Rissóis : le chausson frit portugais, et sa recette

Le rissol est sans doute le plus mal orthographié des en-cas portugais. On le voit écrit rissois, rissóis, rissoles, parfois rissóis de camarão tout court. C'est un chausson pané et frit, en forme de demi-lune, garni d'une préparation crémeuse. Voici ce que c'est exactement, comment on le fait, et pourquoi la pâte est la seule vraie difficulté.

La recette ci-dessous est la recette traditionnelle portugaise, celle qu'on trouve dans les livres de cuisine familiale. Ce n'est pas la nôtre — celle-là reste à l'atelier.

C'est quoi, un rissol ?

Un rissol, c'est une demi-lune de pâte cuite garnie d'une farce liée à la béchamel, panée à l'œuf et à la chapelure, puis frite. La pâte n'est pas une pâte brisée ni une pâte à beignet : c'est une pâte cuite à l'eau bouillante, faite de farine, d'eau, de beurre et de sel, travaillée encore chaude. C'est cette cuisson préalable qui lui donne sa texture particulière — souple, un peu élastique, jamais friable.

Résultat : une coque fine et croustillante, et un cœur crémeux qui coule à peine. Le contraste est tout l'intérêt de la chose.

Rissol, rissóis, rissoles : lequel dire ?

Rissol est le singulier. Rissóis est le pluriel portugais — la terminaison -ol devient -óis, exactement comme pastel devient pastéis. « Rissoles » est la forme francisée, correcte en français mais qu'aucun Portugais n'utilise.

Comme on en commande rarement un seul, c'est le pluriel qu'on entend partout : rissóis de camarão, les rissóis de crevette.

Crevette ou porcelet : les deux garnitures classiques

La garniture de référence, celle qu'on sert dans toutes les pastelarias, est la crevette : petites crevettes décortiquées, béchamel, oignon, un peu de citron et de persil. C'est la version qu'on trouve du nord au sud du Portugal.

La seconde, plus régionale et plus riche, est le leitão — le porcelet rôti, effiloché et lié. Elle vient de la Bairrada, la région entre Coimbra et Aveiro où le porcelet au four est une institution. Les rissóis de leitão sont une façon d'utiliser les restes du dimanche, devenue une spécialité à part entière.

On trouve aussi des versions au poulet, à la morue, ou végétariennes aux légumes, mais ce sont des variations, pas des classiques.

La recette traditionnelle, pas à pas

Pour la pâte (environ 20 rissóis)

• 250 ml d'eau
• 250 g de farine de blé
• 25 g de beurre
• 1 pincée de sel
• 1 filet de jus de citron

Pour la garniture aux crevettes

• 300 g de crevettes décortiquées
• 1 oignon finement haché
• 30 g de beurre
• 30 g de farine
• 250 ml de lait
• Sel, poivre, muscade, persil

Pour la panure et la friture

• 2 œufs battus
• 200 g de chapelure fine
• Huile de friture

La méthode

1. Faire la béchamel. Fondre le beurre, ajouter l'oignon et le laisser blondir sans colorer. Verser la farine d'un coup, remuer une minute, puis ajouter le lait petit à petit en fouettant. Cuire jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère.
2. Ajouter les crevettes. Les incorporer hachées grossièrement, assaisonner, ajouter le persil. La farce doit être épaisse : une farce liquide traversera la pâte. Laisser refroidir complètement, idéalement une nuit au réfrigérateur.
3. Cuire la pâte. Porter l'eau, le beurre, le sel et le citron à ébullition franche. Retirer du feu, verser toute la farine d'un coup et remuer vigoureusement jusqu'à obtenir une boule qui se détache des parois.
4. Travailler la pâte chaude. La renverser sur un plan de travail et la pétrir pendant qu'elle est encore brûlante, jusqu'à ce qu'elle devienne lisse. C'est l'étape que tout le monde écourte, et c'est celle qui décide de tout.
5. Abaisser et découper. Étaler très finement — 2 à 3 mm — et découper des disques de 8 à 10 cm.
6. Garnir et fermer. Une cuillère de farce au centre, replier en demi-lune, souder les bords en pressant fermement. Un bord mal soudé s'ouvrira dans l'huile.
7. Paner. Passer dans l'œuf battu, puis dans la chapelure. Pour une coque plus solide, recommencer une seconde fois.
8. Frire. Huile à 170-175 °C, deux à trois minutes, jusqu'à une couleur dorée soutenue. Égoutter sur du papier absorbant.

Le point qui rate le plus souvent : la pâte

Neuf ratages sur dix viennent de la pâte, et presque toujours de la même chose : elle a été pétrie trop froide. Une pâte à rissol se travaille brûlante, quitte à s'aider d'une corne ou d'une spatule les premières secondes. Refroidie, elle devient cassante, se déchire à l'abaisse, et les bords ne soudent plus.

Deuxième cause : une farce encore tiède. La chaleur détend la pâte et la traverse. Une farce vraiment froide, prise, se manipule sans rien abîmer.

Troisième cause : une huile trop chaude. Au-delà de 180 °C, la chapelure brunit avant que le cœur ne soit chaud. Trop froide, en dessous de 160 °C, la coque absorbe l'huile et le rissol devient gras.

Quand on en mange, au Portugal

Le rissol appartient à la famille des salgados, les salés qu'on prend debout, au comptoir, entre le petit-déjeuner et le déjeuner ou en fin d'après-midi. On les commande avec un café, souvent accompagnés d'une chamuça ou d'un pastel de bacalhau.

C'est aussi un incontournable des fêtes de famille, des baptêmes et des mariages, où ils arrivent en pyramides sur les tables d'apéritif — au même titre que les croquettes et les empadas.

Et si vous préférez ne pas sortir la friteuse

La pâte cuite, la béchamel prise la veille, l'abaisse à 2 mm, la double panure et la friture au thermomètre : ça fait beaucoup pour un apéritif. C'est pour ça qu'au Portugal, on les achète.

Nous préparons les nôtres à Bruxelles, à la crevette et au porcelet, dans nos quatre boutiques. Ils partent aussi en plateaux pour les réceptions.