Cristas de galo: la empanadilla de Vila Real que perdió su convento

El azúcar glas cae primero sobre los dedos. Luego la masa cede, fina y un poco quebradiza, y libera un relleno dorado donde se reconoce la almendra, la canela, la yema de huevo. En el borde, una serie de pequeños dientes recortados en la masa. Es a ellos a quienes este pastel de Vila Real debe su nombre actual: crista de galo, la cresta de gallo.

Durante más de dos siglos, sin embargo, nadie lo llamaba así. En los registros y en boca de los vecinos se hablaba de pastéis de toucinho, de pastéis de Vila Real, a veces de pastéis de toucinho do céu. Incluso se oyó viuvinhas, las viudas pequeñas. El nombre de la cresta llegó tarde, cuando el convento que había inventado la receta ya no existía.

Un convento de clarisas sobre el Corgo

Vila Real es la capital de Trás-os-Montes, encaramada sobre la garganta del río Corgo, a la entrada del valle del Duero. En 1602 se levanta allí el convento de Nossa Senhora do Amparo, regido por las religiosas de la orden de Santa Clara, las clarisas. Como casi todos los conventos femeninos de Portugal, se convierte en una casa de doces conventuais: dulces hechos de azúcar, almendra y yemas de huevo, esas yemas que los conventos tenían en abundancia. Ya contamos por qué en la historia de la pastelería portuguesa tan amarilla.

El pastel de toucinho de las clarisas de Vila Real es un empanadillo en media luna. La masa es sencilla: harina, manteca de cerdo, huevo y sal. El relleno lo es menos. Se prepara un almíbar de azúcar en el que se cuece tocino, el toucinho, y luego se filtra ese almíbar para quedarse solo con su aroma. Se le añaden la almendra, los huevos y la canela. Algunas versiones, como la descrita por el registro oficial de productos tradicionales portugueses, incorporan también una manzana ácida. Se rellena, se cierra, se recorta el borde, se mete en el horno, y el azúcar solo llega a la salida del horno.

El tocino en un pastel siempre sorprende un poco fuera de Portugal. No hace de carne: da al almíbar una redondez, una profundidad que la almendra sola no tiene. Es la misma lógica que la del toucinho do céu, el « tocino del cielo », cuyo nombre ha sobrevivido mucho más allá del ingrediente.

Bandejas por las calles, para el jueves de carnaval

Estos empanadillos no eran un postre de todos los días. En el convento se comían el quinta-feira gorda, el jueves de carnaval. Y también se fabricaban para las « obligaciones » que la casa mantenía con la ciudad: la víspera de la fiesta de santa Clara, el domingo de Ramos, el día de santo Domingo.

Esos días, las criadas del convento salían a la calle con enormes bandejas, cajas y cuencos. Llevaban los pastéis a los miembros del Senado municipal, a los jueces y a todos los que servían a la comunidad: el médico, el sangrador, el capellán, los monaguillos, el sacristán. Un pastel como cortesía oficial, repartido de puerta en puerta.

La foto que acompaña este artículo muestra la iglesia de São Domingos, convertida en catedral de Vila Real. El día de santo Domingo era precisamente uno de los días de reparto.

Cuando cae el convento, la receta pasa a la ciudad

Fueron esas mismas criadas las que salvaron la receta. A medida que los conventos portugueses cerraban o perdían importancia, los secretos de las religiosas pasaron, a través de ellas, a las casas particulares. En Vila Real todavía se recuerda a las mujeres que hacían los pastéis hace ochenta o cien años: Teresa, Preciosa, Filomena, Maria Preciosa. Y dos direcciones: la casa Fafoa, y la Padaria Vilarealense, hoy Casa Lapão, que reivindica más de ochenta años perpetuando las recetas del convento.

El convento de Santa Clara, por su parte, fue derribado a comienzos del siglo XX. Sin él, el nombre de « pastel del convento » ya no tenía mucho sentido. Ha sido la forma la que ha tomado el relevo: ese borde recortado en dientes regulares, que recuerda la cresta de un gallo. Con el paso de las últimas décadas, crista de galo se impuso, hasta el punto de que muchos visitantes ignoran que tuvo otro nombre.

El pito, su vecino de escaparate

En Vila Real, la cresta de gallo comparte escaparate con otro pastel, el pito de Santa Luzia. Es un cuadrado de masa cuyas cuatro esquinas se doblan hacia el centro, relleno de confitura de calabaza y canela. El 13 de diciembre, día de santa Lucía, la tradición dice que las chicas ofrecen un pito a los chicos. Ellos devuelven la cortesía el 3 de febrero, en San Brás, regalando a las chicas ganchas, caramelos de azúcar.

Dos pasteles, dos fiestas, y toda una ciudad que se habla a través de pasteles interpuestos. Así suele ocurrir en Portugal: una receta rara vez es solo una receta, es un calendario, un intercambio, una manera de dar las gracias.

Lo que la cresta de gallo nos recuerda en Bruselas

En Wooly no hacemos cristas de galo: es un pastel de Vila Real, y merece probarse allí, frente a la garganta del Corgo. Pero la familia de los pasteles de convento está bien presente en nuestros escaparates de Bruselas. El pastel de Tentúgal, nacido entre las carmelitas de Tentúgal, es su pariente más cercano: una masa casi transparente, una crema de yemas de huevo, azúcar glas en los dedos. Lo encontrará en nuestras tiendas, en particular en Stockel, en Woluwe-Saint-Pierre, pero también en Etterbeek, Uccle y Waterloo.

La próxima vez que pase por Trás-os-Montes, busque los dientes en el borde del empanadillo. Cuentan un convento desaparecido.

Foto: Iglesia de São Domingos, catedral de Vila Real, de Alegna13, Wikimedia Commons, licencia CC BY-SA 3.0.

Fuentes: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Cristas de Galo ».