Doce de gila: la zucca che si rompe a terra per farne un dolce

Nei cortili dell'Alentejo, a fine estate, c'è un rumore di cucina che non si sente da nessun'altra parte: quello di una zucca lanciata contro il suolo. Non tagliata, non spaccata con il coltello. Lanciata. Si rompe in tre o quattro pezzi, e ciò che appare all'interno non somiglia alla polpa di un ortaggio: è una matassa di fibre bianche, secche, aggrovigliate, più vicina alla stoppa che a un dolce.

È l'abóbora-chila, chiamata anche gila. E queste fibre, una volta passate nello zucchero, diventano il doce de gila: il ripieno invisibile di buona parte della pasticceria portoghese.

Una zucca delle Ande che ha attraversato un oceano

Il suo nome scientifico è Cucurbita ficifolia, la zucca a foglie di fico. Non ha nulla di mediterraneo: viene dall'America centrale e dalle regioni andine del Sud America, e i più antichi reperti archeologici che la riguardano sono stati portati alla luce in Perù, dove risalgono a tre o quattro millenni prima della nostra era.

In Portogallo ha trovato un impiego che nessuno le aveva dato altrove. Non la si mette nelle zuppe, non la si arrostisce, non la si aggiunge a uno stufato. La si coltiva quasi unicamente per trasformarla in dolce. La buccia verde scuro maculata di bianco, la polpa pallida e filamentosa, il sapore così discreto da sembrare neutro: tutto ciò che la renderebbe deludente in un piatto salato ne fa una materia ideale per lo zucchero.

Perché la si rompe invece di tagliarla

Il gesto sorprende sempre chi lo vede per la prima volta. La tradizione vuole che la gila non si apra con il coltello, ma che la si getti a terra per spaccarla.

Non è folclore. La scorza di una gila matura è dura e spessa, la lama ci scivola sopra; soprattutto, romperla fa scoppiare la polpa lungo le sue linee di fibra, invece di tagliarle di netto. I fili restano lunghi. Ed è esattamente ciò che si cerca: il doce de gila non è una purea, è un intreccio di filamenti che si devono vedere nel cucchiaio e sentire sotto i denti.

In diverse regioni lo chiamano del resto cabelo de anjo, capelli d'angelo. Gli spagnoli dicono cabello de ángel, i catalani cabell d'àngel. Tre lingue, la stessa immagine.

Dal filamento al candito

Il passaggio nello zucchero è lento, e segue sempre lo stesso ordine.

• La zucca si sciacqua, poi si lessa in acqua finché la polpa non si stacca dalla buccia.
• Le fibre si districano a mano, si strizzano, spesso si lasciano spurgare.
• Si prepara uno sciroppo di acqua e zucchero, quasi sempre con una stecca di cannella, spesso con una scorza di limone o d'arancia.
• I fili ci cuociono finché il composto non raggiunge circa 116 °C, o la consistenza di una marmellata densa.

Ciò che esce dalla pentola è traslucido, ambrato, filamentoso, e non ricorda più affatto una zucca. La gila non porta sapore: porta una consistenza e un supporto. A parlare sono lo zucchero, la cannella e l'agrume.

Che cosa ne hanno fatto i conventi

Per capire il suo posto bisogna tornare ai doces conventuais, i dolci dei conventi portoghesi. Dal XV secolo lo zucchero entra nei monasteri e si instaura un'aritmetica molto concreta: le religiose consumavano enormi quantità di albumi, per le ostie, per chiarificare il vino, per inamidare gli abiti. Restavano i tuorli, a centinaia.

Da questa abbondanza sono nati i dolci che oggi fanno la reputazione del paese: molti tuorli, molto zucchero, mandorle. Ma tuorli e mandorle costano cari, e serve materia per farcire un dolce intero. La gila, invece, cresce nell'orto e si raccoglie da maggio a ottobre. Offriva ai conventi ciò che nessun altro ingrediente dava loro: volume, tenuta e fili, quasi per niente.

Dove la si trova ancora

Il doce de gila è censito tra i prodotti tradizionali dell'Alentejo, la grande regione di pianure a sud di Lisbona. È lì che farcisce più cose:

• il pão de rala, dolce di Évora alla mandorla e al tuorlo;
• le azevias, fagottini fritti che si aprono per scoprire i fili dorati;
• il bolo folhado, il porquinho doce, la tiborna.

Ogni volta lo stesso principio: la gila non si mostra. È dentro. La si scopre rompendo la crosta, mai prima.

La stessa famiglia, a Bruxelles

Da Wooly non prepariamo il doce de gila: è un lavoro artigianale alentejano, legato a una zucca che non viaggia. Ma la logica da cui nasce, quella dei conventi, è esattamente quella delle nostre vetrine a Bruxelles: tuorli, zucchero, mandorla, cannella e tempo. I nostri ovos al cocco e alle mandorle e il pastel de Tentúgal discendono da questa stessa dolceria conventuale, proprio come il toucinho do céu, di cui abbiamo raccontato la storia qui.

Per assaggiare questa famiglia di dolci ci sono i nostri quattro indirizzi: il negozio di Etterbeek, in rue des Tongres, quello di Stockel a Woluwe-Saint-Pierre, quello di Uccle e quello di Waterloo. Chieda che cosa contiene mandorla e tuorlo: senza saperlo, sarà a una zucca di distanza da un convento dell'Alentejo.

Fonti: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (Produtos Tradicionais Portugueses), « Doce de Gila »; Wikipedia, « Doce de gila ».