Fios de ovos: il filo d'uovo portoghese che ha conquistato il Siam

Bisogna vederlo fare una volta per capire. Il tuorlo, passato al setaccio e poi versato in un imbuto a più beccucci, cade in fili regolari in uno sciroppo di zucchero appena fremente. Il filo si rapprende in pochi secondi. Lo si recupera con la schiumarola, lo si posa a matassa e si ricomincia. Dopo un'ora il tavolo è coperto di ciocche dorate che brillano come fili di seta. I portoghesi li chiamano fios de ovos: fili d'uovo.

Perché i conventi avevano troppi tuorli

Tutta la pasticceria conventuale portoghese dipende da uno squilibrio. Nei conventi si usavano grandi quantità di albumi: per inamidare gli abiti e i colletti delle religiose, e per chiarificare il vino, un uso molto reale nelle regioni vinicole. Restavano i tuorli, a centinaia, che sarebbe stato impensabile buttare.

Le religiose hanno quindi inventato un'intera cucina attorno al tuorlo e allo zucchero, allora abbondante grazie alle colonie. Da lì vengono gli ovos moles di Aveiro, il toucinho do céu, i papos de anjo, e i fios de ovos, che sono forse la dimostrazione più pura del principio: nient'altro che tuorlo, zucchero e acqua.

Un filo, tre temperature

La difficoltà non sta nella ricetta, sta nella mano. I tuorli vanno separati con cura: la minima traccia di albume fa grumi invece di fili. Lo sciroppo deve restare alla giusta temperatura: troppo caldo, il filo si spezza e si raggrinzisce; troppo freddo, si scioglie e intorbida lo zucchero. Il gesto, infine, deve essere regolare, in piccoli cerchi sopra la pentola, alla stessa altezza dall'inizio alla fine.

L'utensile ha persino un nome: il funil de fios de ovos, un imbuto con diversi fori sottili, di rame o di latta, che si trova ancora nei mercatini portoghesi e nelle collezioni dei musei. Le cucine conventuali più antiche ne conservavano diversi, di calibro diverso secondo la finezza desiderata.

Che cosa se ne fa, in Portogallo e in Spagna

Nella pasticceria portoghese i fios de ovos non si mangiano quasi mai da soli: decorano. Se ne coprono le tortas, se ne guarniscono le torte di festa, se ne posa un ciuffo su una fetta di toucinho do céu o su un dolce alle mandorle. Portano una consistenza (un po' elastica, decisamente dolce) più che un sapore.

• In Portogallo accompagnano le torte di nozze, di battesimo e di Natale;
• in Spagna, con il nome di huevo hilado, hanno preso una direzione inattesa: li si serve con il prosciutto, i salumi e i patè, in un contrasto dolce-salato;
• in Brasile accompagnano tradizionalmente i dolci di festa, eredità diretta della doçaria portoghese.

Il viaggio verso l'Asia

È qui che la storia diventa grande. Con le navi portoghesi, la tecnica è partita verso est.

In Giappone i dolci di ispirazione portoghese hanno formato un'intera famiglia chiamata nanbangashi, «i dolci dei barbari del Sud». I fili d'uovo vi sono diventati il keiran sōmen, letteralmente i «noodles d'uovo», ancora oggi una specialità di Fukuoka.

In Thailandia si chiamano foi thong, i «fili d'oro», e sono uno dei dolci più riconoscibili del paese. Li si deve a una donna: Maria Guyomar de Pinha (1664-1725), nata ad Ayutthaya da antenati portoghesi, giapponesi e bengalesi, cuoca alla corte del re Narai. Dopo il rovesciamento politico del 1688 finisce la sua vita nelle cucine reali, ma vi ha lasciato una doçaria completa, con cui i thailandesi preparano ancora i loro dolci di festa. Laggiù la chiamano la regina dei dolci. Ciò che i conventi portoghesi avevano inventato per non sprecare i tuorli è diventato, dall'altra parte del mondo, ciò che si serve ai matrimoni: un filo lungo, che non si taglia, per augurare una lunga vita.

La stessa famiglia, a Bruxelles

Da Wooly non filiamo le uova: è un lavoro artigianale, lungo, che si fa in pentola e non si conserva bene. Ma la famiglia da cui vengono i fios de ovos, quella dei dolci di convento (tuorlo, zucchero, mandorla, nient'altro), è proprio quella delle nostre vetrine a Bruxelles. Gli ovos de coco e ovos de amêndoa ne discendono direttamente, e il pão de ló si basa esattamente sullo stesso trio.

Se vuole assaggiare che cosa fa un tuorlo quando lo si prende sul serio, passi in rue des Tongres a Etterbeek, a Stockel, a Uccle o a Waterloo: i nostri quattro negozi sono aperti, e quei dolci raccontano la stessa storia del filo d'oro di Bangkok, solo che hanno fatto meno chilometri.

Fonti: Wikipédia, « Maria Guyomar de Pinha ».