Torta de Azeitão: die goldene Rolle, die aus dem Alentejo kommt

Kurz gesagt: Die Torta de Azeitão ist eine portugiesische Biskuitrolle: eine sehr dünne Biskuitplatte und eine Eiercreme, warm aufgerollt. Das Rezept kam Ende des 19. Jahrhunderts aus Fronteira im Alentejo; 1901 verfeinerte Maria Albina es im Haus O Cego in Vila Nogueira de Azeitão. Wooly Pâtisserie verkauft sie für 5,90 €.

Die Rolle wehrt sich nicht. Die Gabel gleitet mühelos hinein, das Biskuitblatt gibt nach, und das Innere kommt zum Vorschein: eine fast orangefarbene Eiercreme, dicht, glänzend. Mehr ist eine Torta de Azeitão nicht: eine sehr dünne Biskuitplatte und eine Eiercreme, zusammen aufgerollt, sonst nichts. Genau deshalb ist sie so schwierig: Mit nur zwei Bestandteilen gibt es nichts, hinter dem man sich verstecken könnte.

Azeitão ist ein Marktflecken auf der Halbinsel von Setúbal, etwa vierzig Kilometer südlich von Lissabon, an die Hügel der Arrábida gelehnt. Reben, Olivenbäume, Schafherden. Ganz Portugal verbindet damit zwei Dinge: einen Käse und einen Kuchen. Der Käse ist der queijo de Azeitão aus Schafsmilch, durch eine europäische Ursprungsbezeichnung geschützt. Der Kuchen ist sie.

Nur dass sie dort gar nicht geboren wurde

Erste Wendung: Die Torta de Azeitão stammt nicht aus Azeitão. Ihr Rezept kam aus Fronteira, einem Dorf im Alentejo, über hundert Kilometer weiter östlich, auf der anderen Seite des Tejo. Man verortet sie dort Ende des 19. Jahrhunderts, bevor sie den Fluss überquerte und den Namen des Dorfes annahm, das sie aufgenommen hatte.

Diese Abstammung ist kein Zufall. Das Alentejo ist die Kornkammer der doces conventuais, der Klostersüßigkeiten, die auf einem Überschuss an Eigelb beruhen: Das Eiweiß ging zum Klären des Weins und zum Stärken der Ordensgewänder, das Eigelb blieb, und die Ordensgemeinschaften machten daraus ein ganzes Repertoire. Die Sericaia aus dem Alentejo wächst auf demselben Boden, mit derselben Logik: wenige Zutaten, viel Handarbeit. Die Torta aber ist ausgewandert.

1901, ein Haus und ein Mann, der erblindet

In Vila Nogueira de Azeitão eröffnen Manuel Rodrigues und seine Frau Maria Albina 1901 ein Geschäft. Er wird erblinden, und der Spitzname, den die Leute dem Ort geben, wird schließlich zu seinem Ladenschild: O Cego, der Blinde. Sie, die Zuckerbäckerin, arbeitet mit dem Rezept aus Fronteira. Von dieser Theke aus erobert der Kuchen die Region.

Auch die Form hat sich unterwegs verändert. Am Anfang war sie nicht das kleine Einzelstück, das man heute kennt: Man machte eine große Torta und verkaufte sie scheibenweise. Die kurze Rolle, die in die hohle Hand passt und die man eingewickelt mitnimmt, kam später. Heute stellen mehrere Pastelarias in Azeitão sie her, und das Stammhaus, seither durch viele Hände gegangen, ist immer noch in Betrieb.

Ein Biskuitblatt, und nichts, um Fehler zu retten

Der Teig ist ein sehr dünner Biskuit: Eier, Zucker, eine kleine Menge Mehl, in manchen Versionen Maismehl, und Mandel. Er backt auf dem Blech, und er backt schnell. Die Füllung ist ein doce de ovos: Eigelb, mit Zuckersirup verarbeitet, bis die Creme am Löffel hält, ohne fest zu sein. Oft ist Zimt mit im Spiel.

Dann kommt der Handgriff, und er dauert ein paar Sekunden. Die Platte wird heiß gerollt, fast direkt aus dem Ofen, solange sie noch biegsam ist. Ein abgekühlter Biskuit lässt sich nicht mehr rollen: Er reißt der ganzen Länge nach auf, und ein Riss lässt sich nicht reparieren. Deshalb wird die Torta in dichter Folge hergestellt, jede Platte wird gerollt, während die nächste backt.

Das Ergebnis sucht ein schmales Gleichgewicht. Das äußere Blatt muss weich bleiben, fast feucht, nie trocken, nie gummiartig. Die Creme muss klar nach Eigelb schmecken, ohne zu mächtig zu werden. Gut gemacht, isst man eine Torta de Azeitão in drei Bissen und greift sofort zur nächsten; schlecht gemacht, ist sie einfach nur süß.

Ein Kuchen der Region, nicht der Feste

Manche portugiesischen Süßigkeiten gibt es nur zu einem bestimmten Datum: die Farturas der Augustfeste, den Bolo Rei zu Weihnachten. Die Torta de Azeitão nicht. Sie ist ein Kuchen für jeden Tag, den man nach einem Besuch mitnimmt, den Kollegen mitbringt, den man spontan mit einem Kaffee auf den Tisch stellt. Sie reist gut, hält sich ein paar Tage und braucht weder Teller noch Zeremonie. Ein Gebäck für unterwegs also, was wohl erklärt, warum sie den Tejo überquert hat.

Probieren in Brüssel

Diese Familie von Eiersüßigkeiten ist genau die, die unsere portugiesischen Konditoren bei Wooly pflegen. Unsere Tortas de Azeitão folgen dem Prinzip, das sich seit Fronteira nicht verändert hat: ein dünnes Biskuitblatt, eine Eiercreme, heiß gerollt, und das Wissen, dass es bei einer misslungenen Platte keine zweite Chance gibt.

Sie finden sie in unseren vier Geschäften in Brüssel, Stockel, Uccle, Waterloo und Etterbeek, Rue des Tongres, gleich neben den Pastéis de Nata. Nehmen Sie zwei: Die erste ist weg, bevor Sie sie richtig ansehen konnten.

Foto: unsere Tortas de Azeitão, Wooly Pâtisserie.