Água-pé: el agua vertida sobre el orujo, que corre por San Martín

Se sirve en un vaso sencillo, junto a un cucurucho de castañas ardiendo. Nadie pretende que el água-pé sea un gran vino, y eso es justo lo que lo hace entrañable: en Portugal es la bebida de San Martín, el 11 de noviembre, la que se comparte cuando la vendimia ha terminado y el otoño se instala para quedarse.

Lo que el lagar todavía tiene que dar

Para entender el água-pé hay que volver a la vindima, la vendimia. Las uvas se prensan, el mosto se va a la cuba y en el lagar queda el orujo: los hollejos, las pepitas, todo lo que se ha aplastado. El bagaço, como se dice en portugués, sigue empapado de jugo. Tirarlo sería un despilfarro.

El água-pé nace de ese rechazo al despilfarro. Se vierte agua sobre el orujo, se deja fermentar, y se obtiene una bebida mucho menos alcohólica que el vino: en torno al 8 % según las fuentes que hemos consultado, a menudo menos. Nada que ver con el vino de la primera prensada, pero una bebida ligera, fácil de beber un día de fiesta.

Un nombre que habla de pie

El nombre se traduce literalmente como « agua de pie ». La explicación más común remite al agua vertida al fondo, al « pie » de la cuba, sobre lo que queda de la uva. No siempre se conoce el origen exacto de una palabra de cocina popular, y esta no escapa a la regla: quédese con la imagen, que dice bien lo que es.

La bebida de quienes trabajaban la viña

Durante mucho tiempo, el água-pé fue el vino de los pobres, a veces apodado el « champán del pueblo ». Costaba poco y, según se dice, los propietarios la repartían entre quienes trabajaban para ellos. Sigue siendo muy popular en el norte de Portugal, donde también se sirve en otras fiestas de otoño e invierno.

Hay algo conmovedor en esta bebida: no esconde sus orígenes humildes. Cada familia que tiene un rincón de viña la hace a su manera, y cada una jura que la suya es la mejor.

San Martín, el manto partido en dos

El 11 de noviembre, Portugal celebra São Martinho. La leyenda es conocida: Martín, un soldado romano del siglo IV, habría partido su manto en dos para cubrir a un mendigo que tiritaba. Se cuenta que entonces un rayo de sol volvió al camino, y de ahí los portugueses sacan la expresión verão de São Martinho, el « verano de San Martín »: esos días suaves que a veces llegan en pleno otoño.

Ese día también se prueba el vino nuevo, el de la vendimia del año. El água-pé lo acompaña, más modesto, más ligero, y a menudo más abundante en la mesa.

El magusto: un fuego, castañas, un vaso

El água-pé tiene su escenario: el magusto. Se enciende un fuego, se asan las primeras castañas de la temporada, se pelan aún ardientes con las yemas de los dedos, y se brinda. Hemos contado el humo blanco de las castanhas assadas de Lisboa; el água-pé es su compañero natural, al otro lado del país.

Diez días antes, el 1 de noviembre, son los niños quienes recorren las puertas para el Pão por Deus. Noviembre es un mes de reparto en Portugal, entre el pan de los niños, las castañas y el vaso de vino nuevo.

Nada se pierde

Lo que impresiona del água-pé es la lógica: no se tira lo que aún puede servir. La pastelería portuguesa nació de un espíritu parecido, el de los conventos que supieron hacer algo bello con lo que tenían a mano. Lo contamos en Por qué la pastelería portuguesa es tan amarilla: la culpa es del vino.

¿Y en Bruselas?

En Bruselas, noviembre no tiene el sol de San Martín, pero el otoño portugués se saborea igualmente. En nuestras tiendas de Stockel, de Etterbeek, de Uccle y de Waterloo, el pastel de nata sale del horno cada día, con su corteza hojaldrada y su crema que huele a canela. Un café y un pastel de nata, y se recupera un poco de la dulzura de una tarde de San Martín.

Foto: viña del Duero, en Carrazeda de Ansiães, de Rosino, licencia CC BY-SA 2.0, vía Wikimedia Commons.

Fuentes: Wikipédia (pt), « Água-pé » ; Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Castanhas Assadas » ; DECO PROteste, « Jeropiga e água-pé: o que são e como as deve beber? ».