Filhós e sonhos: due palline fritte, due impasti, un solo Natale

Sono dorate, un po' irregolari, spolverate di zucchero e cannella, e si prendono con la punta delle dita da un vassoio al centro della tavola. In Portogallo, a Natale, queste palline fritte hanno due nomi: filhó e sonho. Molti le confondono. Non sono però la stessa cosa, e la differenza sta in una frase: l'impasto lievita, oppure no.

Due dolci fritti, una sola stagione

Filhós e sonhos appartengono alla quadra natalícia, il periodo natalizio. Sono entrambi piccole palline di impasto gettate nell'olio bollente, tirate fuori dorate e passate nello zucchero. Su una tavola portoghese di dicembre stanno accanto al riso al latte, all'aletria e agli altri dolci delle feste. L'occhio le distingue appena. Il palato se ne accorge subito.

Le fonti che abbiamo consultato, tra cui le pagine portoghesi di Wikipedia dedicate a entrambi, concordano su ciò che li separa: la filhó è un impasto lievitato, il sonho un impasto semplice. Ci atteniamo a questa distinzione, la sola che queste fonti indichino con chiarezza.

Il sonho: un impasto che chiede una sola pentola

Il sonho de Natal, o semplicemente sonho, si prepara con latte, scorza di limone, sale, farina di frumento, uova e olio per friggere. Si fa bollire il latte con la scorza, si aggiunge la farina, si lascia intiepidire e poi si uniscono le uova. Ne risulta un impasto denso, simile a quello dei bignè.

Poi si fanno cadere cucchiaiate di impasto nell'olio caldo. Diventano palline, e la stessa fonte annota un dettaglio gradevole: durante la frittura i sonhos di solito si girano da soli. Si servono spolverati di zucchero, di zucchero e cannella, oppure ricoperti di sciroppo.

Il nome contiene una promessa: una volta fritto, il sonho diventa una piccola frittella vuota all'interno, leggera e appena croccante, quasi irreale. In portoghese, sonho significa semplicemente sogno.

La filhó: un impasto che si prende il suo tempo

La filhó si fa con farina e uova, a volte con zucca e scorza d'arancia, e si frigge in olio d'oliva prima di essere spolverata di zucchero e cannella. Il suo impasto, come abbiamo visto, è lievitato: deve riposare e gonfiarsi prima di andare nell'olio. È questa attesa a distinguerla dal sonho, che si prepara molto più in fretta.

A Natale si trova soprattutto nell'entroterra e nel nord del Portogallo, e cambia nome a seconda dei luoghi: velhoz, fritos o bolos fritos, letteralmente dolci fritti. Esiste anche nel nord-est del Brasile, dove i portoghesi l'hanno portata.

Quanto alla parola, Wikipedia la collega al latino foliola, «piccola foglia», come il galiziano filloa, stretta parente al di là del confine. È una pista etimologica, non una certezza, e la presentiamo come tale.

Zucca, carota, mela: le varianti

La ricetta di base si presta alle aggiunte. A seconda della casa, nell'impasto finiscono zucca, carota o mela. I sonhos de abóbora, alla zucca, sono tra i più noti. Ogni famiglia custodisce la propria versione e il proprio gesto, ed è proprio questo a fare di queste frittelle un piatto di memoria più che di ricetta: si mangiano come si mangiavano a casa.

Non abbiamo una data di nascita affidabile da dare per l'una o per l'altro, né una città che li rivendichi. Meglio dirlo che costruire un'origine che suoni bene.

A Bruxelles, da Wooly

Queste frittelle si mangiano a casa, a tavola con la famiglia, e non diciamo di averle in vetrina. Ma la tavola di Natale portoghese si riconosce da questo miscuglio di dolcezze: un po' di frittura, un po' di crema, molte uova. A Bruxelles, i nostri negozi di Etterbeek (rue des Tongres), Stockel, Uccle e Waterloo vivono del pastel de nata, la tortina portoghese di pasta sfoglia la cui crema si fa con i tuorli. I quattro indirizzi sono riuniti nella pagina pasticceria portoghese a Bruxelles.

Foto : Adriao, Wikimedia Commons, licenza CC BY-SA 4.0.