Toucinho do Céu: der Kuchen, der nach einer verschwundenen Zutat heißt

Er kommt als dicke Scheibe, fast orangegelb, mit Puderzucker bestäubt, als wollte man ihn brav aussehen lassen. Die Gabel gleitet ohne Widerstand hinein: Darunter ist die Masse feucht, dicht, schon fast schmelzend. Nichts, was wirklich wie ein Kuchen aussieht. Und doch trägt dieses Dessert den Namen der erdigsten Zutat der portugiesischen Küche: Speck.

„Speck vom Himmel“: ein Name, der nicht mehr passt

Toucinho do Céu heißt wörtlich „Speck vom Himmel“. Das Wort toucinho bezeichnet Schweinespeck, den man zum Kochen auslässt. Do céu ist der Anteil des Himmels, der des Klosters. Zwei Welten, in drei Wörter genäht.

Die Erklärung, die man in Portugal am häufigsten hört, ist einfach: Die ältesten Rezepte enthielten tatsächlich Schweineschmalz, das in die Mandelmasse gearbeitet wurde, um sie reichhaltiger und haltbarer zu machen. Das Schweinefett ist verschwunden, ersetzt durch Butter oder durch gar nichts. Der Name ist geblieben. Das ist eine Konstante der portugiesischen Konditorkunst: Rezepte wandeln sich, Wörter bleiben.

Warum die Klöster in Eigelb versanken

Um zu verstehen, woher dieser Kuchen kommt, muss man sich ansehen, was in einem portugiesischen Kloster zwischen dem 16. und 18. Jahrhundert im Überfluss vorhanden war. Das Eiweiß ging literweise weg: Man stärkte damit die Ordensgewänder und klärte den Wein. Übrig blieben die Eigelbe, bergeweise, in Küchen, in denen nichts weggeworfen wurde.

Aus diesem Überfluss entstand eine ganze Familie von Süßigkeiten, die doçaria conventual, gebaut auf drei Dingen: Eigelb, Zucker, Mandel. Derselbe Stamm hat die Ovos Moles aus Aveiro, den Morgado aus der Algarve oder den Pastel de Tentúgal hervorgebracht. Der Toucinho do Céu ist wohl die ehrlichste Version davon: kein Blätterteig, keine Dekoration, nur das Material.

Murça oder Guimarães: zwei Städte, ein Anspruch

Fragen Sie, woher er kommt, und die Antwort hängt davon ab, wen Sie fragen.

In Murça, im Trás-os-Montes, führt man ihn auf die Benediktinerinnen zurück, die bis Ende des 19. Jahrhunderts im örtlichen Kloster lebten. Der toucinho-do-céu de Murça steht im offiziellen Verzeichnis der traditionellen portugiesischen Produkte, das Rezept schwarz auf weiß beschrieben. Die Stadt hat ihm sogar eine Bruderschaft gegeben, 2017 gegründet, um die historische Version zu schützen.

In Guimarães, im Minho, führt man ihn auf das im 16. Jahrhundert gegründete Kloster Santa Clara zurück, und die dortige Version ist mindestens ebenso berühmt. Die beiden Geschichten schließen sich nicht aus: Man erzählt, eine Nonne sei zwischen den Klöstern von Braga und Guimarães gewechselt, ihr Rezept im Gepäck. Die Klöster tauschten Schwestern aus, und die Schwestern nahmen ihre Hefte mit.

In Murça fügt man ein Detail hinzu, das gut zeigt, wie diese Rezepte die Schließung der Klöster überlebt haben: Das Können verließ das Haus durch die Küchentür, gelernt von einer Hausangestellten und in ihrer Familie von Generation zu Generation weitergegeben. Ohne diese häuslichen Lecks wären die meisten dieser Kuchen mit den Orden verschwunden.

Was wirklich drin ist

Das offizielle Rezept aus Murça kommt mit fünf Zutaten aus: Zucker, Mandel, doce de gila, Eier und Weizenmehl. Den Rest erledigt der Handgriff.

• Der Zucker wird zuerst mit etwas Wasser bis zum ponto de fio gekocht, dem Punkt, an dem der Sirup zwischen zwei Fingern einen Faden zieht. Hier entscheidet sich alles: zu kurz, und der Kuchen weint; zu lang, und er wird hart.
• Der Doce de Gila ist eine Konfitüre aus einem faserigen Kürbis, der chila, der beim Kochen in durchscheinende Fäden zerfällt. Er hält die Masse mehrere Tage lang feucht.
• Die Mandel, gerieben und gut trocken, kommt danach: Sie ist das Gerüst.
• Die Eigelbe kommen erst ganz am Ende hinzu, vom Herd genommen, wenn die Masse lauwarm ist, sonst stocken sie und werden körnig.
• Das Mehl wird nicht untergerührt: Man streut es auf den Boden der gefetteten Form, wie ein Bett. Es verhindert, dass der Kuchen anhängt, und bildet die dünne helle Sohle, die man an der Schnittfläche sieht.

Dann kommt der Ofen, nicht zum Backen, sondern zum Trocknen. Heraus kommt ein rechteckiger Block von tiefem Gelb, nach dem Abkühlen mit Puderzucker bestäubt und in Quadrate oder Rauten geschnitten.

Wie man ihn isst

Nicht als Dessertberg. Toucinho do Céu serviert man in kleinen Stücken, neben einem kräftigen Kaffee, und er gewinnt, wenn er ein, zwei Tage wartet: Mandel und Gila finden dann ganz zueinander. Der reichliche Puderzucker beim Servieren ist keine Ungeschicklichkeit, sondern Tradition.

Bei Wooly: dieselbe Familie

Toucinho do Céu gibt es bei uns nicht. Aber diese ganze Klosterlinie liegt auf unserer Theke: Die Eier-Mandel- und Eier-Kokos-Gebäcke beruhen auf demselben Trio aus Eigelb, Zucker und Mandel, und der Pastel de Tentúgal stammt aus genau denselben Klosterküchen. Wer diesen Geschmack verstehen will, fängt am besten mit ihnen an, in der Rue des Tongres in Etterbeek, der Rue de l'Église in Stockel, der Rue Xavier De Bue in Uccle oder der Chaussée de Bruxelles in Waterloo. Unsere vier Geschäfte haben sieben Tage die Woche geöffnet.

Foto: Chedlund808, Wikimedia Commons, Lizenz CC BY-SA 4.0.