Cavacas: el pastel hueco que las cavaqueiras vendían en cesta

Se muerde y no hay nada dentro. Una corteza dorada, un glaseado blanco que se rompe en esquirlas, y en el centro una pequeña caverna vacía. La cavaca es un pastel construido alrededor de su propio agujero, y precisamente por eso se vendía al borde de los caminos: no se aplasta, no se derrite, atraviesa un día entero de fiesta en el fondo de una cesta de mimbre sin perder nada.

Caldas da Rainha, una ciudad nacida de un baño caliente

Para entender la cavaca hay que subir unos cien kilómetros al norte de Lisboa, a una ciudad que debe su nombre a una reina. A finales del siglo ^XV, la reina Leonor manda construir allí un hospital termal alrededor de manantiales sulfurosos. La ciudad crece después alrededor del edificio, y conserva el nombre de su fundadora: Caldas da Rainha, los baños calientes de la reina. Durante siglos, se acude allí para curarse. Se marcha con una caja de pasteles.

La tradición local cuenta que la receta bajó de la parroquia de São Gregório, a las puertas de la ciudad, traída por dos hermanas: Rosalina y Gertrudes Carlota, confiteras de la Corte que regresaron al país tras el asesinato del rey Carlos ^I, en 1908. Se habrían instalado en el Largo do Hospital Termal, justo delante de la entrada de los bañistas, y allí vendieron sus cavacas. Desde entonces, el pastel es la tarjeta de presentación dulce de la ciudad.

Un pastel que se ahueca solo

La masa, sin embargo, no tiene ningún secreto: huevos, harina, un poco de materia grasa, una pizca de sal. Ni levadura, ni polvo de hornear, nada. Es el huevo, batido largamente, el que hace todo el trabajo. Dispuesta en moldes pequeños, la masa entra en un horno muy caliente, hacia 220 °C, antes de terminar más suavemente. Con el choque, se hincha, se levanta, se desgarra por arriba y se vacía por dentro. El pastel se ahueca mientras se cuece.

Viene después el gesto que hace la cavaca: el glaseado. Azúcar, clara de huevo, zumo de limón, batidos hasta la opacidad, y vertidos sobre el pastel frío. Al secarse, este glaseado se vuelve mate, duro, casi tiza: una coraza blanca que protege la corteza y le da su sabor, francamente cítrico. En Caldas, por cierto, se distinguen dos escuelas:

• la cavaca saloia, más grande, con un solo glaseado y el limón bien al frente: es la de las ferias de Santarém, Golegã o Cartaxo;
• la cavaca fina, más pequeña, con dos capas de glaseado superpuestas: es la de los escaparates de las pastelarias.

Las cavaqueiras y sus cestas de mimbre

Antes de ser un pastel de escaparate, la cavaca fue un pastel de camino. Se compraba a las cavaqueiras, mujeres que llevaban decenas en grandes cestas de mimbre y seguían las ferias y las romarias, esas peregrinaciones de pueblo que marcan el ritmo del verano portugués. No tenían tienda: caminaban allí donde caminaba la fiesta.

Este detalle explica la forma del pastel. Un pastel de crema no sobrevive a un día de agosto en un campo de fiesta, entre el polvo, el calor y el trayecto. Una corteza hueca y glaseada, sí. La cavaca no se volvió hueca por elegancia: se volvió hueca porque tenía que viajar. Es la misma lógica que dio a Portugal sus buñuelos de feria, las farturas de las verbenas de agosto: se cocina lo que aguanta de pie hasta la noche.

En Aveiro, se lanzan desde lo alto de la capilla

La cavaca tiene una prima del norte que ha llevado esta lógica hasta el absurdo, y es magnífico. Cada enero, en Aveiro, la fiesta de São Gonçalinho reúne al barrio de Beira Mar alrededor de una pequeña capilla barroca. Desde su cúpula se lanzan cavacas a la multitud, varias toneladas durante el fin de semana. Abajo, la gente tiende las manos, da la vuelta a sus paraguas para hacer redes, o levanta las nassas, las nasas para gambas de la ría.

La leyenda cuenta que el santo llevaba pan a los enfermos apartados y se lo lanzaba desde lejos para evitar el contagio. El gesto ha quedado, y el pan se ha convertido en pastel. Esas cavacas son voluntariamente muy duras: deben sobrevivir a la caída. La tradición figura hoy en el inventario nacional del patrimonio cultural inmaterial portugués.

Agosto, el mes en que Portugal se pone en marcha

No hay mejor momento para hablar de cavacas que mediados de agosto. Es el corazón de la temporada de romarias: el 15 de agosto, día de la Asunción, abre dos semanas de procesiones, de charangas, de trajes sacados de los armarios y de mesas puestas en la calle. En Viana do Castelo, la Romaria de Nossa Senhora d'Agonia, nacida en el siglo ^XVIII de la devoción de los pescadores, se celebra este año del 15 al 23 de agosto. En todas partes, cientos de pueblos hacen lo mismo a su escala, y en cada uno de esos caminos, alguien vende algo dulce.

El mismo gesto, en Bruselas

En Wooly no hacemos cavacas: es una especialidad de Caldas, y merece que se la deje donde nació. Pero la familia de la que viene, la de los pasteles que solo viven de huevos, harina y azúcar, está bien presente en nuestros escaparates de Bruselas: el pão de ló, ese pastel que se saca del horno voluntariamente demasiado pronto, o los ovos de coco, herederos directos de las dulcerías de convento. Nada más que el mismo puñado de ingredientes, trabajado de otro modo.

Si quiere comprender lo que hace realmente un huevo batido mucho tiempo, pase por la rue des Tongres en Etterbeek, por Stockel, Uccle o Waterloo: nuestras cuatro tiendas están abiertas, y el pão de ló le espera como las cavacas esperaban su turno al borde de los caminos de Portugal.

Fuentes: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (Productos Tradicionales Portugueses), «Cavacas das Caldas» ; Gazeta das Caldas, «Doces que são maravilhas».