Trouxas de ovos: el hatillo de huevo que se trae de Caldas da Rainha

La cuchara se hunde sin resistencia. El almíbar se escapa por los pliegues, la lámina de huevo se desenrolla a medias, flexible, casi sedosa, y deja ver un corazón más denso, todavía más amarillo. Es muy dulce, francamente, y es deliberado: no se come una trouxa de ovos por su ligereza, se come despacio, al final de una comida de fiesta, con un café bien cargado para compensar.

En Portugal, este pequeño rollo amarillo vivo lleva el nombre de una ciudad termal de la región Oeste, a una hora al norte de Lisboa: Caldas da Rainha. Y su nombre ya cuenta un gesto.

Una trouxa es un hatillo

En portugués, una trouxa es un paquete de ropa anudado, el hatillo que se lleva al lavadero o se aprieta bajo el brazo al salir. La palabra dice exactamente lo que hace la pastelera: envuelve. Una fina capa de huevo se escalda en el almíbar, luego se dobla y se enrolla alrededor de un pequeño montón de huevo más espeso, como se volvería a cerrar una tela sobre lo que contiene.

Los ingredientes caben en tres palabras: huevos, azúcar, agua. Es la definición misma de la doçaria conventual, la pastelería nacida en los conventos portugueses, donde había yemas en abundancia y azúcar traído de las islas. Ya hemos explicado por qué la pastelería portuguesa es tan amarilla: las claras se iban a otra parte, las yemas se quedaban, y las religiosas hicieron de ello un arte.

El gesto: una sartén, almíbar, paciencia

La ficha oficial de los productos tradicionales portugueses describe el método sin adornos. Se disuelve el azúcar en el agua, al fuego, hasta que el almíbar empieza a espesar. En una sartén pequeña se lleva a ebullición media taza de ese almíbar, y luego se vierte una cucharada de huevo, que se extiende y forma una lámina. Se le da la vuelta con la espátula, se deja hervir un instante más y se retira.

Llega entonces el gesto que da nombre al postre. Los bordes de la lámina se igualan, y lo que se ha cortado no se pierde: los recortes se colocan en el centro, y la lámina se enrolla por encima. Nada se tira, todo se envuelve. Los rollos se bañan después generosamente con almíbar antes de guardarlos. Una trouxa tradicional mide unos 5 centímetros de largo por 3 de diámetro.

Todo el secreto está en el almíbar. Demasiado ligero, la lámina se deshace; demasiado cocido, se endurece y se rompe al doblarla. Es el famoso ponto de açúcar, el punto de cocción del azúcar que las pasteleras portuguesas juzgan a ojo y con el dedo, y que decide todo en esta familia de dulces. Otras recetas, más caseras, pasan las yemas por un tamiz fino y las mezclan con una parte de las claras antes de cuajarlas: cada casa tiene sus costumbres, pero el principio sigue siendo el mismo.

Un origen que no se sabe ubicar

Nos gustaría contar la religiosa que, un día, enrolló la primera trouxa. La verdad es más modesta: nadie conoce el origen exacto de este postre. Caldas da Rainha lo ha convertido en su especialidad, pero ningún convento de la ciudad está formalmente vinculado a él. Una pista citada con frecuencia lleva al convento de Cós, un monasterio cisterciense de mujeres muy cercano, famoso por sus dulces, que abastecía, según se dice, al gran monasterio de Alcobaça. Es una hipótesis, no una certeza, y tiene el mérito de situar la trouxa en su paisaje: una región de conventos, huertos y caminos de peregrinación.

Lo que sí sabemos es que a finales del siglo XIX el postre ya era lo bastante famoso como para entrar en la literatura. Eça de Queiroz, uno de los grandes novelistas portugueses, lo menciona: su narrador sube por la Rua Nova do Carmo, melancólico, con su trouxa de huevos en la mano, junto a un tal doctor Margaride. Que un escritor tan atento a las costumbres de su época deslice este detalle dice bien lo que representaba la trouxa: un regalo que se lleva, que se ofrece, que no se come uno solo.

La ciudad de una reina y de sus aguas

Caldas da Rainha significa literalmente « los baños calientes de la reina ». La ciudad nació alrededor de aguas sulfurosas donde la reina Leonor habría encontrado alivio en 1484. Allí mandó construir un hospital termal, que acogió a sus primeros enfermos en 1488 y que sigue considerándose el más antiguo de ese tipo construido con ese fin.

Durante siglos se fue a las Caldas para curarse, y después para veranear. Y nadie se marchaba con las manos vacías. La ficha oficial lo señala con sobriedad: las trouxas se compraban tradicionalmente como regalo al pasar por la ciudad, y se servían como postre refinado en las grandes ocasiones, banquetes, bodas, Navidad. Hoy todavía se venden por unidades o en pequeñas cajas redondas, con la cantidad que se pida.

La ciudad tiene otros orgullos dulces. Las cavacas, esos pasteles huecos bajo su glaseado blanco, también vienen de allí, igual que los beijinhos y las lampreias de ovos. Todo ello se pasea entre la Praça da Fruta, donde cada día se celebra un mercado al aire libre, y los escaparates de cerámica heredados de Rafael Bordalo Pinheiro, que hizo de Caldas una capital de la cerámica portuguesa.

Cómo degustarla

• Pequeña: una sola trouxa basta. Es densa y muy dulce, es un postre de final de comida, no un capricho que se encadena.
• Con un café: un bica bien cargado o un té sin azúcar equilibran el almíbar.
• A cucharadas: el almíbar corre, y mejor. Se recoge del fondo del plato.
• En familia: es un postre de mesa larga, de bautizo o de Nochebuena, que se comparte entre varios.

En Bruselas

La trouxa pertenece a esa gran familia de dulces de yema que da identidad a la pastelería portuguesa. En Bruselas, en Wooly, esta tradición conventual se saborea sobre todo en el pastel de Tentúgal, una lámina de masa casi transparente enrollada alrededor de una crema de huevo, otra historia de convento y de paciencia. Lo encontrará en nuestras tiendas de la rue des Tongres en Etterbeek, en Stockel, en Uccle y en Waterloo. Y si algún día pasa por Caldas da Rainha, haga como todo el mundo: vuelva con su pequeño hatillo de huevos.

Foto: o_andras, CC BY-SA 4.0, vía Wikimedia Commons.

Fuentes: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Trouxas de Ovos das Caldas ».