Dom Rodrigo: حلوى الغارف التي تُفكّ مثل الحلوى الملفوفة

حفيف أولاً. تُفرج زاويتا ورق معدني عن بعضهما بأطراف الأصابع، بصوت يشبه حلوى عيد الميلاد، ثم تظهر الكرة: ذهبية، لامعة، لزجة، مغطاة بالقرفة. الـ Dom Rodrigo هي الحلوى البرتغالية الوحيدة التي تُفكّ قبل أن تُؤكل، وهذه التفصيلة التي تبدو مجرد تغليف تروي تقريباً قصتها كلها.

حلوى تصل مكتسية

على طاولات الغارف، تُكوّن الـ Dom Rodrigo أكواماً ملونة: فضية، ذهبية، حمراء، خضراء، زرقاء. كل واحدة هرم صغير مجعّد، أو كرة مشدودة داخل ورقها الملتوي عند الطرفين. نحسبها للوهلة الأولى حلويات صناعية. إنها doces conventuais، أي حلويات ديرية، من أقدم ما في جنوب البرتغال.

التغليف ليس زخرفياً. تحت الورق المعدني توجد ورقة من الورق النباتي، وتحتها عجينة تُذيب السكر وتلتصق بكل ما تلمسه. من دون هذا الورق المزدوج لا يمكن بيع الـ Dom Rodrigo في السوق: يجب حملها ونقلها وتكديسها. فقد جاء الورق ليحلّ مشكلة صانع حلويات، لا مشكلة أسلوب.

لاغوش، ودير، وحاكم

تعود الوصفة إلى القرن^{الثامن عشر}، في لاغوش، داخل الدير القديم لـ Nossa Senhora do Carmo. كانت الراهبات الكرمليات يُعدّن فيه، كما في كل أديرة البرتغال آنذاك، حلويات قاعدتها صفار البيض: فالبياض يُستعمل في مكان آخر، لتصفية النبيذ أو لتنشية الثياب، وتبقى الصفار على أيدي الراهبات.

يحمل الاسم رجلاً: D. Rodrigo de Menezes، حاكم حصن لاغوش، ويُقال إن الحلوى صُنعت تكريماً له. وفي القرن^{التاسع عشر}، حين أُغلقت الأديرة البرتغالية، خرجت الوصفة من الجدران وانتقلت إلى عائلة من لاغوش توارثتها جيلاً بعد جيل. وهذا هو المسار التقليدي لحلويات الأديرة البرتغالية: وُلدت خلف شبك، أنقذتها عائلة، وصارت رمز منطقة.

ما تحت الورق

الـ Dom Rodrigo تركيبة، وليست عجينة واحدة. نجد فيها:

• fios de ovos، خيوط البيض المسحوبة من الصفار في شراب يغلي، والتي تمنح القوام الليفي واللمعان؛
• كتلة من ovos-moles، أي صفار بيض وشراب سكري طُبخا معاً حتى تماسكا؛
• من اللوز، لوز الغارف، الذي يمنح الدسم والجسم؛
• من القرفة، مطحونة، فوقها وفي داخلها.

يُلفّ الكل كرةً، ثم يُحمَّص مباشرة في المقلاة: هذه المرحلة، وليست كراميلاً مضافاً، هي ما يمنح اللون البني الذهبي والطعم المحمّص. ودفتر شروط المنتج التقليدي واضح في هذه النقطة: الكراميل الصناعي لا مكان له هنا. يجب أن يأتي اللون من الحرارة، لا من قارورة.

وإن كانت خيوط البيض تثير فضولكم، فلها تاريخها الخاص، ويمر عبر آسيا: رويناه في المقال المخصص لـ fios de ovos.

الورق أحدث من الوصفة

وهنا المفارقة: عمر الحلوى أكثر من قرنين، وزيّها أحدث بكثير. فالتغليف كما نعرفه اليوم وصل مع ورق الألومنيوم في القرن^{العشرين}. كان أول الأمر فضياً، ومن هنا الذكرى لدى كثير من البرتغاليين عن حلوى « من الورق الفضي »، ثم جاءت الألوان لتميّز المصنّعين بعضهم عن بعض في الأسواق.

النتيجة: جيل كامل يربط الـ Dom Rodrigo بحفيف معدني لم تسمعه راهبات لاغوش قط. وهكذا تعيش الوصفات القديمة غالباً: تغيّر ثيابها لتبقى حيّة.

قضمة من الغارف

يُصنع الـ Dom Rodrigo في بلديات منطقة Faro، أي في الغارف كله. وليس ذلك صدفة جغرافية: إنها أرض اللوز الذي تبيض بساتينه في فبراير، وأرض التين والخرّوب. كل doçaria الجنوب تدور حول هذه الأشجار الثلاث.

نجد اللوز نفسه، معالَجاً بطريقة أخرى، في الـ morgado de l'Algarve، حيث يُنحت باليد مع التين المجفف. حلويان متجاوران، وحركتان متعاكستان: الأولى تُشكَّل، والثانية تُلفّ وتُخبّأ.

الطعم، بصراحة

لا بد من القول: الـ Dom Rodrigo صريحة. حلوة جداً، وبيضية جداً، وقرفية جداً. ليست حلوى تُؤكل ثلاثاً في جلسة واحدة. في البرتغال يتناولونها واحدة بعد القهوة، غالباً وقوفاً، ثم ينصرفون. وحجمها، حجم جوزة كبيرة، تحذير بقدر ما هو حصة.

تُقدَّم باردة، بالكاد دافئة من حرارة اليد، فتتفكك إلى خيوط في الفم، وتأتي القرفة في النهاية. حلوى أعياد، ونهاية وجبة عائلية، وعودة من السوق. نادراً ما تكون حلوى للعصر.

عند Wooly، في بروكسل

لا نصنع Dom Rodrigo في Wooly، لكن كل هذه العائلة من الحلويات، عائلة صفار البيض والشراب واللوز، هي التي نشتغل عليها عدة مرات في اليوم في متاجرنا. وتأتي بيض جوز الهند أو اللوز من هناك تماماً: القاعدة نفسها، والصبر نفسه، والطريقة نفسها في ترك البيض يقوم بالعمل. إن أردتم فهم doçaria البرتغالية في قضمة واحدة، فابدأوا من هنا، في شارع Tongres في Etterbeek، وفي Stockel وUccle وWaterloo. العناوين والمواعيد موجودة في صفحة متاجرنا الأربعة في بروكسل وWaterloo.

وإن صادفتم يوماً، في سوق في الغارف، كومة من الأوراق الصغيرة المجعّدة تلمع تحت الشمس: فهذه هي. اسحبوا من الزاويتين.

الصورة: Dom Rodrigo، من إعداد Cardoazul، Wikimedia Commons، برخصة CC BY-SA 4.0.

المصادر : Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (Produtos Tradicionais Portugueses)، « Dom Rodrigo do Algarve » ؛ Câmara Municipal de Lagos، « Dom Rodrigo de Lagos nomeado às 7 Maravilhas Doces de Portugal ».