Pudim Abade de Priscos: der portugiesische Pudding ganz ohne Milch

Der Löffel gleitet ohne Widerstand hinein und kommt mit einem fast schwarzen Karamell überzogen wieder heraus. Die Textur ist nicht die eines Flans: Sie ist fester, langsamer, sie bleibt auf der Zunge liegen, statt sich aufzulösen. Und dann kommt der Nachgeschmack, eine Wärme von Süßwein, die in einem Eierdessert nichts zu suchen hat. Da denkt man, dass etwas fehlt, und es stimmt. Es fehlt die Milch.

Ein portugiesischer Pudding ohne Milch

Der Pudim Abade de Priscos ist wohl das portugiesische Dessert, das alle am meisten verblüfft, die glauben, Flan zu kennen. Wo ein gewöhnlicher pudim auf Milch und ganzen Eiern beruht, baut dieser auf einem Zuckersirup auf, auf rund fünfzehn Eigelben, Portwein und toucinho, Schweinespeck, in feine Streifen geschnitten und im kochenden Sirup ausgelassen.

Die Idee lässt einen heute zusammenzucken. Im Portugal des 19. Jahrhunderts war sie gar nicht exzentrisch: Tierisches Fett spielte genau die Rolle, die Butter in der französischen Konditorei hat. Es bringt Schmelz, verlängert die Textur, hält die Feuchtigkeit. Den Speck schmeckt man nicht. Man spürt ihn daran, dass das Dessert tagelang geschmeidig bleibt, statt fest zu werden.

Es ist dieselbe Logik wie beim Toucinho do Céu, dem Klosterkuchen, dessen Name die Spur einer Zutat bewahrt, die irgendwann daraus verschwunden ist. Im Pudim de Priscos ist der Speck geblieben.

Priscos, eine Pfarrei bei Braga

Priscos ist eine kleine freguesia der Gemeinde Braga im Norden Portugals, eine Autostunde von Porto entfernt. Nichts prädestiniert diesen Ort dazu, einem berühmten Dessert seinen Namen zu geben, außer dem Mann, der dort Pfarrer war: Manuel Joaquim Machado Rebelo, bekannt geblieben allein unter dem Titel Abade de Priscos, der Abt von Priscos.

Siebenundvierzig Jahre lang betreute er diese Pfarrei. Und er kochte, nicht als Sonntagskoch, sondern so gut, dass sein Ruf weit über die Grenzen seiner Pfarrei hinausreichte. Im Portugal jener Zeit war ein kochender Geistlicher nichts Ungewöhnliches: Die Klöster waren seit Jahrhunderten die großen Versuchsküchen für Zucker und Eigelb, und Rezepte wanderten zuverlässiger von Sakristei zu Sakristei als durch Bücher.

Das Bankett vom 3. Oktober 1887

Die Episode, die in Braga jeder erzählt, spielt am 3. Oktober 1887. König D. Luís I. und die königliche Familie reisen durch den Norden des Landes. Für das Bankett in Póvoa de Varzim an der Küste holt man den Abt von Priscos in die Küche.

Man kann sich heute kaum vorstellen, was ein solcher Auftrag für einen Landpfarrer bedeutete: eine königliche Tafel zu bewirten, mit allem, was an Gängen, Saucen und Zucker dazugehörte, in einem Seebad am Atlantik. Der Pudding, der seinen Namen trägt, stammt aus dieser Welt: ein Dessert, gemacht, um ein Festmahl abzuschließen, dicht, glänzend, süß bis an die Grenze und mit Portwein aromatisiert, weil Portwein das Prestigeträchtigste war, was der Norden Portugals zu bieten hatte.

Wie das Rezept das Pfarrhaus verließ

Das Rezept wurde nicht von seinem Urheber veröffentlicht. Öffentlich wurde es auf einem fast amtlichen Umweg: Pereira Júnior, Direktor des Magistério Primário feminino in Braga (der Lehrerinnenbildungsanstalt, untergebracht im ehemaligen Convento dos Congregados), bat den Abt von Priscos, ihm Rezepte für den Unterricht zu überlassen.

So landete ein Bankettdessert in einem Schulheft. Ohne diese Bitte hätte der Pudim wohl das Schicksal Dutzender Klosterrezepte geteilt, die mit denen verloren gingen, die sie zubereiteten. Eine der großen portugiesischen Süßspeisen verdanken wir einem Schuldirektor, der Unterrichtsmaterial brauchte.

Der Handgriff, wie er beschrieben wird

Die Version, die die Pfarrei Priscos als Originalrezept angibt, passt in wenige Zeilen, und jede zählt:

• ein halber Liter Wasser und ein halbes Kilo Zucker, in einem Gefäß aus Messing oder Kupfer aufgekocht;
• eine Zitronenschale, eine Zimtstange und fünfzig Gramm fein geschnittener toucinho, den man im Sirup bis zum gewünschten Punkt schmelzen lässt;
• fünfzehn Eigelb, abseits der Hitze zugegeben;
• ein Glas Portwein, am besten ein gereifter Tawny;
• rund dreißig Minuten im Wasserbad, in einer karamellisierten Form.

Keine Milch, keine Sahne, kein Mehl. Alles hängt am Gleichgewicht zwischen Sirup und Eigelb und am Kochpunkt des Karamells: Ein misslungener Pudim de Priscos ist einer, der körnig geworden ist oder angebrannt schmeckt. Ein Dessert der Geduld, technisch aus derselben Familie wie der Pão de Ló de Alfeizerão, bei dem ebenfalls eine Minute Ofenzeit über alles entscheidet.

Die Doces de Ovos, in Brüssel

Den Pudim Abade de Priscos haben wir nicht in unseren Vitrinen: Er ist ein Dessert für den Tisch, das man stürzt und teilt, kein Thekengebäck. Aber seine ganze Familie ist da: die doces de ovos, die Süßigkeiten aus Eigelb und Zucker, die den Kern der traditionellen portugiesischen Konditorei bilden. Dieselbe Grammatik, eine Generation weiter.

Sie finden sie in unseren vier Geschäften in Brüssel und Brabant: in der Rue des Tongres in Etterbeek, in Stockel, Uccle und Waterloo. Öffnungszeiten und Adressen stehen auf der Seite unserer Geschäfte, und wenn Sie in der Rue des Tongres vorbeikommen, fragen Sie, was gerade frisch herausgekommen ist: Das ist immer noch die beste Art, auszuwählen.

Den Pudim de Priscos dagegen muss man sich verdienen. Eine Form, fünfzehn Eigelb, ein Wasserbad und ein freier Sonntag. Der Abt hatte siebenundvierzig Jahre Pfarrei, um zu üben.

Foto: Rvilaverde, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.