Medronho: el fruto rugoso del Algarve que madura cuando todo se detiene

Se podría tomar por una fresa que se hubiera estropeado. Una pequeña bola granulosa, rugosa bajo el dedo, amarilla al principio, luego naranja, y después de un rojo cada vez más intenso. El medronho no hace nada por seducir, y sin embargo, cada otoño ocupa las colinas del Algarve justo en el momento en que casi todos los demás frutos han terminado su temporada.

Un árbol que crece donde nada quiere crecer

El fruto procede del medronheiro, el madroño (Arbutus unedo), un arbusto casi siempre silvestre. Se adapta a suelos pizarrosos y pobres, de los que nadie quiere para cultivos. En Portugal se asocia sobre todo con las sierras de Monchique y de Caldeirão, en el Algarve, pero también crece en el Alentejo y en el centro-norte del país.

Una recolección de octubre a diciembre

Mientras los demás árboles frutales se van a descansar, el madroño madura. El medronho se recoge sobre todo en octubre y noviembre, a veces hasta diciembre, fruto a fruto, sin pie ni hoja, con el cuidado suficiente para no dañar las flores de la rama. En Monchique, un programa llamado « Reviver Tradições » reúne desde 2017 a vecinos en los bosques de Águas Alves para rehacer juntos estos gestos, y algunos participantes tienen más de noventa años.

¿El sabor? Jugoso, ligeramente ácido, con esa piel granulosa que hace toda la personalidad del fruto. Bien maduro ya tiene algo de alcohol: el fruto fermenta rápido, y eso dio la idea del resto.

De la fermentación al alambique de cobre

En las familias de Monchique, durante años, casi todas hacían su propio aguardente de medronho. El principio es fácil de decir y largo de hacer. Se machacan los frutos con un poco de agua, alrededor de una parte de agua por cinco de fruto, y luego se deja fermentar en grandes recipientes, de madera o de barro, de treinta a sesenta días.

Después viene la destilación, lenta, a fuego directo, en un alambique de cobre. Los entendidos coinciden en que el mejor aguardiente sale de una destilación discontinua, calentada a fuego suave, más que de una máquina que no para nunca. El resultado tiene entre 38 y 54 % vol. según las versiones, y tradicionalmente se sirve a temperatura ambiente, con el café.

¿Y en cuanto a dulces?

El medronho no ocupa lugar de honor en los escaparates de pastelería como el higo o la almendra. Se usa sobre todo en confituras y gelatinas, a veces en confitería, en licor o en vino. Es un fruto de recolección, de cocina casera y de alambique, más que de pastelería. Pero cuenta el mismo Algarve que los dulces de los que hablábamos este verano: el del morgado, donde el higo y la almendra se esculpen a mano, o el de la alfarroba, el oro negro que se recoge con vara. Una tierra seca, árboles testarudos, frutos que se van a buscar a mano, y un saber hacer que se transmite en casa.

Un fruto que vale más que su alambique

Para muchas familias de la sierra, durante generaciones el medronho fue una fuente de ingresos: se recogía, se vendía, se destilaba. Hoy se le buscan otros usos, en la industria agroalimentaria, en la cosmética e incluso en el sector médico. Nada de eso ha borrado el gesto de partida: el de una mano que elige un fruto rojo entre las hojas, una tarde de otoño, con montañas alrededor.

Un hilo que llega hasta Bruselas

Son esas historias las que se esconden detrás de la pastelería típica portuguesa que nuestros pasteleros preparan para las tiendas de Bruselas. Si pasa por Stockel, Etterbeek, Uccle o Waterloo, déjese contar la región de donde viene cada dulce: en el Algarve, suele ser una historia de frutos secos, azúcar y paciencia.

Foto: « Medronhos », Bextrel, Lagos (Algarve), licencia CC BY-SA 4.0, vía Wikimedia Commons.

Fuentes: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Medronho do Algarve IGP » ; Wikipédia (pt), « Aguardente de medronho » ; Wikipédia (pt), « Arbutus unedo ».