Doce de Gila: der Kürbis, den man auf den Boden wirft, um daraus ein Dessert zu machen

In den Höfen des Alentejo gibt es am Ende des Sommers ein Küchengeräusch, das man sonst nirgends hört: einen Kürbis, der auf den Boden geschleudert wird. Nicht geschnitten, nicht mit dem Messer gespalten. Geschleudert. Er zerspringt in drei oder vier Stücke, und was darin zum Vorschein kommt, sieht nicht nach Gemüsefleisch aus: ein Knäuel weißer, trockener, verfilzter Fasern, eher Werg als Süßigkeit.

Das ist die Abóbora-Chila, auch gila genannt. Und diese Fasern werden, einmal in Zucker gekocht, zum Doce de Gila: der unsichtbaren Füllung eines guten Teils der portugiesischen Konditorkunst.

Ein Kürbis aus den Anden, der einen Ozean überquert hat

Sein wissenschaftlicher Name ist Cucurbita ficifolia, der Feigenblattkürbis. Mit dem Mittelmeer hat er nichts zu tun: Er stammt aus Mittelamerika und den Andenregionen Südamerikas, und die ältesten archäologischen Funde wurden in Peru entdeckt, wo sie drei- bis viertausend Jahre vor unsere Zeitrechnung zurückreichen.

In Portugal hat er eine Aufgabe gefunden, die ihm anderswo niemand gegeben hatte. Man macht keine Suppe aus ihm, man brät ihn nicht, man gibt ihn in keinen Eintopf. Man baut ihn fast nur an, um ihn in Süßes zu verwandeln. Seine dunkelgrüne, weiß gesprenkelte Schale, sein helles, faseriges Fleisch, sein so zurückhaltender Geschmack, dass er neutral wirkt: Alles, was ihn in einem herzhaften Gericht enttäuschend machen würde, macht ihn zum idealen Material für Zucker.

Warum man ihn zerbricht, statt ihn zu schneiden

Der Handgriff überrascht jeden, der ihn zum ersten Mal sieht. Die Tradition will, dass man die Gila nicht mit dem Messer öffnet, sondern auf den Boden wirft, damit sie zerbricht.

Das ist keine Folklore. Die Schale einer reifen Gila ist hart und dick, die Klinge rutscht ab; vor allem aber bricht das Fleisch beim Zerschlagen entlang seiner eigenen Faserlinien auf, statt glatt durchtrennt zu werden. Die Fäden bleiben lang. Und genau darum geht es: Doce de Gila ist kein Püree, sondern ein Gewirr aus Fäden, das man auf dem Löffel sehen und beim Kauen spüren soll.

In mehreren Regionen heißt er übrigens cabelo de anjo, Engelshaar. Die Spanier sagen cabello de ángel, die Katalanen cabell d'àngel. Drei Sprachen, dasselbe Bild.

Vom Faden zur Konfitüre

Das Kochen in Zucker braucht Zeit und folgt immer derselben Reihenfolge.

• Der Kürbis wird abgespült und dann in Wasser pochiert, bis sich das Fleisch von der Schale löst.
• Die Fasern werden von Hand entwirrt, ausgedrückt und oft gewässert.
• Man bereitet einen Sirup aus Wasser und Zucker, fast immer mit einer Zimtstange, häufig mit Zitronen- oder Orangenschale.
• Die Fäden kochen darin, bis die Mischung etwa 116 °C erreicht, oder die Konsistenz einer dicken Marmelade.

Was aus dem Topf kommt, ist durchscheinend, bernsteinfarben, faserig und erinnert überhaupt nicht mehr an einen Kürbis. Die Gila bringt keinen Geschmack: Sie bringt Textur und Halt. Zucker, Zimt und Zitrusfrucht sprechen.

Was die Klöster daraus gemacht haben

Um seinen Platz zu verstehen, muss man zu den doces conventuais zurückkehren, den Süßigkeiten der portugiesischen Klöster. Ab dem 15. Jahrhundert hält der Zucker Einzug in die Klöster, und es stellt sich eine ganz handfeste Rechnung ein: Die Nonnen verbrauchten enorme Mengen Eiweiß, für Hostien, zum Klären des Weins, zum Stärken der Gewänder. Übrig blieben die Eigelbe, zu Hunderten.

Aus diesem Überfluss entstanden die Kuchen, die heute den Ruf des Landes ausmachen: viel Eigelb, viel Zucker, Mandeln. Aber Eigelb und Mandeln sind teuer, und man braucht Masse, um einen ganzen Kuchen zu füllen. Die Gila dagegen wächst im Gemüsegarten und wird von Mai bis Oktober geerntet. Sie gab den Klöstern, was keine andere Zutat bot: Volumen, Halt und Fäden, für fast nichts.

Wo man ihn heute noch findet

Doce de Gila ist als traditionelles Produkt des Alentejo verzeichnet, der großen Ebenenlandschaft südlich von Lissabon. Dort steckt er in den meisten Dingen:

• im pão de rala, einem Kuchen aus Évora mit Mandel und Eigelb;
• in den azevias, frittierten Teigtaschen, in denen man beim Öffnen die goldenen Fäden entdeckt;
• im bolo folhado, im porquinho doce, in der tiborna.

Jedes Mal dasselbe Prinzip: Die Gila zeigt sich nicht. Sie steckt drin. Man entdeckt sie beim Aufbrechen der Kruste, nie vorher.

Dieselbe Familie, in Brüssel

Doce de Gila bereiten wir bei Wooly nicht zu: Das ist Handarbeit aus dem Alentejo, an einen Kürbis gebunden, der nicht reist. Aber die Logik, aus der er stammt, die der Klöster, ist genau die unserer Vitrinen in Brüssel: Eigelb, Zucker, Mandel, Zimt und Zeit. Unsere Ovos de Coco mit Mandeln und der Pastel de Tentúgal stammen aus derselben Klosterkonditorei, ebenso wie der Toucinho do Céu, dessen Geschichte wir hier erzählt haben.

Um diese Kuchenfamilie zu probieren, gibt es unsere vier Adressen: das Geschäft in Etterbeek, Rue des Tongres, das in Stockel in Woluwe-Saint-Pierre, das in Uccle und das in Waterloo. Fragen Sie nach allem mit Mandel und Eigelb: Sie sind dann, ohne es zu wissen, nur einen Kürbis von einem Kloster im Alentejo entfernt.