La sericaia: il dolce portoghese che riesce solo se si crepa

Esce dal forno spaccata dappertutto. La superficie si è crepata in larghe placche brune, la cannella si è aperta in linee irregolari e nelle fessure affiora una crema pallida, ancora tremolante. In qualsiasi altra cucina d'Europa la si chiamerebbe un fallimento. Nell'Alentejo è esattamente il contrario: una sericaia liscia è una sericaia mancata.

La sericaia, o sericá a seconda del paese in cui si fa la domanda, è uno dei grandi doces conventuais del Portogallo. Uova, zucchero, un po' di farina, latte, molta cannella: niente di più. Tutta la sua personalità sta in un gesto e in una cottura.

Un dolce che si giudica dalle crepe

Il segreto non sta nella lista degli ingredienti, sta nel modo di riempire la teglia. Il composto non si versa: lo si depone às colheradas desencontradas, a cucchiaiate volutamente disordinate, posate l'una contro l'altra, senza mai lisciare la superficie. Ogni cucchiaiata diventa una piccola cupola. Ogni cupola, in cottura, si gonfia per conto suo.

La teglia è tradizionalmente di terracotta, a volte di stagno. La cannella si spolvera per ultima, sopra, appena prima di infornare. Ci vuole quasi un'ora e mezza in un forno a legna. Il dolce sale, ricade, si squarcia, e la rete di fessure che appare allora non è un incidente di cottura: è la firma. Ogni sericaia ne ha una diversa, come un'impronta.

Da Malacca all'Alentejo, una rotta incerta

L'origine del dolce non è chiarita, ed è forse questo a renderlo interessante. Un receituário del 1623 sostiene che la ricetta sarebbe stata riportata dall'Oriente nel 1562 da D. Constantino de Bragança, settimo viceré delle Indie portoghesi. La leggenda, ancora più precisa, la fa arrivare da Malacca. Altre piste portano verso l'India o verso il Brasile, dove esistono preparazioni cugine.

Di certo la cannella non arriva per caso in una cucina del sud del Portogallo nel XVI secolo. Arriva per nave, attraverso gli empori commerciali, lungo la stessa rotta che ha dato ai dolci portoghesi il loro sapore così riconoscibile. La sericaia porta questa storia nel suo profumo prima ancora che nel suo nome.

Elvas o Vila Viçosa: due conventi, due nomi

Due città dell'Alto Alentejo rivendicano il dolce, e la disputa ha lasciato una traccia ben visibile: porta due nomi. Si racconta che la sericaia sia nata nel Convento das Chagas, a Vila Viçosa, e che siano state le Clarisse ad aggiungere la cannella alla ricetta. Le religiose dei conventi di Elvas e di Vila Viçosa l'avrebbero poi diffusa in tutta la regione nel XVIII secolo.

Sapere quale delle due città abbia ragione oggi non ha più molta importanza. Questo genere di rivalità è il motore ordinario della pasticceria portoghese: i conventi disponevano di tuorli in quantità (gli albumi servivano a chiarificare il vino e ad inamidare gli abiti) e ogni comunità ha costruito la propria ricetta in contrapposizione a quella della vicina.

La prugna che impiega due mesi a diventare una caramella

Una sericaia si mangia benissimo da sola. Ma a Elvas la si serve con una ameixa d'Elvas, e la coppia è diventata inseparabile. Non si tratta di una prugna qualunque: l'ameixa d'Elvas è una denominazione di origine protetta, riservata alla varietà Rainha Cláudia Verde coltivata in una zona delimitata dell'Alto Alentejo.

La sua lavorazione è di una lentezza quasi irragionevole. La prugna si raccoglie a inizio estate, ancora soda, appena entrata in maturazione: raccolta matura, si disferebbe alla prima cottura. La si cuoce intera per un quarto d'ora, poi la si immerge in uno sciroppo di zucchero che si concentra gradualmente, una tappa dopo l'altra. Ci resta almeno due mesi. In altre parole: le prugne raccolte in piena estate sono pronte da servire solo alla fine della stagione. Niente, in questo dolce, va di fretta.

Ciò che la sericaia dice di tutta la doçaria portoghese

Tuorli, zucchero, cannella, un forno e molta pazienza: la sericaia parla esattamente la stessa lingua degli ovos moles di Aveiro o dell'arroz doce spolverato di cannella che chiude i pranzi di famiglia. Tre dolci, tre consistenze, una sola origine: le cucine dei conventi e l'abbondanza di tuorli che si ritrovavano tra le mani.

È anche per questo che un portoghese riconosce una sericaia a occhi chiusi, solo dal profumo. La cannella calda sull'uovo cotto è il profumo della domenica.

E a Bruxelles?

La sericaia non è nelle nostre vetrine: è un dolce da teglia, da tavola e da casa, che si serve al cucchiaio e sopporta male il viaggio. Ma tutta la sua famiglia c'è. La torta de Azeitão, arrotolata attorno alla sua crema di tuorli, ne è la cugina più stretta; gli ovos al cocco o alle mandorle ne sono l'altro ramo. Nei nostri quattro negozi di Bruxelles e del Brabante, in rue des Tongres a Etterbeek, a Stockel, a Uccle e a Waterloo, è la stessa doçaria conventuale che esce dal forno più volte al giorno, con la stessa cannella e gli stessi tuorli.

E se volesse provarci a casa: non lisci. Deponga a cucchiaiate, lasci fare al forno e giudichi il risultato dalle crepe.

Fonti: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Sericaia de Elvas »; Wikipédia (pt), « Sericaia ».