Bolo de bolacha: الكعكة البرتغالية التي لم ترَ فرناً قط

يدخل النصل دون مقاومة. لا قشرة تُثقب، ولا فتات يطير: السكين تنزل بخط واحد وتصعد مغطاة بخطوط بنية وفاتحة، متلاصقة كصفحات كتاب سقط في فنجان. لا يُقطع الـ bolo de bolacha كما تُقطع الكعكة، لأنه ليس كعكة تماماً. إنه لم يدخل فرناً قط.

إنها الحلوى التي تعرف أغلب العائلات البرتغالية صنعها، ولا تعرضها تقريباً أي واجهة. ثلاثة عناصر، لا أكثر: bolachas Maria، وقهوة قوية، وكريمة من زبدة وسكر. لا طبخ، ولا حركة يد مبهرة. ومع ذلك تبدأ قصة هذه الكعكة البرتغالية جداً في لندن.

بسكويت وُلد لزفاف أميري

لم يولد بسكويت Maria في البرتغال. فقد صُنع عام 1874 في مصنع البسكويت اللندني Peek Freans، احتفاءً بزفاف الدوقة الكبرى Maria Alexandrovna من روسيا بدوق إدنبرة. ومن هنا الاسم، المنقوش بارزاً في وسط البسكويت: تفصيل نجده اليوم على علب لشبونة كما على علب مدريد أو بومباي.

أما الشكل فلم يتحرك: قرص مستدير تماماً، والاسم بحروف بارزة، وحول الحافة إطار مزخرف ينساب على السمك. وداخله تقريباً لا شيء: دقيق قمح، وسكر، ودهن نباتي، ونفحة فانيلا. بسكويت جاف، متواضع، بلا طموح خاص. وميزته الأساسية أنه يمتص السائل.

كيف صار بسكويت إنجليزي إيبيرياً

انتشر البسكويت في كل أوروبا، لكنه وجد وطنه المكتسب الحقيقي في شبه الجزيرة الأيبيرية. ففي إسبانيا، بعد الحرب الأهلية، أنتج المصنّعون منه بكميات كبيرة لاستيعاب فائض القمح: فصار galleta María رمزاً للانتعاش الاقتصادي، بسكويتاً يُوجد في كل مكان لأن الدقيق كان لا بد أن يُباع.

أما في البرتغال فكانت القصة أهدأ. فقد استقر bolacha Maria في الخزانة، بجانب السكر والقهوة، ولم يبرحها أبداً. ثمنه زهيد جداً، ويُحفظ طويلاً، ويتحمل أن تلمسه أيدي الأطفال. وهذا بالضبط ملف المنتج الذي ينتهي أصحابه إلى تحويله إلى شيء آخر.

كل شيء يُحسم في ثانية من القهوة

تتلخص الوصفة في جملة، ومع ذلك يمكن أن تُخفق بسهولة. نُعدّ قهوة مركزة، ونتركها تبرد، ونغمس فيها البسكويت قطعة قطعة. ثم نتناوب: طبقة من البسكويت، وطبقة من كريمة الزبدة المخفوقة مع السكر، ثم بسكويت من جديد، وكريمة من جديد، حتى يمتلئ الإناء. نسوّي السطح، ونغطي، ونضع في البرد لليلة.

الحركة الحاسمة هي الغمس. ثانية زائدة فيتفكك البسكويت بين الأصابع قبل أن يصل إلى الإناء؛ وثانية ناقصة فيبقى قاسياً في قلبه، مع ذلك التكسّر الصغير الذي يفضح الكعكة المعدّة في آخر لحظة. يجب أن يشرب البسكويت بما يكفي ليختفي، لكن ليس بما يجعله ينهار.

ما تصنعه الليلة في البرد بعد ذلك لا يُرى. فرطوبة القهوة تتسرب ببطء من طبقة إلى أخرى، والزبدة تستعيد تماسكها، وتتلاشى الحدود: في الصباح لم يعد هناك بسكويت ولا كريمة، بل كعكة واحدة. إنها الطهي الوحيد الذي سيعرفه أبداً: طهي بالبرد، بمرور الوقت.

كعكة تُورَّث، لا تُشترى

لا توجد وصفة واحدة للـ bolo de bolacha، بل بعدد المطابخ من النسخ. بعض العائلات تضيف لمسة من الكحول إلى القهوة، وأخرى تخفق الكريمة بالحليب المكثف، وغيرها تنتهي بمطر من البسكويت المهروس أو الشوكولاتة المبشورة. لم يحسم أحد الأمر، ولا يسعى أحد إلى ذلك: إنها كعكة عيد ميلاد طفل، وغداء يوم الأحد، ونهاية صيف حين يصبح تشغيل الفرن نوعاً من العقاب.

وغياب الفرن يفسّر أيضاً لماذا نصادفها قليلاً في pastelarias. فالحلوى التي تُعرض في الواجهة تُبنى على ما لا يستطيع الفرد صنعه في بيته: massa folhada المفرودة باليد، وdoces conventuais ذات عشرات صفار البيض، والكريمات التي يجب أن تعرف متى تتوقف بالثانية. أما bolo de bolacha فيُصنع في أي مطبخ، بما هو موجود أصلاً. لم يحتج أبداً إلى محترفين، وربما هذا ما أنقذه.

ويتقاسم هذا المنطق مع كلاسيكية أخرى بلا فرن في المنزل البرتغالي، وهي salame de chocolate: نفس البسكويت المكسور باليد، ونفس الشوكولاتة، ونفس المرور الإجباري عبر البرد. حلويتان ولدتا من الخزانة لا من المخبز.

القهوة، هذا التفصيل الذي ليس تفصيلاً

يعتمد bolo de bolacha الناجح أولاً على قهوته. فإن كانت خفيفة لم تترك سوى طعم ماء مُحلّى، وإن كانت مُرّة طغت على الزبدة. والبرتغاليون لا يعانون هذه المشكلة: فلديهم في متناول اليد bica، تلك القهوة القصيرة المركّزة التي تُبلع وقوفاً عند المنضدة، والتي إذا بردت تعطي الشدة المطلوبة بالضبط. ليس صدفة أن تكون لكعكة البلاد وقهوتها الجغرافيا نفسها: الواحدة مصنوعة للأخرى.

في بروكسل، الحركة مستمرة

عند Wooly لا نبيع bolo de bolacha: إنها كعكة تنتمي إلى البيوت، ونفضّل أن نقول ذلك. في المقابل، كل ما يلزم لتجربتها على بعد شوارع من بيتكم: قهوة برتغالية حقيقية، وbolachas لم تتغير منذ قرن ونصف، ومقارنة مع سلامي الشوكولاتة في منضدتنا. تتقاسم فرقنا في Etterbeek وStockel وUccle وWaterloo نسختها بسرور: كل واحدة تقسم أن نسختها هي الصحيحة، وهذا بالضبط روح الكعكة.

مروا بشارع Tongres في Etterbeek، أو بأحد متاجرنا في بروكسل وWaterloo: تبدأ المحادثة دائماً بسؤال عن ثوانٍ من الغمس، ولا تنتهي أبداً.

لعيد ميلاد أو احتفال عائلي، نصنع كعكات عيد ميلاد بالطلب في بروكسل.

الصورة: Eu Amo Portugal، Bolo de bolacha، CC BY-SA 4.0، عبر Wikimedia Commons.

المصادر : Wikipedia، « Marie biscuit » ؛ The Independent، « Minor British Institutions: The Marie biscuit ».