Canela de Ceilán: la corteza que los portugueses encontraron por casualidad

Sobre un pastel de nata todavía tibio, llega la última. El pulgar en el borde de la caja, una pizca, media vuelta de muñeca, y listo. El gesto dura un segundo y nadie lo mira. Sin embargo, es el final de una de las historias comerciales más largas que escribió Portugal.

Porque este polvo marrón no es una especia como las demás. Es una corteza.

Lo que de verdad se pone sobre los pastéis

La canela no crece en granos, en vainas ni en bayas. Procede de un árbol, el canelo, del que se extrae la capa interna de la corteza, tierna y clara. Se despega a mano, en tiras largas, y luego se pone a secar. Al secarse, la tira se enrosca sola sobre sí misma y forma el tubo que se llama palito, lo que los ingleses llaman con gracia quill, una pluma de escribir.

El palito, por tanto, no es una pieza tallada. Es el resultado de un secado. Por eso también un palito de canela de Ceilán es frágil, hojaldrado, casi quebradizo entre los dedos: está hecho de varias capas muy finas enrolladas unas dentro de otras, como las vueltas de una masa de hojaldre.

1505: una tormenta frente a Galle

La historia portuguesa de esta corteza empieza con un error de navegación. En 1505, unos barcos de una flota portuguesa al mando de Lourenço de Almeida son desviados por el mal tiempo hacia el puerto de Galle, al sur de la isla entonces llamada Ceilán, hoy Sri Lanka. Los portugueses no iban allí. Llegan.

Lo que encuentran en la franja costera del suroeste de la isla les interesa de inmediato: el canelo crece allí en estado silvestre, en abundancia, y la calidad de su corteza no tiene equivalente en ningún otro lugar. Se firma un acuerdo con el rey de Kotte, y se instala una factoría para tratar la canela en el lugar.

Lo que sigue es una implantación metódica. En 1518, el virrey Lopo Soares de Albergaria desembarca en Colombo con una flota y manda construir un pequeño fuerte triangular. Portugal ya no se conforma con comprar la canela: se queda con la costa donde crece.

Esta presencia durará unos ciento cincuenta años. Termina el 12 de mayo de 1656, cuando Colombo se rinde a los holandeses tras un largo asedio. La canela cambia de manos, pero mientras tanto ya había entrado en las cocinas portuguesas para no salir nunca más.

Ceilán o casia: dos cortezas, dos sabores

No todas las canelas valen lo mismo, y la confusión es antigua. La de Ceilán, Cinnamomum verum, se llama en inglés true cinnamon, la verdadera canela. Otra corteza, la casia, procede de especies vecinas cultivadas en otros lugares de Asia. Es la que más se encuentra en las estanterías, porque es más fácil de producir.

La diferencia se ve y se saborea:

• El palito. La canela de Ceilán forma un tubo de múltiples capas finas, claro, que se desmenuza. La casia forma un rollo grueso, oscuro, duro, a menudo doblado por ambos lados hacia el centro.
• El aroma. Ceilán es floral, casi cítrica, más suave. La casia es más directa, más picante, más «roja».
• El lugar en la pastelería. La primera acompaña una crema sin aplastarla. La segunda ocupa rápidamente todo el espacio.

En un postre portugués, donde la mayor parte del sabor procede de la yema, el azúcar y la leche, este detalle no es cosmético. Una canela demasiado dominante convierte una crema en caramelo.

Por qué los portugueses la ponen en todas partes

Abra cualquier libro de doçaria portuguesa: la canela aparece casi en cada página. En el arroz doce, donde se dibuja con plantilla en forma de rombos sobre el arroz enfriado. En los doces conventuais, esos dulces nacidos en los conventos, donde templa preparaciones construidas casi solo sobre yemas. En los pastéis de nata, donde se posa en el último momento.

Esta omnipresencia no tiene nada de casual en la cocina. Es el residuo doméstico de una posición comercial: durante generaciones, la canela fue en Portugal una especia que se tenía a mano cuando en el resto de Europa seguía siendo escasa. Una costumbre culinaria se asentó allí donde otros países guardaban un producto de lujo para las grandes ocasiones.

El gesto de último momento

Hay una regla, y explica por qué la canela casi nunca se incorpora a la crema de un pastel de nata.

Molida, la canela pierde su aroma rápido. Los compuestos que dan su olor son volátiles: se escapan con el calor y el aire. Una canela horneada con la crema da una nota plana y ligeramente amarga; la misma canela puesta por encima, una vez sacado el pastel y todavía caliente, se abre de golpe, llevada por el vapor.

Por eso en las pastelarias de Lisboa, el azucarero de canela y el azúcar glas se colocan sobre el mostrador, junto a los clientes, y no en la cocina. El último gesto no pertenece al pastelero. Pertenece al que come.

En Wooly, se queda en el mostrador

En nuestras tiendas de Bruselas y de Waterloo hemos conservado esta costumbre portuguesa: la canela no se cuece en la crema, espera al lado. Pase por la rue des Tongres en Etterbeek, en Stockel, en Uccle o en Waterloo: el pastel de nata se le ofrece sin nada, y usted decide. Muchos no ponen nada. Es perfectamente correcto, pero pruebe al menos una vez con ella, sobre un pastel todavía tibio, para entender por qué una tormenta de 1505 acabó cambiando el sabor de un postre.

Una corteza arrancada a un árbol del suroeste de Ceilán, secada hasta enrollarse sobre sí misma, molida, y luego posada con un gesto de un segundo sobre una crema dorada por el horno. Entre ambas cosas, cinco siglos y un océano. Todo cabe en un bocado, y quizá eso sea lo más portugués de un pastel de nata.

Nuestros pastéis de nata, en siete sabores, también se pueden pedir en línea, con entrega a domicilio en Bruselas y en los países vecinos.

Foto: palitos de canela de Ceilán, canela molida y flores secas, Simon A. Eugster, CC BY-SA 3.0, vía Wikimedia Commons.

Fuentes: Wikipédia, «Lourenço de Almeida (capitão-mor)» ; Wikipédia, «Fortaleza de Colombo».