Pão de ló: la torta portoghese che si sforna troppo presto

Si affonda il cucchiaio e si capisce che c'è un problema. La superficie è dorata, soda, rassicurante. Sotto, invece, cola: una crema gialla, densa, appena rappresa, che scivola sul fianco della fetta e va ripresa con il dito. In qualsiasi pasticceria d'Europa questa torta sarebbe considerata sbagliata e rimessa in forno. In Portogallo è esattamente ciò che si viene a cercare.

Una torta che si giudica dal cuore

Il pão de ló è, sulla carta, la cosa più semplice che esista: uova (soprattutto tuorli), zucchero, farina. Niente burro, niente latte, niente lievito chimico. Tutto si regge sulla montatura: l'aria che si incorpora nelle uova è l'unica cosa che farà salire l'impasto. Alla Casa do Pão-de-Ló de Alfeizerão si rompono ancora le uova una a una e le si monta con lo zucchero per quasi tre quarti d'ora, prima di infornare il composto in stampi di rame.

Poi tutto si gioca in una manciata di minuti. Se si lascia cuocere la torta fino in fondo, si ottiene un pan di Spagna soffice e asciutto, onestissimo, che si taglia in fette nette. Se la si sforna troppo presto, volutamente troppo presto, il centro resta liquido, a metà strada tra la crema e lo zabaione. I portoghesi chiamano questo cuore non cotto pito. Non è un difetto tollerato per abitudine: è il criterio di riuscita.

Da dove viene il nome «pão de ló»?

La parola incuriosisce anche in Portogallo. Pão è il pane. Ma ló? La pista più solida fa derivare l'espressione dal francese pain de lof, e quel lof verrebbe a sua volta dal lessico marinaro olandese. Il nome di una torta nato nei porti, dunque, come tante cose in Portogallo.

Sul posto la stessa torta ha portato a lungo altri nomi: pão de Castela, pão de Hespanha. Ed è con quest'ultimo che ha compiuto il viaggio più lungo della storia della pasticceria. Nel XVI secolo dei mercanti portoghesi sbarcano a Nagasaki con, nei bauli, questa ricetta di uova montate che si conserva in mare. I giapponesi la adottano, la adattano e ne fanno la castella, una torta che ancora oggi si vende in scatole intere nelle stazioni giapponesi. Il pão de ló è probabilmente il dolce portoghese più copiato al mondo senza che nessuno sappia da dove venga.

Ovar: una carta piegata a mano, e nient'altro

Al nord, tra Porto e Aveiro, la cittadina di Ovar ha fatto di questa torta un affare di Stato. Se ne trova traccia ben prima del XVIII secolo: un documento del 1781 cita già dei pães de ló de Ovar offerti a dei sacerdoti durante una processione. Nel XIX secolo diverse famiglie della città ne vivono, e Luís de Oliveira Gomes ne organizza la distribuzione a Natale e a Pasqua, i due momenti in cui ancora oggi se ne vende di più.

Il gesto, invece, non è cambiato. Si fodera lo stampo con una carta piegata a mano, operazione più delicata di quanto sembri: è lei a dare alla torta le sue pieghe irregolari, il suo colletto stropicciato, la sagoma che si riconosce da lontano. Si sorveglia la cottura senza mai allontanarsi, perché la finestra è stretta. Poi si lascia raffreddare e si rifila la carta con le forbici, tutto intorno.

Questo saper fare è tutelato: la Commissione europea ha iscritto il Pão de Ló de Ovar nel registro delle indicazioni geografiche protette con il regolamento (UE) 2016/1407 del 12 agosto 2016. Solo le torte prodotte nelle parrocchie del comune (Esmoriz, Cortegaça, Maceda, Arada, Ovar, S. João, S. Vicente e Válega) possono portare questo nome.

Alfeizerão: la leggenda del re e del cuoco frettoloso

Duecento chilometri più a sud, sulla strada che collega Lisbona a Porto, Alfeizerão racconta un'altra storia, e questa comincia in un convento.

La ricetta sarebbe arrivata dal monastero di Santa Maria de Cós, una comunità cistercense femminile fondata nel XII secolo nel territorio di Alcobaça. Quando gli ordini religiosi vengono soppressi nel XIX secolo, diverse religiose trovano rifugio un po' più a sud, ad Alfeizerão, portando con sé ciò che i conventi portoghesi sapevano fare meglio: dolci a base di tuorli d'uovo. È la stessa discendenza degli ovos moles di Aveiro o del pastel de Tentúgal: la doçaria conventual, la pasticceria nata dietro le mura dei monasteri.

Poi viene la leggenda, quella che racconta tutto il paese. Il re D. Carlos I, che regna dal 1889 al 1908, soggiornava regolarmente ad Alfeizerão dall'amico Vitorino Froes e vi apprezzava il pão de ló della casa. Un giorno la cucina viene colta alla sprovvista: la torta esce dal forno prima del tempo, con il cuore ancora liquido. La si serve al re a malincuore. Il re la trova più buona così e dichiara, si dice, che non ne mangerà più un'altra.

La ricetta «sbagliata» passa allora alle donne del paese, poi diventa un'impresa: la Casa do Pão-de-Ló de Alfeizerão apre nel 1925, fondata da padre João de Matos Vieira e dalla sua famiglia, sulla strada principale Lisbona-Porto. L'edificio attuale risale agli anni Quaranta e ha conservato i suoi azulejos originali. Vi si producono sempre due versioni: quella cremosa, la torta del re, e una più asciutta, rimasta fedele alla ricetta del monastero di Cós. In altre parole, la casa serve ancora, una accanto all'altra, l'incidente e l'originale.

Una mappa del Portogallo divisa in due

Il pão de ló divide il paese più di quanto si creda. A Ovar e ad Alfeizerão cola. A Margaride, vicino a Felgueiras, o ad Arouca, è sodo, biondo, quasi friabile, e si taglia a fette da inzuppare nel caffè. Nessuno dei due è quello «vero»: sono due idee diverse della stessa torta, e ogni regione difende la propria con la serietà che altrove si riserva al calcio.

Un punto d'incontro, comunque, c'è: non lo si mangia quasi mai da solo. Chiama un bicchiere di vino dolce, o una tazzina ristretta, quella bica che i portoghesi ordinano al banco e la cui amarezza decisa tiene testa allo zucchero dei tuorli.

Assaggiarlo a Bruxelles

È un dolce che viaggia male e che si racconta male: a Bruxelles nessuno ordina una torta che gli viene promessa poco cotta. Bisogna vederla. Proponiamo il pão de ló de Alfeizerão nei nostri quattro negozi, in rue des Tongres a Etterbeek come a Stockel, a Uccle o a Waterloo. Ne prenda una fetta, la lasci aprirsi nel piatto e capirà ciò che ha capito il re.

Un consiglio per servirlo, già che ci siamo: lo tolga dal frigorifero mezz'ora prima. Il cuore si distende, torna a colare, e la torta ritrova ciò che era quando ha lasciato lo stampo di rame.

Fonti: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Pão-de-Ló de Alfeizerão »; RTP, « Pão-de-ló de Alfeizerão a caminho de ser marca certificada »; Wikipédia (pt), « Kasutera ».

Foto: No Ponto, CC BY 3.0, via Wikimedia Commons