Torta de Azeitão: il rotolo dorato che viene dall'Alentejo

In breve: La torta de Azeitão è un dolce arrotolato portoghese: un foglio di biscotto sottilissimo e una crema all'uovo, arrotolati a caldo. La ricetta viene da Fronteira, nell'Alentejo, alla fine del XIX secolo; nel 1901 Maria Albina la prepara nella casa O Cego, a Vila Nogueira de Azeitão. Wooly Pâtisserie la vende a 5,90 €.

Il rotolo non oppone resistenza. La forchetta entra senza sforzo, il foglio di biscotto cede e compare l'interno: una crema all'uovo quasi arancione, densa, lucida. È tutto ciò che è una torta de Azeitão: un foglio di biscotto sottilissimo e una crema all'uovo arrotolati insieme, nient'altro. Ed è proprio per questo che è difficile: con due soli elementi, non c'è nulla dietro cui nascondersi.

Azeitão è un borgo della penisola di Setúbal, a una quarantina di chilometri a sud di Lisbona, addossato alle colline dell'Arrábida. Vigne, ulivi, greggi di pecore. Tutto il Portogallo vi associa due cose: un formaggio e un dolce. Il formaggio è il queijo de Azeitão, di latte di pecora, tutelato da una denominazione di origine europea. Il dolce è lei.

Solo che non è nata lì

Primo colpo di scena: la torta de Azeitão non viene da Azeitão. La sua ricetta è arrivata da Fronteira, un villaggio dell'Alentejo, a più di cento chilometri a est, dall'altra parte del Tago. La si colloca laggiù alla fine del XIX secolo, prima che attraversasse il fiume e prendesse il nome del villaggio che l'ha adottata.

Questa genealogia non ha nulla di casuale. L'Alentejo è il granaio dei doces conventuais, i dolci di convento costruiti su un'eccedenza di tuorli: gli albumi servivano a chiarificare il vino e a inamidare gli abiti religiosi, i tuorli restavano, e le comunità religiose ne hanno ricavato un intero repertorio. La sericaia dell'Alentejo nasce dallo stesso terreno, con la stessa logica: pochi ingredienti, molta mano. La torta, invece, è emigrata.

1901, una casa e un uomo che perde la vista

A Vila Nogueira de Azeitão, nel 1901, Manuel Rodrigues e sua moglie Maria Albina aprono una casa. Lui perderà la vista, e il soprannome che gli abitanti danno al locale finirà per diventarne l'insegna: O Cego, il cieco. È lei, confeiteira, a lavorare la ricetta arrivata da Fronteira. È da quel banco che il dolce parte alla conquista della regione.

Anche la forma è cambiata strada facendo. All'inizio non era il piccolo pezzo monoporzione che conosciamo: si faceva una grande torta e la si vendeva a fette. Il rotolo corto, quello che sta nel palmo della mano e che si porta via incartato, è venuto dopo. Oggi diverse pastelarias di Azeitão la producono, e la casa d'origine, passata di mano in mano da allora, continua a lavorare.

Un foglio di biscotto, e niente per rimediare all'errore

La pasta è un biscotto sottilissimo: uova, zucchero, una piccola quantità di farina (di mais in alcune versioni) e mandorla. Cuoce in teglia, e cuoce in fretta. Il ripieno è un doce de ovos: tuorli lavorati con uno sciroppo di zucchero, portati fino al punto in cui la crema sta sul cucchiaio senza essere soda. Spesso c'entra anche la cannella.

Poi viene il gesto, e dura pochi secondi. Il foglio si arrotola caldo, quasi appena uscito dal forno, quando è ancora morbido. Un biscotto raffreddato non si arrotola più: si spacca per tutta la lunghezza, e una crepa non si ripara. Per questo la torta si prepara in serie serrata, ogni foglio arrotolato mentre il successivo cuoce.

Il risultato cerca un equilibrio stretto. Il foglio esterno deve restare morbido, quasi umido: mai secco, mai gommoso. La crema deve sapere schiettamente di tuorlo senza diventare stucchevole. Fatta bene, una torta de Azeitão si mangia in tre bocconi e chiama subito la successiva; fatta male, è semplicemente dolce.

Un dolce di regione, non di festa

Ci sono dolci portoghesi che esistono solo in una data: le farturas delle feste d'agosto, il bolo rei di Natale. La torta de Azeitão no. È un dolce di tutti i giorni, quello che si compra ripartendo da una visita, che si porta ai colleghi, che si mette in tavola all'improvviso con un caffè. Viaggia bene, si conserva qualche giorno, non chiede né piatto né cerimonie. Un dolce da viaggio, insomma: il che spiega senza dubbio perché abbia attraversato il Tago.

Assaggiarla a Bruxelles

Questa famiglia di dolci all'uovo è esattamente quella che lavoriamo da Wooly. Le nostre tortas de Azeitão riprendono il principio che non è cambiato da Fronteira: un foglio di biscotto sottile, una crema all'uovo, un'arrotolatura a caldo, e l'accettazione che non c'è una seconda possibilità con un foglio riuscito male.

Le trova nei nostri quattro negozi di Bruxelles e Waterloo (Stockel, Uccle, Waterloo ed Etterbeek, rue des Tongres), accanto ai pastéis de nata. Ne prenda due: la prima sparisce prima che abbia avuto il tempo di guardarla.

Foto: le nostre tortas de Azeitão, Wooly Pâtisserie.

Fonti: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (Produtos Tradicionais Portugueses), « Torta de Azeitão »; Wikipedia, « Torta de Azeitão ».