Toucinho do céu: il dolce che porta il nome di un ingrediente scomparso

Arriva in una fetta spessa, di un giallo quasi arancione, cosparsa di zucchero a velo come per farla passare per un dolce tranquillo. La forchetta affonda senza resistenza: sotto, la pasta è umida, densa, quasi fondente. Niente che somigli davvero a una torta. Eppure questo dolce porta il nome del pezzo più terreno della cucina portoghese: il lardo.

«Lardo del cielo»: un nome che non torna più

Toucinho do céu si traduce letteralmente «lardo del cielo». La parola toucinho indica il grasso di maiale, quello che si fa sciogliere per cucinare. Do céu è la parte del cielo, quella del convento. Due mondi cuciti in tre parole.

La spiegazione che si sente più spesso in Portogallo è semplice: le ricette più antiche contenevano davvero dello strutto, incorporato alla pasta di mandorle per arricchirla e aiutarla a conservarsi. Il grasso di maiale è scomparso, sostituito dal burro o da niente del tutto. Il nome invece è rimasto. È una costante della pasticceria portoghese: le ricette cambiano, le parole restano.

Perché i conventi traboccavano di tuorli

Per capire da dove viene questo dolce bisogna guardare a ciò che avanzava in un convento portoghese tra il XVI e il XVIII secolo. Gli albumi se ne andavano a litri: si usavano per inamidare gli abiti religiosi e per chiarificare il vino. Restavano i tuorli, a montagne, in cucine dove non si buttava via nulla.

Da questa abbondanza è nata un'intera famiglia di dolci, la doçaria conventual, costruita su tre cose: tuorlo, zucchero, mandorla. È lo stesso ceppo che ha dato gli ovos moles di Aveiro, il morgado dell'Algarve o il pastel de Tentúgal. Il toucinho do céu ne è senza dubbio la versione più schietta: niente sfoglia, niente decorazione, solo la materia.

Murça o Guimarães: due città, una stessa rivendicazione

Chieda da dove viene e la risposta dipenderà dall'interlocutore.

A Murça, nel Trás-os-Montes, lo si collega alle benedettine stabilite nel convento locale fino alla fine del XIX secolo. Il toucinho-do-céu de Murça figura nell'inventario ufficiale dei prodotti tradizionali portoghesi, con la ricetta descritta nero su bianco. La città gli ha persino dedicato una confraternita, creata nel 2017 per tutelare la versione storica.

A Guimarães, nel Minho, lo si collega al convento di Santa Clara, fondato nel XVI secolo, e la versione locale è famosa almeno quanto l'altra. I due racconti non si escludono: si narra che una religiosa abbia fatto il tragitto tra i conventi di Braga e di Guimarães portando con sé la sua ricetta. I conventi si scambiavano le suore, e le suore portavano con sé i loro quaderni.

A Murça si aggiunge un dettaglio che spiega bene come queste ricette siano sopravvissute alla chiusura dei conventi: il tocco è uscito dalla porta della cucina, imparato da una domestica della casa, poi tramandato nella sua famiglia di generazione in generazione. Senza queste fughe domestiche, la maggior parte di questi dolci sarebbe scomparsa insieme agli ordini religiosi.

Che cosa c'è davvero dentro

La ricetta ufficiale di Murça si riassume in cinque ingredienti: zucchero, mandorla, doce de gila, uova e farina di grano. È il gesto a fare tutto il resto.

• Lo zucchero si cuoce prima con un po' d'acqua fino al ponto de fio, lo stadio in cui lo sciroppo, pizzicato tra due dita, fa il filo. Tutto si gioca lì: troppo poco, e il dolce piange; troppo, e si indurisce.
• Il doce de gila è una confettura di zucca filamentosa, la chila, che in cottura si sfalda in fili traslucidi. È lei a mantenere la pasta umida per diversi giorni.
• La mandorla, grattugiata e ben asciutta, entra subito dopo: è l'ossatura.
• I tuorli arrivano solo alla fine, fuori dal fuoco, quando la massa si è intiepidita: altrimenti cuociono e granulano.
• La farina non si mescola: la si stende sul fondo della teglia imburrata, come un letto. Impedisce al dolce di attaccarsi e forma la sottile base chiara che si vede sulla fetta.

Poi viene il forno, non per cuocere ma per asciugare. Il risultato è un parallelepipedo di un giallo profondo, spolverato di zucchero a velo una volta freddo, tagliato a quadrati o a rombi.

Come si mangia

Non in porzioni da montagna. Il toucinho do céu si serve in una fetta piccola, accanto a un caffè ristretto, e guadagna ad aspettare un giorno o due: la mandorla e la gila finiscono di amalgamarsi. L'eccesso di zucchero a velo al momento di servire non è una goffaggine, è la tradizione.

Da Wooly, la stessa famiglia

Non prepariamo il toucinho do céu a Bruxelles. Ma tutta questa stirpe conventuale è sul nostro banco: gli ovos alle mandorle e al cocco si basano sullo stesso trio tuorlo, zucchero e mandorla, e il pastel de Tentúgal esce esattamente dalle stesse cucine di convento. Per capire questo sapore bisogna cominciare da loro: in rue des Tongres a Etterbeek, in rue de l'Église a Stockel, in rue Xavier De Bue a Uccle o in chaussée de Bruxelles a Waterloo. I nostri quattro negozi sono aperti sette giorni su sette.

Foto: Chedlund808, Wikimedia Commons, licenza CC BY-SA 4.0.

Fonti: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (Produtos Tradicionais Portugueses), « Toucinho-do-Céu »; Wikipédia, « Toucinho do céu ».