Desfolhada: la noche en que una mazorca roja daba derecho a un beso

Primero hay que imaginar el ruido. Decenas de manos desgarrando hojas secas, todas a la vez, bajo una luna de finales de septiembre. Ninguna máquina, ningún motor: solo el crujido de las envolturas que se arrancan de las mazorcas de maíz, y las voces que pasan por encima.

Es una desfolhada, un deshojado. En el norte de Portugal, en el Miño, el Douro Litoral y la Beira Litoral, así se llama la noche en que el pueblo se reúne para despojar de sus hojas al maíz antes de ponerlo a secar. Finales de septiembre, principios de octubre. Siempre después de caer el sol.

Un trabajo que no se podía hacer solo

El día había servido para cortar. Se cortaban los tallos en los campos, se llevaban al hombro o se cargaban en los carros de bueyes, y todo acababa en el mismo sitio: la eira, la era empedrada que sirve de plaza común a la granja. Al caer la noche, el montón de maíz esperaba allí, enorme.

Nadie habría podido terminarlo solo. Entonces se llamaba a los vecinos. Cada casa recibía a los suyos por turno y devolvía el favor unos días después: un sistema de ayuda mutua que no necesitaba estar escrito para mantenerse. Mujeres y hombres se sentaban alrededor del montón, los niños corrían entre las piernas, y se deshojaba mazorca a mazorca hasta muy tarde.

La mazorca roja

Y luego estaba la regla. Entre los miles de mazorcas amarillas se colaba a veces una de tonos rojos, casi burdeos: el milho-rei, la mazorca rey. Quien la encontraba debía levantarla y gritarlo muy fuerte, ¡milho-rei!, y se ganaba el derecho a besar, o al menos a abrazar, a quienes estaban allí.

Hay que entender lo que esto significaba en aquella época. Las convenciones no permitían que un chico y una chica se acercaran en público antes del matrimonio. La mazorca roja, en cambio, dependía del azar: nadie podía reprochar nada a quien la suerte había señalado. Los más jóvenes esperaban ese momento toda la velada, y quizá por eso la desfolhada ha sobrevivido en la memoria mucho mejor que las demás faenas de la cosecha.

Se cantaba para aguantar

El gesto es sencillo y dura horas: agarrar la mazorca, abrir las hojas, tirar, arrojar la mazorca desnuda a un lado y la envoltura al otro. Nada que ocupe la cabeza. Entonces se cantaba. Las cantigas ao desafio, esos desafíos improvisados en los que dos cantores se responden en verso e intentan acorralarse mutuamente, encontraban allí un terreno ideal: un público sentado, toda la noche por delante y motivos para reír. La música no era un entretenimiento añadido al trabajo. Formaba parte de él, y marcaba el ritmo.

Por lo demás, nada se desperdiciaba. Las hojas arrancadas servían de cama al ganado, y las mejores acababan rellenando colchones.

Lo que se comía en la desfolhada

Las pausas eran abundantes, y eran la mitad de la razón para acudir. Se servía caldo verde, la sopa de col cortada en tiras finas, en cuencos de barro, con un chorro de aceite de oliva, rodajas de chouriço y una rebanada de broa de milho, ese pan de maíz denso, de miga apretada y corteza gruesa, hecho precisamente con el cereal que se estaba deshojando. El vinho verde de la región circulaba entre las filas.

Y la noche terminaba con los doces. Los del Miño no son los más espectaculares de Portugal (nada de escultura de almendra, nada de hilo de huevo), pero son los que se saben hacer en gran cantidad, con lo que hay en casa: el arroz doce, el arroz con leche dibujado con canela; el leite-creme y su costra de azúcar quemada con hierro al rojo; los formigos, las rabanadas, las peras cocidas en vino. Postres de cazuela, pensados para mucha gente de golpe.

Adónde iba a parar el maíz

Una vez desnudas, las mazorcas subían a los espigueiros. Son esos graneros de granito sobre pilotes que se ven alineados en Soajo o en Lindoso, en el parque nacional de Peneda-Gerês: cajas de piedra estrechas, caladas en los costados para que pase el aire, elevadas para que los roedores no suban, a menudo coronadas por una cruz. El maíz se secaba allí todo el invierno, a cubierto de la lluvia y al alcance de la mano.

El maíz, sin embargo, no siempre estuvo allí: llegó de América, y el norte de Portugal lo adoptó hasta hacerlo su pan de cada día. La broa, el caldo en el que se moja, los espigueiros en la colina, la noche de la desfolhada en sí: todo un paisaje, y todo un calendario, nacieron de una planta venida de otra parte.

Lo que queda

Las máquinas se han hecho cargo del trabajo, y un montón de maíz ya no reúne a nadie. Pero la desfolhada no ha desaparecido por ello: varios pueblos del Miño la recrean cada otoño como fiesta, con el montón en medio, los cantos, el caldo verde en la olla y la mazorca roja escondida en alguna parte. Ya no es una necesidad agrícola; se ha convertido en una manera de recordar lo que mantenía en pie a un pueblo.

En Bruselas no tenemos ni eira ni mazorca roja. Pero la idea de que un postre sirva ante todo para reunir a la gente sí ha hecho el viaje con las familias portuguesas. Es la que nos hace apostar por los pasteles para compartir, los que se colocan en el centro y se cortan para todos: como el pão de ló ouro, esponjoso y dorado, que solo se entiende entre varios. Nuestras tiendas de Etterbeek, Stockel, Uccle y Waterloo están hechas para eso: rara vez se viene a buscar una sola pieza. Las direcciones y los horarios están en la página de nuestras tiendas.

Foto: los espigueiros de Soajo, por Vitor Oliveira (CC BY-SA 2.0, vía Wikimedia Commons).

Fuentes: RTP, «Há Desfolhada n'A Praça» ; Memoriamedia - e-Museu do Património Cultural Imaterial, «Ficha de transcrição / Torres Vedras / Milho-rei».