Rabanadas: la fetta di pane che il Portogallo serviva alle neomamme

Il pane ha due giorni, è un po' duro, ed è proprio quello che serve. Lo si taglia a fette spesse, lo si lascia bere il latte zuccherato, lo si passa nell'uovo sbattuto, e poi ci pensa la padella: una crosta dorata, un cuore tenero, cannella sopra. In Portogallo questa fetta a Natale si chiama rabanada, ma ha anche altri nomi, e uno dice a chi era destinata: fatia de parida, la fetta della donna che ha appena partorito.

Pane del giorno prima, latte, un uovo

Il principio sta in una frase: una fetta di pane inzuppata, avvolta nell'uovo, fritta, poi zuccherata. Il pane conta più di ogni altra cosa. Un articolo del quotidiano Observador cita il molete, un panino di grano, e precisa che deve avere uno o due giorni. Il blog gastronomico Taste of Lisboa nomina anche il cacete e il pão de água. Il pane fresco si sfalderebbe nel latte; quello raffermo lo trattiene.

Nella versione più comune il bagno è latte zuccherato, profumato con scorza di limone e cannella. Dopo la padella, la fetta si rotola nello zucchero e nella cannella, oppure si copre con uno sciroppo al limone. Sono gesti di cucina di casa, senza nulla di dotto, ed è questa la loro forza: basta quello che c'è in dispensa.

Fatias de parida: la fetta delle neomamme

A seconda delle regioni la rabanada si chiama anche fatia dourada (fetta dorata), fatia de ovo (fetta d'uovo) o fatia de parida. Quest'ultimo nome viene da parida, la donna che ha appena avuto un bambino: le si serviva questo dolce di pane, latte e uova per aiutarla a rimettersi in forze. Le fonti che abbiamo consultato concordano su questa usanza; nessuna indica una data per le sue origini, e noi non ne inventiamo una.

Una ricetta più antica del Portogallo

João Faria, presidente della Confraria da Rabanada, citato da Observador, colloca la più antica ricetta nota presso Marcus Gavius Apicius, gastronomo romano del primo secolo: pane inzuppato nel latte, diventato dessert. Dare una seconda vita al pane duro è dunque un'idea antichissima, e ha viaggiato molto. La Germania ha i suoi arme Ritter, i «poveri cavalieri», della stessa famiglia. Ciò che il Portogallo ha aggiunto, secondo Taste of Lisboa, è l'appuntamento con il Natale, sotto l'influenza della pasticceria dei conventi e di una cucina rurale che non buttava via nulla.

Al nord il vino, al sud lo zucchero

Secondo la stessa fonte, la ricetta cambia da una regione all'altra. Al nord le fette sono più spesse e lo sciroppo riceve a volte del porto. Nel Minho e a Trás-os-Montes si preparano le rabanadas de vinho, inzuppate nel vino rosso invece che nel latte. Al sud le fatias douradas si servono piuttosto asciutte, semplicemente rotolate nello zucchero e nella cannella. Observador cita anche la rabanada poveira, di Póvoa de Varzim, che ha ispirato la ricetta di un ristorante di Lisbona.

Una fetta che si prepara il giorno prima

A Natale la rabanada è un dolce della consoada, la cena del 24 dicembre. Secondo Taste of Lisboa, si prepara spesso in anticipo ed è più buona il giorno dopo, quando lo sciroppo ha avuto il tempo di penetrare la mollica. Si serve tardi, dopo la messa di mezzanotte o lo scambio dei regali. Observador osserva che oggi non appartiene più soltanto a dicembre: alcuni ristoranti la propongono tutto l'anno.

A Bruxelles, da Wooly

Non diciamo di avere le rabanadas in vetrina: non è questo il tema dell'articolo. Appartengono alla tavola di famiglia, come le filhós e i sonhos di cui Le abbiamo parlato ieri. Ma cannella, limone e uova ritornano in tutta la pasticceria portoghese. A Bruxelles i nostri negozi di Etterbeek, Stockel, Uccle e Waterloo servono il pastel de nata, e tutti e quattro gli indirizzi sono riuniti in un'unica pagina.

Foto : José Conçalves, Wikimedia Commons, licenza CC BY-SA 3.0.