Cavacas: das hohle Gebäck, das die Cavaqueiras im Korb verkauften

Man beißt hinein, und drinnen ist nichts. Eine goldene Hülle, eine weiße Glasur, die in Splitter bricht, und in der Mitte eine kleine leere Höhle. Die Cavaca ist ein Gebäck, das um sein eigenes Loch herum gebaut ist, und genau deshalb verkaufte man sie am Straßenrand: Sie wird nicht zerdrückt, sie schmilzt nicht, sie übersteht einen ganzen Festtag unten in einem Weidenkorb, ohne etwas einzubüßen.

Caldas da Rainha, eine Stadt, die aus einem warmen Bad entstand

Um die Cavaca zu verstehen, muss man rund hundert Kilometer nördlich von Lissabon fahren, in eine Stadt, die ihren Namen einer Königin verdankt. Ende des 15. Jahrhunderts lässt Königin Leonor dort ein Thermalhospital an schwefelhaltigen Quellen bauen. Die Stadt wächst um das Gebäude herum und behält den Namen ihrer Gründerin: Caldas da Rainha, die warmen Bäder der Königin. Jahrhundertelang kommt man hierher, um sich zu kurieren. Und fährt mit einer Schachtel Gebäck wieder ab.

Die örtliche Überlieferung erzählt, das Rezept sei aus der Pfarrei São Gregório vor den Toren der Stadt gekommen, mitgebracht von zwei Schwestern: Rosalina und Gertrudes Carlota, Zuckerbäckerinnen am Hof, die nach der Ermordung von König Carlos I. im Jahr 1908 in die Heimat zurückkehrten. Sie sollen sich am Largo do Hospital Termal niedergelassen haben, direkt vor dem Eingang der Kurgäste, und dort ihre Cavacas verkauft haben. Seitdem ist das Gebäck die süße Visitenkarte der Stadt.

Ein Gebäck, das sich von selbst aushöhlt

Dabei hat der Teig kein Geheimnis: Eier, Mehl, ein wenig Fett, eine Prise Salz. Keine Hefe, kein Backpulver, nichts. Das lange geschlagene Ei erledigt die ganze Arbeit. In kleine Förmchen gefüllt, kommt der Teig in einen sehr heißen Ofen, um die 220 °C, und backt dann sanfter zu Ende. Durch den Hitzeschock geht er auf, hebt sich, reißt oben auf und leert sich von innen. Das Gebäck höhlt sich beim Backen selbst aus.

Dann folgt der Handgriff, der die Cavaca ausmacht: die Glasur. Zucker, Eiweiß und Zitronensaft, geschlagen, bis die Masse undurchsichtig ist, dann über das abgekühlte Gebäck gegossen. Beim Trocknen wird die Glasur matt, hart, fast kreidig, ein weißer Panzer, der die Hülle schützt und ihr den deutlich zitronigen Geschmack gibt. In Caldas unterscheidet man übrigens zwei Schulen:

• die Cavaca Saloia, größer, eine einzige Glasur, die Zitrone klar im Vordergrund: die Cavaca der Märkte von Santarém, Golegã oder Cartaxo;
• die Cavaca Fina, kleiner, mit zwei übereinanderliegenden Glasurschichten: die der Vitrinen in den Pastelarias.

Die Cavaqueiras und ihre Weidenkörbe

Bevor sie ein Vitrinengebäck wurde, war die Cavaca ein Gebäck für unterwegs. Man kaufte sie bei den Cavaqueiras, Frauen, die Dutzende davon in großen Weidenkörben trugen und den Märkten und Romarias folgten, den Dorfwallfahrten, die den portugiesischen Sommer bestimmen. Sie hatten keinen Laden: Sie zogen dorthin, wo das Fest hinzog.

Dieses Detail erklärt die Form des Gebäcks. Ein Cremegebäck übersteht keinen Augusttag auf einem Festplatz, zwischen Staub, Hitze und Weg. Eine hohle, glasierte Hülle schon. Die Cavaca ist nicht aus Eleganz hohl geworden, sondern weil sie reisen musste. Dieselbe Logik hat Portugal auch sein Jahrmarktsgebäck beschert, die Farturas der Arraiais im August: Man backt, was bis zum Abend durchhält.

In Aveiro wirft man sie von der Kapelle herunter

Die Cavaca hat eine Cousine im Norden, die diese Logik bis ins Absurde getrieben hat, und das ist großartig. Jedes Jahr im Januar versammelt das Fest von São Gonçalinho in Aveiro das Viertel Beira Mar rund um eine kleine Barockkapelle. Von ihrer Kuppel aus wirft man Cavacas in die Menge, mehrere Tonnen an einem Wochenende. Unten strecken die Leute die Hände aus, drehen ihre Regenschirme um, um sie als Netze zu benutzen, oder schwenken nassas, die Garnelenreusen der Lagune.

Die Legende erzählt, der Heilige habe Kranken, die abgesondert lebten, Brot gebracht und es ihnen aus der Ferne zugeworfen, um sich nicht anzustecken. Die Geste ist geblieben, aus dem Brot wurde Gebäck. Diese Cavacas sind absichtlich sehr hart: Sie müssen den Sturz überstehen. Die Tradition steht heute im nationalen Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes Portugals.

August, der Monat, in dem sich Portugal auf den Weg macht

Es gibt keinen besseren Zeitpunkt, um über Cavacas zu sprechen, als Mitte August. Dann ist Hochsaison der Romarias: Der 15. August, Mariä Himmelfahrt, eröffnet zwei Wochen voller Prozessionen, Blaskapellen, aus dem Schrank geholter Trachten und draußen gedeckter Tische. In Viana do Castelo findet die Romaria de Nossa Senhora d'Agonia, im 18. Jahrhundert aus der Frömmigkeit der Fischer entstanden, dieses Jahr vom 15. bis 23. August statt. Überall sonst machen Hunderte Dörfer dasselbe in ihrem Maßstab, und auf jedem dieser Wege verkauft jemand etwas Süßes.

Derselbe Handgriff, in Brüssel

Cavacas gibt es bei Wooly nicht: Sie sind eine Spezialität aus Caldas und sollen dort bleiben, wo sie entstanden sind. Aber die Familie, aus der sie stammen, die der Kuchen, die nur aus Eiern, Mehl und Zucker bestehen, ist in unseren Vitrinen in Brüssel gut vertreten: der Pão de Ló, dieser Kuchen, den man absichtlich zu früh aus dem Ofen holt, oder die Ovos de Coco, direkte Erben der Klosterkonditorei. Nichts als dieselbe Handvoll Zutaten, anders verarbeitet.

Wenn Sie verstehen möchten, was ein lange geschlagenes Ei wirklich bewirkt, kommen Sie in die Rue des Tongres in Etterbeek, nach Stockel, Uccle oder Waterloo: Unsere vier Geschäfte sind geöffnet, und der Pão de Ló wartet dort auf seine Stunde, so wie die Cavacas am Straßenrand Portugals auf ihre warteten.