Dom Rodrigo: el dulce del Algarve que se desenvuelve como un caramelo

Primero, un crujido. Dos esquinas de papel metalizado que se separan con la punta de los dedos, un ruido de caramelo navideño, y aparece la bola: dorada, brillante, pegajosa, espolvoreada de canela. El Dom Rodrigo es la única golosina portuguesa que se desenvuelve antes de comerla, y ese detalle, que parece un simple envoltorio, cuenta casi toda su historia.

Un dulce que llega vestido

En los puestos del Algarve, los Dom Rodrigo forman montones de colores: plata, oro, rojo, verde, azul. Cada uno es una pequeña pirámide arrugada, o una bola apretada en su papel retorcido por ambos extremos. Al principio se toman por confituras industriales. Son doces conventuais, dulces de convento, de los más antiguos del sur de Portugal.

El envoltorio no es decorativo. Bajo el papel metalizado hay una hoja de papel vegetal, y bajo ella, una pasta que retiene el azúcar y se pega a todo lo que toca. Sin ese doble papel, el Dom Rodrigo sería invendible en el mercado: hay que sujetarlo, transportarlo, apilarlo. El papel vino a resolver un problema de pastelero, no un problema de estilo.

Lagos, un convento, un gobernador

La receta se remonta al siglo ^XVIII, en Lagos, en el antiguo convento de Nossa Senhora do Carmo. Las religiosas carmelitas preparaban allí, como en todos los conventos portugueses de la época, dulces a base de yemas de huevo: las claras se empleaban en otra parte, para clarificar el vino o almidonar los hábitos, y las yemas se quedaban en manos de las hermanas.

El nombre viene de un hombre: D. Rodrigo de Menezes, gobernador de la plaza de Lagos, en cuyo honor se habría creado el dulce. En el siglo ^XIX, cuando los conventos portugueses cierran, la receta sale de los muros y pasa a una familia de Lagos, que la transmite de generación en generación. Es el recorrido clásico de la pastelería conventual portuguesa: nacida tras una reja, salvada por una familia, convertida en el emblema de una región.

Lo que hay bajo el papel

El Dom Rodrigo es un ensamblaje, no una pasta única. Contiene:

• fios de ovos, hilos de huevo estirados a partir de la yema en un almíbar hirviendo, que dan la textura filamentosa y el brillo;
• una masa de ovos-moles, es decir, yemas de huevo y almíbar de azúcar cocidos juntos hasta espesar;
• almendra, la del Algarve, que aporta la grasa y el cuerpo;
• canela, en polvo, por encima y por dentro.

Todo se enrolla en forma de bola y luego se tuesta directamente en la sartén: es ese paso, y no un caramelo añadido, el que da el tono marrón dorado y el sabor tostado. El pliego de condiciones del producto tradicional es explícito en este punto: el caramelo industrial no tiene cabida. El color debe venir del calor, no de una botella.

Si los hilos de huevo le intrigan, tienen su propia historia, y pasa por Asia: la contamos en el artículo dedicado a los fios de ovos.

El papel es más joven que la receta

Aquí está la paradoja: el dulce tiene más de dos siglos, su traje muchos menos. El envoltorio tal como se conoce hoy llegó con el papel de aluminio, en el siglo ^XX. Al principio era plateado, de ahí el recuerdo, en muchos portugueses, de un dulce «de papel de plata»; luego llegaron los colores, para distinguir a unos fabricantes de otros en los mercados.

Resultado: toda una generación asocia el Dom Rodrigo con un crujido metálico que las carmelitas de Lagos nunca oyeron. Así es como sobreviven a menudo las recetas antiguas: cambian de traje para seguir vivas.

Un bocado del Algarve

El Dom Rodrigo se fabrica en los municipios del distrito de Faro, es decir, en todo el Algarve. No es un azar geográfico: es la región del almendro, cuyos huertos blanquean en febrero, y la de los higos y los algarrobos. Toda la doçaria del sur gira en torno a esos tres árboles.

La misma almendra, trabajada de otra manera, se encuentra en el morgado del Algarve, donde se moldea a mano con higo seco. Dos dulces vecinos, dos gestos opuestos: uno se modela, el otro se enrolla y se oculta.

El sabor, con franqueza

Hay que decirlo: el Dom Rodrigo es directo. Muy dulce, muy huevo, mucha canela. No es una pastelería que se coma de tres en tres. En Portugal se toma uno después del café, a menudo de pie, y se sigue camino. Su tamaño, el de una nuez grande, es una advertencia tanto como una ración.

Servido fresco, apenas templado por la mano, se deshace en filamentos en la boca, y la canela llega al final. Es un postre de fiesta, de final de comida familiar, de vuelta del mercado. Rara vez una merienda de media tarde.

En Wooly, en Bruselas

En Wooly no hacemos Dom Rodrigo, pero toda esta familia de dulces, la de las yemas, el almíbar y la almendra, es la que trabajamos varias veces al día en nuestras tiendas. Nuestros huevos de coco o de almendra vienen exactamente de ahí: misma base, misma paciencia, mismo modo de dejar que el huevo haga el trabajo. Si quiere entender la doçaria portuguesa en un bocado, aquí es por donde se empieza, en la rue des Tongres de Etterbeek, en Stockel, en Uccle o en Waterloo. Las direcciones y los horarios están en la página de nuestras cuatro tiendas de Bruselas y Waterloo.

Y si algún día ve, en un mercado del Algarve, un montón de papelitos arrugados que brillan al sol: son ellos. Tire de las dos esquinas.

Foto: Dom Rodrigo, de Cardoazul, Wikimedia Commons, licencia CC BY-SA 4.0.

Fuentes: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (Produtos Tradicionais Portugueses), «Dom Rodrigo do Algarve» ; Câmara Municipal de Lagos, «Dom Rodrigo de Lagos nomeado às 7 Maravilhas Doces de Portugal».