Doce fino: las frutas en trampantojo que el Algarve esculpe en almendra

Sobre el tapete hay un plátano moteado, una mazorca de maíz abierta, dos conejos blancos sentados sobre sus cuartos traseros, una zanahoria con sus hojas verdes, un pez rosa y una fresa. Todo cabe en una sola mano. Y nada es lo que parece: ni fruta, ni verdura, ni animal. Es almendra rallada, azúcar y clara de huevo. En el Algarve, esto se llama doce fino, y es sin duda la única pastelería portuguesa que se mira más tiempo de lo que se come.

Tres ingredientes, mil formas

La receta cabe en una línea. Tanta almendra rallada como azúcar, una o dos claras para ligar, y se trabaja hasta obtener una pasta flexible de blanco apagado. Nunca queda perfectamente lisa: la almendra conserva un ligero grano, y es ese grano bajo el diente lo que delata una pieza hecha a mano.

Lo que viene después se parece menos a la pastelería que a la escultura. Se forma una bola, se le abre una cavidad, se rellena con doce de ovos, esa crema espesa de yemas y azúcar que atraviesa toda la doçaria portuguesa. Se cierra, y luego se da forma. Las hojas, los tallos, las raíces, las hojas de la zanahoria se modelan aparte, siempre en pasta de almendra, y luego se van uniendo una a una. Los colores llegan al final, con colorante o chocolate, aplicados a la manera de un pintor más que de un pastelero.

Una pieza terminada mide entre cuatro y cinco centímetros y pesa unos cincuenta gramos. El formato exacto de un bocado, y el de un objeto decorativo.

Un catálogo de campo

El repertorio de formas no debe nada al azar. No son motivos abstractos ni flores de fantasía: son las cosas que se veían por la ventana. El higo y el maíz, la zanahoria y la fresa, la gallina y el cerdo. Los mejores talleres llegan aún más lejos e imitan quesos enteros o cortados en lonchas, e incluso embutidos. De lejos, una bandeja de doce fino puede pasar por una bandeja salada.

Ahí es donde la pastelería se convierte en juego. El doce fino es una broma comestible: se tiende el plato, el invitado duda un segundo de más, y la zanahoria cruje en azúcar. En una región donde el almendro ha sido durante mucho tiempo la riqueza más segura, transformar esa almendra en gallina, espiga e higo equivalía a guardar todo el campo en una caja de peladillas.

¿Herencia árabe o doçaria conventual?

El origen está en disputa, y las dos versiones tienen sus partidarios. La primera hace remontar el doce fino a la herencia árabe del sur de Portugal. El trabajo conjunto de la almendra y el azúcar, las pastas aromatizadas, las piezas pequeñas moldeadas a mano pertenecen a una tradición asentada en el Algarve mucho antes de que la región fuera portuguesa.

La segunda lo vincula a la doçaria conventual del siglo XVIII, la de los conventos que disponían a la vez de azúcar, de huevos en cantidad y del tiempo que exigen esos gestos minúsculos. Es la misma filiación que se encuentra detrás de los ovos moles de Aveiro, otra golosina nacida en un convento antes de convertirse en el emblema de una ciudad.

Ambos relatos probablemente tienen razón a la vez. El Algarve tenía la almendra, de la que la región es una importante productora, y los conventos tenían la técnica. El encuentro de ambos explica mejor el doce fino que cada una de las dos historias por separado. Es, por lo demás, la misma lógica que dio, un poco más al oeste, el morgado de higo y almendra: la misma materia prima, un gesto totalmente distinto.

Primero, la almendra

Hay que entender lo que representa el almendro en el Algarve para entender el doce fino. Cada año, entre enero y febrero, las colinas del interior se vuelven blancas en pocos días. La floración es breve, espectacular, y ha producido una leyenda que la región sigue contando: un rey moro habría mandado plantar miles de almendros para ofrecer a su esposa, venida del norte, que se consumía de no ver nieve, un paisaje blanco en pleno corazón del invierno.

La leyenda dice sobre todo esto: en el Algarve, la almendra no es un ingrediente más. Es el producto alrededor del cual se ha construido toda una pastelería. El doce fino es su forma más demostrativa: aquella en la que la almendra deja de ser un sabor para convertirse en una imagen.

Una pastelería que se transmite a mano

El doce fino figura hoy en el inventario oficial de productos tradicionales portugueses, con el nombre de doçaria fina do Algarve, y su reputación contemporánea sigue ligada a los talleres de la costa, del lado de Portimão. Pero ninguna máquina ha reemplazado nunca a la mano en este producto. Cada higo, cada conejo, cada loncha de falso queso sale de un pulgar y un índice. Eso explica el precio de estos bocados, y también que nunca se encuentren montañas de ellos.

En Wooly, en Bruselas

El doce fino no aparece en nuestros escaparates: es una especialidad de taller, que viaja mal y se hace por encargo. Pero la familia de la que procede, la de la almendra, la yema, el azúcar y la paciencia, ocupa una buena parte de nuestro mostrador. Los barquinhos de Aveiro son su primo directo: misma pasta de almendra, mismo corazón de doce de ovos, mismo trabajo a mano, en forma de barca en lugar de zanahoria.

Puede descubrirlos en nuestras cuatro tiendas de Bruselas y Waterloo: rue des Tongres en Etterbeek, en Stockel, en Uccle y en Waterloo. Nuestros horarios y direcciones completas están en la página de nuestras tiendas. Pídanos que se los hagamos probar: sigue siendo la mejor manera de entender por qué, en Portugal, se juzga una pastelería por lo que hace con una almendra.

Foto: doces finos del Algarve. Cardoazul, Wikimedia Commons, licencia CC BY-SA 4.0.

Fuentes: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, «Doçaria Fina do Algarve» ; Wikipédia, «Doce fino».