Pastel de feijão: il dolce portoghese che nasconde i fagioli

È piccolo, appena più largo di una moneta da due euro, con una crosta sottile che si spacca in superficie come un terreno arido. Sotto, una pasta giallo pallido, densa, un po' appiccicosa, che profuma di mandorla tostata e di tuorlo. Lo si può mangiare dieci volte senza mai indovinare che cosa ci sia dentro. E dentro c'è il fagiolo bianco.

Il pastel de feijão, letteralmente «dolce di fagiolo», è la specialità di Torres Vedras, una città a una cinquantina di chilometri a nord di Lisbona. Fa parte di quei dolci portoghesi che pongono una domanda prima di dare piacere: perché mai mettere un legume in un dessert?

Una città, un dolce e una traccia scritta dal 1840

La prima prova documentata della sua produzione risale al 1840. Nel 1894 la stampa locale lo indica già come la specialità della città: non come una curiosità, come un'evidenza. Due anni dopo, nel 1896, figura tra i trentotto «doces característicos de localidades», i dolci caratteristici delle località portoghesi, scelti per il programma che commemorava il quarto centenario del viaggio di Vasco da Gama.

Trentotto dolci per rappresentare un intero paese: ogni città si giocava la reputazione. Torres Vedras ci è entrata con i suoi fagioli.

Che cosa c'è davvero dentro

La ricetta si riassume in due elementi, ed entrambi hanno un nome.

Il primo è l'involucro. A Torres Vedras lo chiamano forra, o capa, o ancora lençol, il lenzuolo. Farina di grano, acqua, burro o grasso vegetale, sale. Nient'altro. Viene steso così sottile da diventare quasi traslucido: attraverso di esso si intravede il ripieno prima ancora di addentarlo.

Il secondo è il ripieno, che si chiama espécie. Quattro ingredienti che fanno tutto: fagiolo bianco, mandorla appena pelata, tuorli e zucchero, legati con acqua. Il fagiolo viene cotto, passato, ridotto in purea liscia, poi zuccherato fino a diventare una sorta di confettura. A quel punto non ha più né il sapore né l'odore di un fagiolo.

Perché un fagiolo

Perché tiene. È semplice come sembra. Il fagiolo bianco porta il corpo, la densità, quella consistenza piena per cui un boccone basta. La mandorla e il tuorlo, invece, portano il sapore e il colore. Il primo scompare perché gli altri possano esistere.

Non è un caso isolato nella pasticceria portoghese. Il paese ha una lunga abitudine a far cantare ingredienti che non ci si aspetterebbe in un dessert: la zucca candita in fili, il pane raffermo, il riso. Nei conventi, dove molte di queste ricette sono state messe a punto, si lavorava con ciò che si aveva sotto mano e in grandissima quantità: da qui quei dolci ricchi di tuorli che si ritrovano da Aveiro all'Algarve. Il pastel de feijão, invece, non è conventuale: nasce in una casa di Torres Vedras, in un'epoca in cui si cucina ancora come si fanno i conti.

Condivide però la stessa famiglia di sapori dei grandi dolci alle mandorle dei conventi, o del morgado dell'Algarve: mandorla, zucchero, tuorlo. Il trio portoghese per eccellenza.

Maggio 2025: l'Europa tutela il nome

Nel maggio 2025 la Commissione europea ha iscritto il Pastel de Feijão de Torres Vedras nel registro delle Indicazioni Geografiche Protette. In concreto, non si può più vendere un dolce con questo nome senza rispettare il disciplinare, né senza produrlo nell'area delimitata, che corrisponde esattamente ai confini amministrativi del comune di Torres Vedras.

È un riconoscimento tardivo per un dolce che ha più di centottant'anni di storia scritta. Ma è soprattutto un modo per dire: questo dolce appartiene a un luogo preciso, e quel luogo conta.

E a Bruxelles?

Da Wooly non prepariamo il pastel de feijão: è un dolce di Torres Vedras, e merita che lo si vada a cercare laggiù. Ma il suo trio di sapori da noi c'è da sempre. I nostri ovos al cocco e alle mandorle si basano esattamente sulla stessa idea: la mandorla e il tuorlo sostenuti da uno zucchero misurato, in un formato che sta in una mano.

Se vuole capire dall'interno questa pasticceria portoghese fatta di poco e di pazienza, passi a trovarci: i nostri quattro negozi a Bruxelles e dintorni (Etterbeek in rue des Tongres, Stockel, Uccle e Waterloo) sono aperti sette giorni su sette. Le racconteremo volentieri perché un dolce può essere fatto di fagioli senza averne mai il sapore.

Fonti: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Caderno de especificações – Pastel de feijão de Torres Vedras IGP »; Câmara Municipal de Torres Vedras, « Pastel de Feijão de Torres Vedras »; Wikipédia, « Pastel de feijão ».