El ponto de açúcar: el gesto de los dedos que lo decide todo

Hay un momento, en una pastelaria portuguesa, en que ya nadie habla. El azúcar y el agua hierven desde hace un cuarto de hora, el vaho ha empañado los cristales, y el pasteleiro moja dos dedos en un cuenco de agua helada antes de pasarlos medio segundo por el almíbar ardiente. Separa el pulgar y el índice. Un hilo se tensa entre los dos, o no se tensa. El postre se juega ahí, en ese segundo.

Ese gesto tiene nombre: el ponto de açúcar, literalmente el «punto del azúcar». No tiene nada de anecdótico. En la doçaria conventual, la pastelería nacida en los conventos portugueses, prácticamente no existe receta que no empiece por él.

Un vocabulario, no un termómetro

Los libros de recetas de los conventos han atravesado los siglos sin una sola temperatura. No dan grados: dicen «monte la calda hasta el ponto de fio». El azúcar se describe como se describiría el mar: por lo que hace, no por lo que mide.

Hay que recordar de dónde viene esta pastelería. El azúcar llega a Portugal en cantidad por sus posesiones de ultramar, y los conventos reciben mucho. Las yemas de huevo, por su parte, se acumulan: la tradición quiere que las claras se fueran a otra parte, a almidonar la ropa y a clarificar el vino. Quedaba por casar montañas de yemas con montañas de azúcar. De esa aritmética salen los ovos moles, los fios de ovos, el doce de gila, los toucinhos do céu. Y todos descansan sobre la misma pregunta: ¿hasta qué punto ha cocido usted su almíbar?

Nueve estados, del hilo a la arena

La lengua portuguesa nombra cada etapa de la cocción de un almíbar, y cada nombre describe una prueba que se hace con las manos, una espumadera o una espátula:

• Ponto de xarope: el comienzo: se espuman las impurezas que suben a la superficie.
• Ponto de fio: se moja el índice y el pulgar, se pinzan: un hilo se tensa entre los dos.
• Ponto de espadana: el almíbar que cae forma una especie de láminas planas, como cintas.
• Ponto de pérola: vertido despacio, hace un hilo resistente terminado en una pequeña bola: la perla.
• Ponto assoprado: se sopla a través de la espumadera y salen minúsculas pompas de jabón.
• Ponto de estrada: la espátula pasada por el fondo del tacho deja un camino que no se cierra.
• Ponto de rebuçado, o bola mole: una gota caída en agua fría se enrolla en bola entre los dedos.
• Ponto de bola rija: la misma gota ya no se deja moldear: se rompe.
• Ponto de areia: el azúcar se pega a las paredes y vuelve a ser grano. Demasiado tarde.

Nueve estados para dos ingredientes, agua y azúcar. Nada más. Y entre el séptimo y el noveno a veces no pasa más de un minuto.

Por qué el punto decide el postre

No es una elegancia de vocabulario, es una cuestión de éxito. Un almíbar detenido demasiado pronto no cuaja: la crema se queda líquida, el doce no se sostiene, habrá que rescatarlo al fuego y tendrá el sabor del rescate. Un almíbar llevado demasiado lejos cristaliza: la textura se vuelve granulosa bajo la lengua, y ahí ya no hay nada que rescatar.

Los fios de ovos, esos hilos de huevo dorados que viajaron hasta Siam, son el caso de manual: la yema se vierte en hilo sobre el almíbar hirviendo, y el estado exacto de ese almíbar decide si el hilo se forma, se rompe o se ahoga. El doce de gila, por su parte, juega con la duración: los filamentos de calabaza deben volverse translúcidos sin que la calda cristalice. En ambos casos, la receta cabe en cuatro líneas. El saber hacer, en cambio, cabe en los dedos.

El gesto no se escribe

Es sin duda la razón por la que estas recetas son tan avaras en detalles. Una religiosa que escribía «hasta el ponto de pérola» no escribía para una desconocida: escribía para la hermana de al lado, la que ya había visto la calda mil veces y solo necesitaba la palabra justa. Lo demás se aprendía junto al tacho, quemándose un poco.

El termómetro de cocina ha hecho todo esto más seguro, y nadie en las cocinas portuguesas se queja. Pero no ha sustituido al vocabulario. Pregunte a un pasteleiro portugués por dónde va su almíbar: no le dará un número, le dirá una palabra. Fio. Pérola. Y tendrá los dedos húmedos.

En Wooly, este vocabulario no es arqueología. Las golosinas conventuales de nuestro mostrador (los barquinhos de Aveiro, el pastel de Tentúgal) descienden todas en línea directa de ese gesto, el de un convento portugués ante un tacho de cobre. Las servimos en Bruselas desde nuestros mostradores de Etterbeek, rue des Tongres, de Stockel, de Uccle y de Waterloo: la lista y los horarios están en la página de nuestras tiendas.

La próxima vez que muerda un doce portugués y la textura le parezca perfecta, ni blanda ni arenosa, justo en su punto, recuerde que alguien, en alguna parte, mojó dos dedos y contó hasta uno.

Nuestros pastéis de nata, en siete sabores, también se pueden pedir en línea, con entrega a domicilio en Bruselas y en los países vecinos.

Fuentes: Ciberdúvidas da Língua Portuguesa (Iscte), «Pontos do açúcar» ; Wikipédia, «Doçaria conventual».