسط البلاد حيث تُنتج النبيذ والفواكه، لكن العسل لم تكن له تقاليد كبيرة، أدّت الـ uvada دوراً ملموساً طويلاً: كانت تحل محل الزبدة على الخبز طوال السنة. ووُجدت أيضاً في papas de milho، عصيدة الذرة. لم تكن حلوى أعياد، بل كانت حلاوة اليوم.

العنب والتفاح والقرفة

تقوم الوصفة التقليدية على ثلاثة أشياء: عصير عنب ناضج جيداً، بأعلى درجة ممكنة، وتفاح من أصناف متنوعة، وقرفة. والأصناف المذكورة هي أصناف المنطقة: Fernão Pires وPeriquita وSantarém.

يبدأ العمل بالقطاف نفسه، ثم الدعس واستخراج العصير. وخلال التركيز نُزيل بصبر الرواسب التي تطفو على السطح. ثم تُضاف الفواكه المقطعة. وحسب البيوت، لا تكون التفاح وحده: التين والكمثرى والخوخ والبطيخ، تُضاف بالمقدار نفسه مع العصير.

ثم يُترك الأمر يسير. طويلاً. حتى تتحول الكتلة إلى بنّي داكن جداً، يكاد يكون أسود. يبقى أن نعرف متى نتوقف، وهنا لا يوجد مقياس حرارة: نأخذ قليلاً من الحلوى على صحن ونرسم عليها خطاً بالإصبع أو بالملعقة. إذا بقي الأثر، إذا لم تلتئم الحواف، فالحلوى جاهزة. يُسمّى هذا ponto estrada: « نقطة الطريق ». يجب أن يبقى الطريق مرسوماً.

بيتان، وuvada اثنتان

هنا تصبح الـ uvada شيئاً آخر غير وصفة. فقد كانت تُصنع في سياقين مختلفين تماماً، والفرق بينهما يحكي مجتمعاً كاملاً.

الأول: في نهاية القطاف، في بيت patrão، أي المالك. فكانت بعض العاملات يُنتدبن حينها للمطبخ لصنع الـ uvada. كانت مهمة مكلّف بها، داخل البيت، في مطبخ حقيقي.

الثاني: أثناء القطاف، عند العائلات التي كان حظها أقل. هناك كانت تُصنع بعد jorna، بعد يوم العمل المأجور. أي ليلاً. ولا في المطبخ: بل في الخارج، في الشارع أو في الفناء، القِدر الحديدي فوق الحامل الثلاثي، على نار الحطب.

لنتوقف لحظة عند ما يفترضه هذا. لقد قطفوا طوال النهار. عادوا. وبدلاً من النوم، يشعلون ناراً في الفناء ليراقبوا لساعات قِدراً يُركّز. لأن العصير لا يحتمل الانتظار حتى الغد، ولأن هذا القِدر هو حلاوة السنة القادمة كلها. فالـ uvada تُحفظ من سنة إلى أخرى. لم تكن نزوة من النزوات، بل كانت مؤونة.

ابنة عمّ في كل بلد يُزرع فيه الكرم تقريباً

الأغرب في الـ uvada أنها ليست وحيدة. فحيث صُنع النبيذ، فكّر أحدهم في أن يُغلي العصير لاستخراج السكر منه.

• في إسبانيا، arrope؛
• في فرنسا، raisiné؛
• في إيطاليا، sapa أو mosto cotto؛
• في سويسرا، vin cuit؛
• في تركيا، pekmez؛
• في إيران، shire angoor؛
• في قبرص، épsima؛
• وحتى تشيلي والأرجنتين وبوليفيا، حيث ما زالوا يقولون arrope.

الحركة نفسها، والنار نفسها، والصبر نفسه، على آلاف الكيلومترات. ويُنسب للـ uvada البرتغالية نحو ألفي سنة من النقل من جيل إلى جيل. وبالنظر إلى الخريطة، ليس هذا بعيد الاحتمال.

هذه السنة، القطاف مبكر

في Douro، قُطعت أولى العناقيد أبكر من المعتاد: فقد نمت الكرمة مبكراً، وبدأ القطاف بأسبوع إلى أسبوعين قبل الموعد المعتاد. ويتوقع المعهد البرتغالي للكرم والنبيذ محصولاً للموسم 2026-2027 يقارب 6,7 مليون هيكتولتر، بزيادة نحو 12% عن الموسم السابق.

بعبارة أخرى: في هذه اللحظة بالذات، في البرتغال، يوجد عصير عنب في كل مكان. إنها نافذة الـ uvada بالضبط: سبتمبر، أكتوبر، المدة التي تستغرقها الـ vindima. وبعد هذه النافذة ينبغي الانتظار سنة كاملة.

ما الذي يقوله لنا هذا، من بروكسل

لا نصنع uvada في Wooly: إنها حلوى ريفية، مرتبطة بعصير يجب طهيه في يوم عصره. لكن منطقها يخاطبنا. فالقرفة التي تُعطّر الـ uvada هي نفسها التي تُذر على pastel de nata عند خروجه من الفرن؛ وقد خصصنا لها مقالاً كاملاً، بقدر ما تاريخها البرتغالي طويل. وفكرة عدم التسرع في الطهي، وانتظار النقطة الصحيحة بدل الساعة، هي فكرة pão de ló الذي يخرج من الفرن بالثانية المناسبة. وعندما تدخلون متاجرنا (شارع Tongres في Etterbeek، وStockel، وUccle، وWaterloo)، فإن هذا البرتغال نفسه هو الذي يطهو ببطء.

في Oeste، ما زالت عائلات كثيرة تُخرج قِدر الـ uvada في عيد الميلاد وتضعه على المائدة. بعد سنة من ليلة الفناء. ربما هذه هي الوصفة الحقيقية: شيء يُصنع حين تكون متعباً، لأجل شخص سيأكله بعد زمن طويل.

الصورة: Alegna13، « Vindima em Santa Marta de Penaguião »، Wikimedia Commons، برخصة CC BY-SA 3.0.

المصادر : Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (Produtos Tradicionais Portugueses)، « Arroubo » ؛ Wikipédia، « Arrobe ».