Bolo lêvedo: el panecillo de las Furnas cuya edad nadie conoce

La plancha se enharina a mano, con un gesto amplio. Se colocan encima discos de masa blanca, gruesos como un dedo, y se espera. Al cabo de unos minutos sube un olor a pan caliente y mantequilla, y la parte inferior se cubre de manchas marrones. Se da la vuelta. Ningún horno está encendido. En el valle de las Furnas, en la isla de São Miguel, en las Azores, así nace el bolo lêvedo.

El nombre significa « pastel levado ». La palabra engaña: el registro oficial de productos tradicionales portugueses señala él mismo que lleva nombre de pastel, pero puede considerarse un pan dulce. Un panecillo redondo, poroso, dorado por ambas caras, apenas dulce. Y, lo que lo convierte en tema de conversación interminable en las Azores, un pan sobre cuya edad nadie se pone de acuerdo.

Un valle que cocina con la tierra

Las Furnas es una parroquia del municipio de Povoação, en el este de São Miguel. El valle es volcánico: el agua sale caliente del suelo, unas fumarolas escapan a la orilla del lago, y el plato local más famoso, el cozido das Furnas, se cuece durante horas enterrado en la tierra caliente. Uno podría creer que el bolo lêvedo procede de esa misma magia geológica. No la necesita. Le basta con una sertã, una sartén plana antaño de barro cocido, o una plancha de metal espolvoreada de harina.

La masa, por su parte, no tiene ningún secreto. La ficha oficial la describe así: harina de trigo, azúcar, mantequilla, levadura de panadero, leche, huevos enteros y sal. Se amasa como un pan, se deja levar y luego se forman bolas del tamaño de una naranja. Cada una se aplana hasta un centímetro de grosor. La cocción se hace por un lado y luego por el otro, bajando el fuego a mitad de camino para que el centro se cueza sin que la corteza se queme.

El resultado se parece, si no se mira con atención, a un english muffin. Pero basta con morder para notar la diferencia: más huevos, más mantequilla, bastante más azúcar, una miga más prensada y más tierna, sin los grandes alvéolos del muffin inglés.

Tres edades para un mismo pan

Aquí la historia se complica. Según a quién se pregunte, el bolo lêvedo tiene tres edades distintas.

El más antiguo: sería tan viejo como el poblamiento de la isla. Los primeros colonos de São Miguel habrían hecho de estas tortas levadas, cocidas en sartén, una base de su alimentación. El registro oficial conserva la huella de versiones antiguas en la costa norte de la isla, en Capelas, Santo António o Bretanha: tortas planas y redondas, cocidas en sartenes de barro, pero sin azúcar ni huevos. Panes de Cuaresma, ligados al ayuno.

El intermedio: varias panaderías de las Furnas, y la página que la enciclopedia en línea portuguesa le dedica, sitúan su nacimiento a mediados del siglo XIX, cuando los panaderos del valle habrían empezado a producir esta versión enriquecida.

El más reciente: la ficha oficial, redactada con la federación portuguesa de cofradías gastronómicas, considera que el bolo lêvedo de las Furnas tal como se conoce, el que se llama « auténtico », sería más bien fruto de una innovación de mediados del siglo XX, que después echó raíces en el valle hasta convertirse en su emblema.

La pista inglesa

Existe, por último, una cuarta versión, la más novelesca, que se cuenta de buen grado en las Furnas. El valle fue durante mucho tiempo una estación termal, frecuentada por bañistas venidos del extranjero, muchos de ellos ingleses. Estos habrían traído consigo el gusto por su english muffin, y los panaderos locales lo habrían adaptado a su manera, haciéndolo más rico y más dulce.

Nada permite zanjarlo. No hay partida de nacimiento, ni receta fechada, ni panadero fundador. Y quizá eso es lo que hace tan atractivo a este panecillo: probablemente tiene algo de todas estas historias. Una torta de Cuaresma muy antigua, enriquecida con el tiempo, adoptada por un valle termal, y convertida después en su seña de identidad cuando el turismo se desarrolló allí.

Natural, en sándwich, e incluso en hamburguesa

En las Azores, el bolo lêvedo se come a cualquier hora. Natural en el desayuno, con un café o un vaso de leche. Templado, abierto por la mitad, con mantequilla, queso fresco o mermelada. Tostado al día siguiente, cuando se ha secado un poco. En misto, relleno de jamón y queso de la isla.

Desde hace unos años, los restaurantes de São Miguel también lo usan como pan de hamburguesa, o como base de pizza. Los puristas ponen los ojos en blanco, los turistas lo adoran, y el panecillo del valle sigue su camino, mucho más allá de las Furnas. Al otro lado del Atlántico, los libros de recetas lo presentan hoy con el nombre de Portuguese muffin. Una trayectoria que recuerda a la de la malassada, el buñuelo azoreano convertido en emblema de Hawái.

Lo que el bolo lêvedo nos recuerda en Bruselas

En Wooly no horneamos bolo lêvedo: pertenece a las sartenes enharinadas de las Furnas, y allí es donde hay que probarlo, templado, recién sacado de la plancha. Pero su idea nos habla: un pan sencillo, algo dorado, que se abre por la mitad y se rellena. Es todo el espíritu de nuestras bifanas y panes con chorizo, los sándwiches portugueses que se encuentran en nuestras tiendas de Bruselas, en Stockel, en Woluwe-Saint-Pierre, pero también en la rue des Tongres de Etterbeek, en Uccle y en Waterloo.

Si algún día pasa por São Miguel, dé un rodeo por el valle. Busque una plancha enharinada y un olor a mantequilla caliente. Y pregunte al panadero qué edad tiene su pan: seguramente no obtendrá dos veces la misma respuesta.

Foto: bolos lêvedos cociéndose sobre una plancha enharinada, de Chedlund808, Wikimedia Commons, licencia CC BY-SA 4.0.

Fuentes: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Bolos Lêvedos » ; Wikipédia (pt), « Bolo lêvedo ».