Pão de rala: الخبز الزائف الذي قدّمته راهبات Évora للملك

نضعه على الطاولة، وخلال ثانية يخطئ الجميع. كرة ذهبية، منتفخة قليلاً، مشقوقة من الأعلى، مرشوشة بالبياض كرغيف خرج لتوه من فرن خشبي. قد نبحث تقريباً عن سكين الخبز. ثم نتذوقه، فلا نجد أي فتات لب: لوز، وسكر، وصفار بيض، وفي القلب خيوط ذهبية وجام شفاف. الـ pão de rala في Évora خدعة راهبات، وهي تدوم منذ عدة قرون.

اسم فقير لكعكة عيد

الاسم نفسه غمزة. ففي البرتغالية، تُطلق rala على الجزء الأخشن من القمح المطحون، وهو الذي يبقى بعد غربلة الدقيق الجيد. أما الصفة ralo فتعني متفرقاً، قليل الكثافة، موجوداً بكمية صغيرة. فـpão de rala إذن، حرفياً، خبز من دقيق رديء، خبز من لا يملك أفضل.

والواقع عكس ذلك تماماً. فـ pão de rala ينتمي إلى العائلة الكبيرة لـdoces conventuais، تلك الحلويات التي وُلدت في أديرة البرتغال حيث كان يوجد سكر ولوز وكمية كبيرة من صفار البيض. وتصفه سجلات المنتجات التقليدية البرتغالية بأنه حلوى ذات فخامة كبيرة، تُقدَّم في أيام الأعياد الكبرى. كل ملح القصة يكمن في هذه الفجوة بين ما يدّعيه الاسم وما هو عليه.

الدير الذي لم يكن يملك شيئاً تقريباً

لكي نفهم المزحة، يجب أن نصعد إلى دير Santa Helena do Monte Calvário في Évora، في قلب Alentejo. أُسّس عام 1565 بمبادرة الأميرة D. Maria، ابنة الملك D. Manuel I^الأول. إنه بيت فقير: فالراهبات اللواتي يعشن فيه يعانين أحياناً من صعوبات حقيقية في تأمين الطعام.

هنا تضع التقاليد ولادة pão de rala، وهنا يدخل زائر بارز.

خبز وزيتون وماء

تروي الأسطورة أن الملك الشاب D. Sebastião، الذي اعتلى العرش طفلاً واختفى عام 1578 في معركة Alcácer-Quibir، أعلن زيارته للدير. فذكّر رجل من البلاط، متمرّس في البروتوكول، رئيسة الدير بأن من العادة تقديم وجبة خفيفة لصاحب الجلالة. وقد أجابت الراهبة، كما يُقال، بابتسامة، بأنه لا يوجد في الدير سوى « pão ralo »، وزيتون، وماء.

وتذكاراً لتلك الزيارة، كما يُقال، ابتكرت الراهبات pão de rala: كعكة تبدو كذلك الخبز الفقير، وهي كل ما يستطيع دير أن يقدمه من أغنى الأشياء. وحتى اليوم، في Évora، تُباع غالباً مرفقة بـ« زيتونات » صغيرة من عجينة اللوز مدحرجة في الكاكاو، كما في الصورة المرفقة بهذا المقال. قائمة رئيسة الدير مكتملة: خبز، وزيتون. ولا ينقص إلا الماء.

ككل أساطير الحلويات، لا يمكن إثبات هذه. لكنها تُظهر بوضوح دعابة مطابخ الأديرة تلك، حيث كان يُعرف كيف يُلعب بالمظاهر.

ما تحت الدقيق

يُبنى pão de rala كخبز يُصنع بالمقلوب. نبدأ بالغلاف، الذي تسميه الوصفات القديمة espécie: سكر، ولوز مبشور، وصفار بيض، وقليل من الماء وقشر ليمون، تُطبخ على نار هادئة حتى تتكون عجينة. وبعد أن تبرد، تُفرد على شكل قرص.

في الوسط نضع الحشوة، طبقات: fios de ovos، خيوط صفار البيض المطبوخة في الشراب، وovos moles، كريمة الصفار والسكر، وdoce de gila، المربى الليفية المستخرجة من القرع. ثم نرفع حواف الغلاف لنغلق كل شيء ونعطيه الشكل الدائري لرغيف من القمح أو الذرة. طبقة دقيق، ومرور في الفرن، والتشابه كامل. بعض النسخ تضيف الشوكولاتة فتغمق اللون.

عند القطع يكون التباين مدهشاً: من الخارج القشرة الغامقة المسحوقة بالدقيق لخبز مزرعة؛ ومن الداخل، الأصفر المتوهج لكل ما تعرف حلويات الأديرة البرتغالية أن تصنعه بالبيض.

وصفة انتقلت من دير إلى دير

إذا كنا نعرف pão de rala بهذه الدقة، فذلك بفضل مخطوط من القرن^{الثامن عشر}. وهو يجمع وصفات الكعك التي تُعدّها راهبات دير Santa Clara في Évora، وهو بيت أُسس في القرن^{الرابع عشر}. ويوضح المخطوط تفصيلة ثمينة: الوصفة كانت قد نُقلت إلى الكلارس من راهبات دير Santa Helena do Calvário.

هكذا عاشت doces conventuais غالباً: تُنسخ، وتُتبادل، وتنتقل من دير إلى آخر، ثم تخرج من الأديرة بعد إلغاء الرهبانيات في البرتغال عام 1834. وقد بقي pão de rala مرتبطاً بمدينته. وهو اليوم من المنتجات التقليدية المسجلة لإقليم Évora، ولا يزال يُباع في pastelarias المدينة.

الحركة نفسها، في بروكسل

pão de rala نادراً ما يُوجد خارج Alentejo، لكن عائلته سافرت. فصفار البيض، والسكر المطبوخ، والقرفة، والليمون، هي القواعد المشتركة للحلويات البرتغالية، والقواعد نفسها هي التي تصنع pastel de nata الجيد. وفي متاجرنا في بروكسل وضواحيها (شارع Tongres في Etterbeek، وStockel، وUccle، وWaterloo)، هذا الإرث الديري هو ما يملأ الواجهة عدة مرات في اليوم.

وإن مررتم يوماً بـ Évora، فادخلوا إلى pastelaria واطلبوا pão de rala. سيقدمون لكم ما يشبه الخبز. اقتدوا بالملك الشاب: لا تثقوا بالمظاهر.

الصورة: Manuel Facas Vicente، CC BY-SA 3.0، عبر Wikimedia Commons.

المصادر : Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural، « Pão de Rala » ؛ Câmara Municipal de Évora، « Imagem do “Pão de Rala – Évora” foi registada. Segue-se o processo de certificação ».