Cavacas: il dolce vuoto che le cavaqueiras vendevano nel cesto

La si morde e dentro non c'è niente. Un guscio dorato, una glassa bianca che va in schegge e al centro una piccola caverna vuota. La cavaca è un dolce costruito attorno al proprio buco, ed è proprio per questo che la si vendeva ai bordi delle strade: non si schiaccia, non si scioglie, attraversa un'intera giornata di festa in fondo a un cesto di vimini senza perdere nulla.

Caldas da Rainha, una città nata da un bagno caldo

Per capire la cavaca bisogna salire un centinaio di chilometri a nord di Lisbona, in una città che deve il suo nome a una regina. Alla fine del XV secolo la regina Leonor vi fa costruire un ospedale termale attorno a sorgenti sulfuree. La città cresce poi attorno all'edificio e conserva il nome della sua fondatrice: Caldas da Rainha, i bagni caldi della regina. Per secoli ci si viene a curare. Si riparte con una scatola di dolci.

La tradizione locale racconta che la ricetta sia scesa dalla parrocchia di São Gregório, alle porte della città, portata da due sorelle: Rosalina e Gertrudes Carlota, pasticcere di Corte tornate in paese dopo l'assassinio del re Carlos I, nel 1908. Si sarebbero stabilite nel Largo do Hospital Termal, proprio davanti all'ingresso dei curisti, e vi avrebbero venduto le loro cavacas. Da allora il dolce è il biglietto da visita zuccherato della città.

Un dolce che si svuota da solo

L'impasto, eppure, non ha alcun segreto: uova, farina, un pizzico di grasso, un pizzico di sale. Niente lievito, niente agenti lievitanti, nulla. È l'uovo, montato a lungo, a fare tutto il lavoro. Versato in piccoli stampi, l'impasto va in un forno molto caldo, intorno ai 220 °C, prima di finire più dolcemente. Sotto lo shock si gonfia, si solleva, si squarcia in superficie e si svuota all'interno. Il dolce si scava mentre cuoce.

Poi viene il gesto che fa la cavaca: la glassa. Zucchero, albume, succo di limone, montati fino all'opacità, poi versati sul dolce raffreddato. Asciugando, la glassa diventa opaca, dura, quasi gessosa: una corazza bianca che protegge il guscio e gli dà il suo sapore, decisamente limonato. A Caldas, del resto, si distinguono due scuole:

• la cavaca saloia, più grande, una sola glassa, con il limone in primo piano: è quella delle fiere di Santarém, di Golegã o del Cartaxo;
• la cavaca fina, più piccola, due strati di glassa sovrapposti: è quella delle vetrine delle pastelarias.

Le cavaqueiras e i loro cesti di vimini

Prima di essere un dolce da vetrina, la cavaca è stata un dolce da strada. La si comprava dalle cavaqueiras, le donne che ne portavano decine in grandi cesti di vimini e seguivano le fiere e le romarias, i pellegrinaggi di paese che scandiscono l'estate portoghese. Non avevano bottega: camminavano là dove camminava la festa.

Questo dettaglio spiega la forma del dolce. Un dolce alla crema non sopravvive a una giornata d'agosto in un campo di festa, tra la polvere, il caldo e il tragitto. Un guscio vuoto e glassato sì. La cavaca non è diventata vuota per eleganza; è diventata vuota perché doveva viaggiare. È la stessa logica che ha dato al Portogallo le sue frittelle da fiera, le farturas degli arraiais d'agosto: si cucina ciò che resta in piedi fino a sera.

Ad Aveiro le lanciano dall'alto della cappella

La cavaca ha una cugina del nord che ha spinto questa logica fino all'assurdo, ed è magnifico. Ogni gennaio, ad Aveiro, la festa di São Gonçalinho riunisce il quartiere di Beira Mar attorno a una piccola cappella barocca. Dalla sua cupola si lanciano cavacas sulla folla: diverse tonnellate nel fine settimana. Sotto, la gente tende le mani, capovolge gli ombrelli per farne delle reti o brandisce le nassas, le nasse per i gamberi della ria.

La leggenda racconta che il santo portasse il pane ai malati tenuti in disparte e lo lanciasse loro da lontano per evitare il contagio. Il gesto è rimasto, il pane è diventato dolce. Quelle cavacas sono volutamente durissime: devono sopravvivere alla caduta. La tradizione figura oggi nell'inventario nazionale del patrimonio culturale immateriale portoghese.

Agosto, il mese in cui il Portogallo si mette in cammino

Non c'è momento migliore per parlare di cavacas di metà agosto. È il cuore della stagione delle romarias: il 15 agosto, giorno dell'Assunzione, apre due settimane di processioni, di bande, di costumi tirati fuori dagli armadi e di tavole apparecchiate all'aperto. A Viana do Castelo la Romaria de Nossa Senhora d'Agonia, nata nel XVIII secolo dalla devozione dei pescatori, si tiene quest'anno dal 15 al 23 agosto. Ovunque, centinaia di paesi fanno la stessa cosa nel loro piccolo, e su ognuna di queste strade qualcuno vende qualcosa di dolce.

Lo stesso gesto, a Bruxelles

Da Wooly non prepariamo le cavacas: è una specialità di Caldas, e merita che la si lasci dove è nata. Ma la famiglia da cui proviene, quella dei dolci che si reggono solo su uova, farina e zucchero, è ben presente nelle nostre vetrine a Bruxelles: il pão de ló, la torta che si sforna volutamente troppo presto, o gli ovos de coco, eredi diretti della dolceria conventuale. Nient'altro che la stessa manciata di ingredienti, lavorata diversamente.

Se vuole capire che cosa fa davvero un uovo montato a lungo, passi in rue des Tongres a Etterbeek, a Stockel, a Uccle o a Waterloo: i nostri quattro negozi sono aperti, e il pão de ló attende lì il suo momento come le cavacas aspettavano il loro ai bordi delle strade del Portogallo.

Fonti: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (Produtos Tradicionais Portugueses), « Cavacas das Caldas »; Gazeta das Caldas, « Doces que são maravilhas ».