Castanhas assadas: el humo blanco que anuncia el otoño en Lisboa

Se ve antes de olerla. Una columna de humo blanco sube en la esquina de una calle, se engancha en las farolas, se desliza a lo largo de las fachadas de azulejos. Luego llega el olor: madera quemada, sal, algo dulce y terroso a la vez. Y por fin la voz, un poco ronca, que grita a quien quiera oírla: « Quentes e boas! », calientes y buenas. En Lisboa, el otoño no empieza el 23 de septiembre. Empieza el día en que el primer vendedor de castanhas assadas, las castañas asadas, enciende su hornillo.

Una máquina de hierro y una olla perforada

El equipo apenas ha cambiado. Un carro de hierro sobre ruedas, que se empuja hasta su rincón habitual: una plaza, una boca de metro, la entrada de un jardín. Encima del hogar de carbón vegetal, un recipiente perforado de agujeros, de hierro o de barro cocido, donde las castañas ruedan sobre las brasas. Es ese hogar el que produce el humo tan reconocible, espeso y blanco, que se distingue a varias calles de distancia.

El gesto, por su parte, se resume en unas pocas etapas. Antes de pasar al fuego, cada castaña recibe un corte en la cáscara: sin él, estallaría con el calor. Luego se asa sobre brasas vivas, y después se sala. En la receta tradicional descrita por el repertorio oficial de productos tradicionales portugueses, por último se cubren con un paño de franela para « sofocarlas » unos instantes, lo que las vuelve más tiernas y más aromáticas. La cáscara ennegrecida, rajada, deja ver una carne dorada que todavía humea cuando se pela.

Una buena castaña, dicen los aficionados, se reconoce a simple vista: brilla, tiene un tamaño generoso y, sobre todo, está llena, nunca hueca. En boca, es ligeramente dulce, harinosa, con a veces un toque que recuerda a la canela.

El cucurucho de papel

Las castañas se venden tradicionalmente por docenas, en un cucurucho de papel enrollado a mano. Durante décadas, ese cucurucho tuvo una particularidad que recuerdan todos los lisboetas de cierta edad: estaba hecho con páginas de periódico, o mejor aún, con páginas de la guía telefónica, preferiblemente las páginas amarillas. Se comían las castañas leyendo sin querer los anuncios por palabras o el número de un completo desconocido.

Ese cucurucho casi ha desaparecido. La normativa portuguesa sobre la venta ambulante exige que los alimentos se envuelvan en un papel que nunca se haya usado y que no lleve ninguna impresión en el interior. La prensa portuguesa lo recordaba ya en diciembre de 2007: nada de periódicos, nada de guía. Hoy el cucurucho es de papel nuevo. El gesto ha quedado, la guía se ha ido.

El oro del Nordeste

Si las castañas se venden en las aceras de Lisboa, en realidad proceden sobre todo del norte. En Trás-os-Montes, al nordeste del país, se las llama con gusto « el oro del Nordeste »: los castaños cubren las laderas, y la cosecha marca el otoño de los pueblos.

La costumbre de asarlas, en cambio, es muy antigua. Desde hace más de mil años, recuerda el repertorio de productos tradicionales, pastores y leñadores aprovechaban el fuego que los calentaba para echar algunas castañas, que les servían de comida. El vendedor callejero lisboeta no ha hecho más que poner ese fuego sobre ruedas.

Hasta San Martín

La temporada alcanza su punto álgido el 11 de noviembre, día de São Martinho. En todo Portugal, y sobre todo en el Norte, se organizan entonces los magustos: fiestas alrededor de una gran hoguera donde se asan las castañas por docenas, con las manos tiznadas de hollín, bebiendo jeropiga, água-pé o el vino nuevo del año. Es el momento de degustar lo que ha dado la vendimia, y en que la castaña se convierte en fiesta más que en simple tentempié.

En Lisboa, los carros se quedan hasta los primeros fríos del invierno. Se cruzan en las plazas del centro, desde la Praça da Figueira hasta la Praça de Londres, y a la entrada de los jardines. La foto que ilustra este artículo fue tomada en 1988 frente a las verjas del Jardim da Estrela: un carro, dos siluetas, el humo que sube entre las farolas. Treinta y ocho años después, la misma escena se repite cada otoño, con algunos detalles cambiados.

De Lisboa a Bruselas

En Wooly, en Bruselas, no asamos castañas en la acera. Pero conocemos ese pequeño placer del otoño: algo caliente que se sostiene en la mano, que se come andando, y que huele a Portugal. El nuestro se llama pastel de nata, con su pizca de canela. Y para quienes la castaña les hace soñar, Portugal también la ha convertido en pastelería: las castanhas de ovos de Viseu, castañas modeladas a partir de yemas de huevo. Cuando le falte el humo blanco, entre en una de nuestras tiendas, por ejemplo en Uccle: allí se habla de otoño portugués con un café.

Foto: « Castanhas assadas, entrada do Jardim da Estrela », pedrik, Wikimedia Commons, licencia CC BY 2.0.

Fuentes: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Castanhas Assadas ».